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(组图)自制红油、凉拌牛筋、凉拌猪耳朵
www.bcbay.com | 2010-08-01 22:33:11  Eupho Cafe 爱在厨房博客 | 0条评论 | 查看/发表评论

  自制红油

  沙拉油5杯,葱4支,姜10片,八角2个,白芝麻2大匙。

  干辣椒末1杯(粉末状与碎片状各半杯),紫草几片。

  *喜欢吃味道辛辣重口的可以增加干辣椒份量至2杯。

  做法:

  1. 葱切成葱段,大盆里放入干辣椒与紫草备用。

  2. 将5杯油倒入小锅里加热,大约中温油(约摄氏160度)的时候放入葱段、姜片与八角熬煮。

  3. 当葱段水份炸干、姜片也炸干卷曲的时候(附图C),放入白芝麻,用筷子搅拌均匀并继续加热至白芝麻香气飘出(附图D)。

  4. 把整锅油连同所有配料一起倒入已放好辣椒粉与紫草的大盆里,用筷子略为拌匀,然后立刻盖上盖子或平盘封住,使红油香气不外泄。

  5. 静置至红油降温凉透即可装瓶保存。

  参考来源:李梅仙老师食谱示范

  爱厨注:

  1. 紫草可在中药店购得,制作红油所需的材料请参考附图A。据我询问的结果(美国NJ&NY附近的中药店),紫草有两种,一种是晒干的整株植物,叶子带有绒毛(照片请参考附图B,右边那个),治疗皮肤相关病症使用;另一种像是薄片深紫色树皮结构的紫草才是我们做红油要用的(附图B左边那个),不要买错了喔。紫草在红油里的作用,除了可以让红油颜色更红艳漂亮,还有降火的作用,理论上可以让红油吃了之后比较不容易上火。因为紫草重量很轻且形状不规则,所以无法量化用量,不过,用量多一点少一点都不会影响红油成品,做这个食谱实际用到的紫草份量请参考附图A。

  2. 这个食谱所使用的是中式辣椒粉,配方里的干辣椒份量可以依个人嗜辣程度做调整:如果照基本配方使用1杯干辣椒末,做出来的红油辣度是一般人都可以接受的,假如你喜欢重口味的辛辣度,可以增加用量为2杯干辣椒末;如果连一杯干辣椒末都觉得太辣,可以把部分辣椒末替换成韩国辣椒粉或是红椒粉paprika,辣味更温和一点,颜色也会比较红。请大家自行调整运用,做出自己最喜欢的红油。

  3. 滤出红油之后,剩下的辣椒渣不要丢弃喔~ 捡除姜片和葱段,剩下的油辣椒拿来拌面或是给凉拌菜加料都是非常好吃的 !!

  附图A :

  附图B :

  附图C :

  附图D :

  有了自制红油之后,一定要来做几个好吃的凉拌菜。炎炎夏日里,开胃又美味喔 !!

  跟大家分享的两道红油凉拌菜,都是老公点评我家餐桌上,最近出现过让他最满意的菜色。我还带了些凉拌牛筋去公司给成都同事和一位上海同事品尝,据成都同事说,非常好吃,能吃出四川家乡口味,有妈妈的味道(哇~我简直太感动啦~),有她这句话,我才终于有信心上来发帖分享。本来以为上海人少吃辣,不一定喜欢,但是没想到上海同事只吃了一片就问我要食谱做法,要回家学做。现在把整理好的做法贴出来,希望这个帖子对喜欢凉拌菜的朋友们有帮助~ :)

  凉拌牛筋

  牛筋3磅(约1400g,做两次的份量)。

  调味料A:酱油4大匙,料酒2大匙,八角2个,花椒半大匙,葱3支,姜4片。

  调味料B:酱油2大匙,糖半大匙,镇江香醋1大匙,蒜末1大匙,葱末2大匙,盐半小匙,香菜叶半杯,红油半杯,麻油1小匙,花椒油1大匙。*喜欢吃辣的可以再加2大匙油辣椒(就是制作红油时余下的辣椒油渣)

  做法:

  1. 先烧开一锅滚水汆烫牛筋,捞出洗净。

  2. 锅里放入水15杯,烧开后,放入所有调味料A,然后把洗净的牛筋放入,中小火煮约4个小时,用筷子可以轻易戳穿牛筋为止。

  3. 捞出牛筋,沥干水份后,放进大盆中,加盖待凉,放进冰箱冷藏至冰凉,取出一半(煮好的3磅牛筋只需用到一半,剩下的冰起来下次用),横向切成片状,放回大盆中,加入调味料B拌匀,静置半小时,入味即可盛盘。

  爱厨注:

  1. 因为煮牛筋比较费火,所以一次煮好3磅之后,可以分两次使用。这个食谱里的调味料都是做一次的用量。

  2. 煮牛筋要注意火候,煮太硬固然不行,煮得太软烂也是不好的喔~因为使用锅具与炉火的差异会影响火候及炖煮时间,所以这里写4个小时仅供参考,主要还是要用筷子测试一下软硬度再决定。煮得软硬适中的牛筋,冷却之后可以轻松切成薄片状,这样不只容易入味,排盘也美观喔 !!^^

  凉拌猪耳朵

  猪耳朵600g,料酒4大匙,白醋4大匙。水15杯。

  调味料A:酱油4大匙,料酒2大匙,八角2个,花椒半大匙,葱3支,姜4片。

  调味料B:酱油2大匙,糖半大匙,蒜末1大匙,盐半小匙,香菜叶半杯,红油半杯,麻油1大匙,花椒油1大匙。*喜欢吃辣的可以再加2大匙油辣椒(就是制作红油时余下的辣椒油渣)

  做法:

  1. 先用料酒4大匙与白醋4大匙搓洗猪耳朵,然后用清水冲洗干净,接着再用一锅滚水汆烫以去除腥臭味。

  2. 锅里放入水15杯,烧开后,放入所有调味料A,然后把洗净的猪耳朵放入,中火煮约1个小时,用筷子可以轻易戳穿猪耳朵的软骨为止。

  3. 捞出猪耳朵,沥干放凉,略微倾斜下刀、切成薄片状,放入大盆中,加入调味料B拌匀,静置半小时,入味即可盛盘。

  爱厨注:

  1. 选购猪耳朵时,尽量买小片一点的,里面的软骨会比较细薄,吃起来嚼感适中,不会满嘴骨渣。

  2. 切片时,下刀角度稍微倾斜一点,切出来面积会稍大些。

  备注:

  1杯 = 240 c.c. = 240 ml

  1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml

  1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

  * 如果份量标示为“少许”,意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的,则标示为“适量”。

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