自制红油

　　沙拉油5杯，葱4支，姜10片，八角2个，白芝麻2大匙。

　　干辣椒末1杯(粉末状与碎片状各半杯)，紫草几片。

　　*喜欢吃味道辛辣重口的可以增加干辣椒份量至2杯。

　　1. 葱切成葱段，大盆里放入干辣椒与紫草备用。

　　2. 将5杯油倒入小锅里加热，大约中温油(约摄氏160度)的时候放入葱段、姜片与八角熬煮。

　　3. 当葱段水份炸干、姜片也炸干卷曲的时候(附图C)，放入白芝麻，用筷子搅拌均匀并继续加热至白芝麻香气飘出(附图D)。

　　4. 把整锅油连同所有配料一起倒入已放好辣椒粉与紫草的大盆里，用筷子略为拌匀，然后立刻盖上盖子或平盘封住，使红油香气不外泄。

　　5. 静置至红油降温凉透即可装瓶保存。

　　参考来源：李梅仙老师食谱示范

　　爱厨注：

　　1. 紫草可在中药店购得，制作红油所需的材料请参考附图A。据我询问的结果(美国NJ&NY附近的中药店)，紫草有两种，一种是晒干的整株植物，叶子带有绒毛(照片请参考附图B，右边那个)，治疗皮肤相关病症使用;另一种像是薄片深紫色树皮结构的紫草才是我们做红油要用的(附图B左边那个)，不要买错了喔。紫草在红油里的作用，除了可以让红油颜色更红艳漂亮，还有降火的作用，理论上可以让红油吃了之后比较不容易上火。因为紫草重量很轻且形状不规则，所以无法量化用量，不过，用量多一点少一点都不会影响红油成品，做这个食谱实际用到的紫草份量请参考附图A。

　　2. 这个食谱所使用的是中式辣椒粉，配方里的干辣椒份量可以依个人嗜辣程度做调整：如果照基本配方使用1杯干辣椒末，做出来的红油辣度是一般人都可以接受的，假如你喜欢重口味的辛辣度，可以增加用量为2杯干辣椒末;如果连一杯干辣椒末都觉得太辣，可以把部分辣椒末替换成韩国辣椒粉或是红椒粉paprika，辣味更温和一点，颜色也会比较红。请大家自行调整运用，做出自己最喜欢的红油。

　　3. 滤出红油之后，剩下的辣椒渣不要丢弃喔~ 捡除姜片和葱段，剩下的油辣椒拿来拌面或是给凉拌菜加料都是非常好吃的 !!

　　附图A :

　　附图B :

　　附图C :

　　附图D :

　　有了自制红油之后，一定要来做几个好吃的凉拌菜。炎炎夏日里，开胃又美味喔 !!

　　跟大家分享的两道红油凉拌菜，都是老公点评我家餐桌上，最近出现过让他最满意的菜色。我还带了些凉拌牛筋去公司给成都同事和一位上海同事品尝，据成都同事说，非常好吃，能吃出四川家乡口味，有妈妈的味道(哇~我简直太感动啦~)，有她这句话，我才终于有信心上来发帖分享。本来以为上海人少吃辣，不一定喜欢，但是没想到上海同事只吃了一片就问我要食谱做法，要回家学做。现在把整理好的做法贴出来，希望这个帖子对喜欢凉拌菜的朋友们有帮助~ :)

　　凉拌牛筋

　　牛筋3磅(约1400g，做两次的份量)。

　　调味料A：酱油4大匙，料酒2大匙，八角2个，花椒半大匙，葱3支，姜4片。

　　调味料B：酱油2大匙，糖半大匙，镇江香醋1大匙，蒜末1大匙，葱末2大匙，盐半小匙，香菜叶半杯，红油半杯，麻油1小匙，花椒油1大匙。*喜欢吃辣的可以再加2大匙油辣椒(就是制作红油时余下的辣椒油渣)

　　做法：

　　1. 先烧开一锅滚水汆烫牛筋，捞出洗净。

　　2. 锅里放入水15杯，烧开后，放入所有调味料A，然后把洗净的牛筋放入，中小火煮约4个小时，用筷子可以轻易戳穿牛筋为止。

　　3. 捞出牛筋，沥干水份后，放进大盆中，加盖待凉，放进冰箱冷藏至冰凉，取出一半(煮好的3磅牛筋只需用到一半，剩下的冰起来下次用)，横向切成片状，放回大盆中，加入调味料B拌匀，静置半小时，入味即可盛盘。

　　爱厨注：

　　1. 因为煮牛筋比较费火，所以一次煮好3磅之后，可以分两次使用。这个食谱里的调味料都是做一次的用量。

　　2. 煮牛筋要注意火候，煮太硬固然不行，煮得太软烂也是不好的喔~因为使用锅具与炉火的差异会影响火候及炖煮时间，所以这里写4个小时仅供参考，主要还是要用筷子测试一下软硬度再决定。煮得软硬适中的牛筋，冷却之后可以轻松切成薄片状，这样不只容易入味，排盘也美观喔 !!^^

　　凉拌猪耳朵

　　猪耳朵600g，料酒4大匙，白醋4大匙。水15杯。

　　调味料A：酱油4大匙，料酒2大匙，八角2个，花椒半大匙，葱3支，姜4片。

　　调味料B：酱油2大匙，糖半大匙，蒜末1大匙，盐半小匙，香菜叶半杯，红油半杯，麻油1大匙，花椒油1大匙。*喜欢吃辣的可以再加2大匙油辣椒(就是制作红油时余下的辣椒油渣)

　　做法：

　　1. 先用料酒4大匙与白醋4大匙搓洗猪耳朵，然后用清水冲洗干净，接着再用一锅滚水汆烫以去除腥臭味。

　　2. 锅里放入水15杯，烧开后，放入所有调味料A，然后把洗净的猪耳朵放入，中火煮约1个小时，用筷子可以轻易戳穿猪耳朵的软骨为止。

　　3. 捞出猪耳朵，沥干放凉，略微倾斜下刀、切成薄片状，放入大盆中，加入调味料B拌匀，静置半小时，入味即可盛盘。

　　爱厨注：

　　1. 选购猪耳朵时，尽量买小片一点的，里面的软骨会比较细薄，吃起来嚼感适中，不会满嘴骨渣。

　　2. 切片时，下刀角度稍微倾斜一点，切出来面积会稍大些。

　　备注：

　　1杯 = 240 c.c. = 240 ml

　　1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml

　　1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

　　* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。