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(组图)美食推荐:家传四川扣肉
www.bcbay.com | 2010-06-23 20:06:59  天气不错77博客 | 0条评论 | 查看/发表评论

  老爸的扣肉非常的经典,是家里的传统菜肴。因为工序繁琐,平时他也不常做。过节前老爸总是做好几碗冻起来。

  上次回国,去每家餐馆他都点扣肉和自己的对比,然后很有成就感,我们就跟着吃了很多扣肉,后来实在是有点腻啊。最终有一家的可以和他的杰作媲美。

  上次老爸来非要传给我和我老公,我们都不学,都想靠山吃山。我老公被拉着学,碍于老爸的面子,他也跟着看了,但没进脑子,他哪是做这个的人啊。走的时候,老爸做了八碗冻起来,我省着一年后才吃完。

  突然有一天觉得这技艺还是不能失传,心血来潮要学做扣肉,打了电话去问老爸程序,然后就买了肉来试验。

  说实话,以我第一次的试验结果来看,相当成功。老爸做的味道醇厚,我的清淡些,都很好吃。肥肉绵软,入口即化。瘦肉香而不柴。雪菜非常的下饭。

  工序

  1.五花肉切方墩,以一碗的量。我买的够蒸5碗。

  2.铁锅烧热,皮朝下烫皮子。不放油,皮子会出油。待皮子有点儿焦了取出放温水浸泡,用刀刮去表层的硬痂。老爸说是为了让皮子软点,去掉老皮。但我买的肉皮子处理得很好,挺嫩的(估计有皮糙肉厚的猪),毛都弄的很干净,我一根都没看见。所以这一步做完我觉得好像效果不大。

  3.把烫好的肉放到锅里煮到插筷子不出血水。锅里放姜和花椒去腥。

  4.煮好的肉稍晾,在皮子上抹上蜂蜜或者米酒(醪糟/酒酿)水。这个步骤可以使皮子达到红棕色和有皱的效果。不要抹酱油。

  5.锅内放油少许,把皮子朝下稍炸。这一步骤小心油锅喷溅。当时是溅了一地的油点子。我举着锅盖当盾牌,拿着钳子去夹肉,还是溅到我手上了,立马就红了。建议戴手套。

  6.炸好的肉立刻投入冷水中。皮朝下,热胀冷缩可以产生皱皮的效果。

  7 然后开始切薄片。可以放入冰箱让肉凉一下比较好切。切好后皮朝下装入碗中,在肉上撒点白糖,这样肉才会绵软而不腻。取一小碗,撒少量盐,姜末,鸡精,花椒粉,对点水或者高汤。在每碗肉里撒淋上两三勺调料水,然后表面铺上雪菜,压紧。我用的是良友牌罐头装雪菜。雪菜最好剁一下,因为有的梗和叶子太长。我是利用煮肉的时间来剁碎。雪菜比较咸,不要过水,蒸了以后盐份都跑到肉里去了,雪菜的咸度就正好了。

  8.上笼蒸三个小时。出锅用盘子扣在碗上一翻即可食用了。

  扣过来发现这碗有部分边角料,但是还是看得到皮子做的很到位了。

  流出的汤很多是蒸汽水。我用的很小的饭碗,这样我的蒸锅一层可以蒸六碗。晚上光线不好,用手机照的,凑合看吧!

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