温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者

艾力斯　

　　每次走过温哥华快乐山的Main Street，总见到Burdock & Co.可容32位客人的小小餐间裹经常是高朋满座，室内永远弥漫著食物的香气和客人们的欢乐笑声。

　　这家餐厅由Chef Andrea Carlson的合伙人人及建筑师Kevin Bismanis设计，采用减少环境影响的建材，木梁、餐台桌面和餐厅后进环绕著开放式厨房的酒吧台面均采用回收的古老冷杉木制成，南墙上的木板则来自低陆平原Agassiz一座已拆除的19世纪末谷仓，室内氛围宛如一家乡居的温馨小酒馆。

　　Burdock之所以成功，因为它有所坚持。Chef Andrea 食材选料都是崇尚天然的、有机的、本地的、可持续的、应季的，以她标志性的烹饪风格：细腻而精准，朴实无华却又充满鲜活风味来展现如何“从农场到餐桌”的精髓。

　　我还记得多年之前年在已结业的Raincity Grill初次品尝到Chef Andrea主厨设计的100-mile tasting menu，印象非常深刻；之后主厨先后在Sooke Harbour House、Bishop’s服务，我都有縁品味到她的手艺。2013年，她在Main Street开设了Burdock & Co.餐厅。十多年经营，除了赢得食客追捧也获得评审青眼，在众多厨艺荣耀之中最亮丽的成绩表自然是2022-2025年四连冠温哥华米其林一星餐厅这块金漆招牌了。

　　今年，Chef Andrea推出了以月亮为灵感的品尝菜单Moon Menu Series，每两个月轮换一次，构思充满了诗意和感性，因应季节更迭而作出微妙变化。命名源头是取自原住民口耳相传的教诲和历法及《老农民年鉴》(Old Farmer’s Almanac)，因为农历标志著自然界的变迁，影响著季节、潮汐、种植、收获和生物动力学栽种。

　　二月至三月的Moon Menu以柑橘风味为主导：Citrus Scented Rain Under a Snow Moon；四至五月取树脂作主题：Gathering Resins Under a Budding Moon；六月和七月是花卉为导赏：Flower Gazing Under the Berry Moon；八月和九月自是植物当家作主：Casting Stones Under a Sturgeon Moon；十月及十一月适逢菊苣当造：Radiant Radicchios Under a Frost Moon；十二月及翌年一月是根茎天下：Gathering Roots Under a Cold Moon。

　　最新菜单以rosehip glazed scallop作开场，将一片番茄皮和番茄籽制成的精致薄饼为掩盖，一掀开但见茴香粒粒下面的硕大带子披著玫瑰果酱汁，佐以盐腌带子壳煮成的番茄冻高汤及褪皮樱桃茄，脆、鲜、甘、甜、酸的滋味和谐融合；更点睛处是彰显了Chef Andrea标志性的低浪费理念，一向以来被人们忽视的厨馀例如果皮果籽贝壳等，来到了她手中，再进一步粹取了剩馀的滋味而居然能成就如斯美味。

　　美食喜有美酒配，Burdock & Co.是加西首家推出全天然葡萄酒单的餐厅。与菜单的自然主义理念相呼应，Burdock & Co.的侍酒师会为主厨的美食配搭相同属性的naturalist wine，以契合餐单的设计概念。

　　自然酒品比有机酒要求更高，除葡萄有机种植之外，甚至会依循lunar calendar来栽种，在制酒过程中亦不会添加任何非天然成分来速成酝酿，故酒品可以全面自然地体现该地的风土特质和手工技术。

　　今回一共品味了三支自然酒品。

　　日本福岛县(Fukushima)的新田本家(Niida Honke)是日本仅有的两家完全使用零肥料及零杀虫剂的自然清酒米(Shizenmai)的酿酒坊之一，不仅在环境方面致力于永续农业，而且保留传统Kimoto酿造法坚持不懈，使得这款纯米吟酿Niida ‘Shizenmai’,Junmai Ginjo具有甜美柔滑的口感，鲜味十足，带有似有还无的淡淡果香及一丝丝甘甜味，馀味干净明亮，配搭清新可喜。

　　Dungeness crab是以鲜蟹拆肉压成饼状，和青瓜片及一小束马齿苋(purslane)一齐置入以法国小蜜瓜和富含维生素C和抗氧化物的野生Nootka rose玫瑰果及花瓣煮成的高汤之中。珍宝蟹肉鲜味固不待言，而这高汤的鲜甜处有过之而无不及，甚至更形出采。

　　Charred corn risotto虽说是炭烧玉米烩饭却不见米粒踪影，因为这道菜是将烤至微焦的玉米粒以玉米芯高汤慢炖后成为甜美的糊状物，与酸甜的crab apple broth完美融合。这苹果汤亦大有讲究，因为主厨加入了辣中带甜的sugar rush peach pepper，食材并经过乳酸发酵，让风味更为浓郁醇厚。

　　St. Katharina Vineyard拥有2.5英亩黑皮诺葡萄园，种植于本省Summerland东向的冰碛台地上，约于1970年代开始种植，是奥肯那根山谷最古老的黑皮诺葡萄藤之一。

　　这支以传统法酿成的自然酒品2020 St. Katharina Vineyard Traditional Method Pinot Noir在上市前经过四年陈酿，誉之为本省最好的气泡酒之一实至名归。闻香有柠檬皮、烤面包、焗苹果批等香味，入口有柠檬、杏仁、洋甘菊的味道和奶油般的口感，慕斯似的泡沫持久悠长，无论是纯饮还是配菜都很讨好。

　　羊鞍(lamb saddle)是割切自连接脊骨的两块腰肉上的里脊, 可说是牲口最鲜嫩的部位，有著黄油般的质感，最宜烘焙或烧烤，而主厨的这道羊鞍的生熟度拿捏得非常有准绳。看官别笑我先论生熟度，说得好像要求很低似地，因为我真的吃过由名厨主理煮得太生而起筋嚼之不动，也曾有烹得过火而致老柴的踩雷之憾啊。

　　这羊鞍烤至半生，口感份外松软香滑，上置甜甜的preserved plum & dill seed compote以鲜活荤香；一旁配搭法式馅饼clafoutis，馅饼里的焦糖李子干及罂粟籽显得微甜而不腻，和加于羊鞍的蒜薹粒及蒜薹汁(garlic scape jus)组成了咸甜互搭的对比。

　　2023年，加州Santa Barbara因著季末降雨而使得当地的葡萄生长季推迟了，意味著果实有更长的成熟期，导至酿制La Cuadrilla的葡萄果粒糖分缓慢而均匀地累积，迎来了一季晚熟、紧实的红葡萄酒收成。

　　La Cuadrilla以50% Syrah、20% Grenache、15% Mourvèdre和15% Sangiovese混酿，在浓郁的薰衣草香味中带有一丝新鲜清爽的红色浆果味，和李子丰沛多汁的果味交融。清新有活力的前调之后，是由Syrah为主导的单宁那厚重严实而不致涩口的接力，胡椒味在果味之后徐徐萦绕，和羊鞍的是良配。　

　　最出人意表的食材应数那加于uni gelato里的本省红海胆籽，配搭香脆的蜜饯杏仁、软糯的炖牛蒡和无花果、茴香花粉，再浇上带点胡椒馀味的Creanza  olive oil，为你送上层次感一浪接一浪的饭后一点甜；而且我一向以为牛蒡只用于咸味菜肴，原来和甜点相衬更带来不一样的earthy草根风味。

　　值得一提的是，这道甜点是主厨对支持海洋造林，从一球海胆冰淇淋做起的主旨：OceanWise的Seaforestation Biodiversity Project旨在恢复本省正在消失的海藻生态。近几十年来，由于天敌海獭和海星的消失及气候变迁的影响，海胆数量急增以至危及太平洋沿岸海藻和海带的生长层。推广这美点有一举两得之效，享用美食的同时更削弱了海胆的扩张之势。

　　Nougat是压轴的甜味犒赏：杏仁牛轧糖吃得多了，加了黑蒜和蓝纹芝士的杏仁牛轧糖使人耳目一新，而且糖粒质感较为软身，更是我的那杯茶。

　　甜点配以由Chef Andrea设计的mocktail：“Goumi-Goose Juice”，内有来自Klatt Farms专门供应Burdock & Co.的木半夏浆果(goumi berry)榨汁，和番茄水、发酵醋栗、酸樱桃等调成，酸甜可口。

　　Chef Andrea一向鼓吹以轻松随性的心态——lighthearted来慢活。只要你坐在吧台前，看著一溜五、六位年轻的厨师和她比肩下厨，看著她以身教言传来传承多年累积的经验和厨艺，看著这些年轻的厨师们的干劲和专注，不难明白，Burdock & Co.菜单的推陈出新及餐厅氛围的温馨和活力自何而来。

　　Burdock & Co.

　　2702 Main St., Vancouver

　　604-879-0077

　　www.burdockandco.com