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和牛如何加添韩风?棉花糖炙烧又怎样变身冰淇淋?
www.bcbay.com | 2021-08-04 15:12:42  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

 舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  在温哥华芸芸商厦中,我颇为欣赏市中心TELUS Garden的设计,除了因为该大厦拥有一万平方呎绿色屋顶及最先进的水电等节能系统之外,立于大厦正前方非常引人注目的长长玻璃凉亭,原来是作为雨水收集之用,凉亭下方好像鲸骨一样以弧度优美的木架承托著,巧妙地将可持续性及美学结合在一起。

  TELUS Garden的楼下两层,正是Glowbal Restaurant Group旗舰餐厅Glowbal Restaurant之所在。

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  Glowbal Restaurant原先在耶鲁镇开业,于2015年搬到TELUS Garden继续经营,在温市已前后立足二十个年头,凭藉其大胆的北美美食风、轻鬆而又高档的氛围和每周特色菜,俨然成为温哥华的餐饮潮点。

  这个夏季,Glowbal Restaurant更将原来只佔一隅的室外座位扩展至“鲸骨”下方,名为The Glowbal Garden,使餐厅的户外空间佔地更广更大。

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  The Glowbal Garden铺设了透明顶篷的户外座位是由MONARC Interiors负责设计,采光充足,有部份座位更加了庭园式的拱顶及挂满了植物盆栽,营造闹市中的一角隐秘緑洲,所以阁下虽然身处我城W. Georgia St.繁盛大街,依然和人杂车喧有一段距离,正所谓大隠于市,闹中取静此中寻。

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  当然,这里的室内餐间依然豪华兼有气派, 二楼和姊妹餐厅Black & Blue一样,餐房中间开了一个好像天井似的大空间,除了增强透气的空间感之外,亦使得上下两层餐间的氛围共融。我觉得最佳座位是二楼靠近“天井”处,可以俯视楼下开放厨房及餐房的一列雅座。

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  通常开放式厨房可以让食客一览无遗地知道厨房团队如何操作细节及卫生情况,这里更是三百六十度无死角地让你一清二楚看透透,你别说,我安坐这里是更有安全感和放心的呢。

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  楼下餐间除了和开放式厨房相连之外,另一边设有一组陈列冰柜,将是日特色食材列阵。即如我到访那夜是周四,刚好是餐厅的每周四特色:Big Cut Thursdays,用餐者可以选择美国 Prime Chateaubriand或40安士的劲大规格牛排porterhouse steak配以珍宝大虾特价餐。诸君请看,肥蚝和巨形牛排以美美的实体形相在向你招手呢。

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  而我觉得在Glowbal露天庭园中,享用Henkell Blanc de Blancs是最美不过的享受了。

  这款法国特酿工艺与德国手工製作相结合的气泡酒,富苹果、白梨的浓郁果味,由四种优质白葡萄如霞多丽酿製,具有精緻的香气和柔滑的慕斯口感,而且气泡悠长细腻,是一支很讨人喜欢的dry sparkling wine。可以用来开胃,也用来开啓美食之门,一试餐厅新任行政总厨Chef Alex Kim的新餐单应有好效果。

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  Chef Alex Kim这位剑眉星目看来很是年轻的小哥是来自首尔的oppa,从小到农村探望祖父母时就培养了对新鲜食材和时令美食的热爱,并向祖母学习如何製作韩式泡菜、味噌、gochujang辣椒酱和酱油等。Chef Alex移民加拿大后报读了Northern Alberta Institute of Technology厨艺课程,毕业后在Fairmont Chateau Lake Louise、Fairmont Hotel MacDonald、MARKET by Jean-Georges等名餐厅工作,如今坐镇Glowbal Restaurant,为餐厅原来的标志性北美美食添加个人创意及韩裔的根和苗。

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  请原谅我这位麵包控,一开始居然就介绍这里的麵包:house-baked brioche bread,实在是太好吃了。这质感介乎酥皮牛角包及brioche bread之间的小可爱,完全吸引到我一再回来。Brioche bread外层酥鬆内里轻盈,极有空气感,可沾以碟边的maple walnut mascarpone cheese及加入香草的sweet tarragon emulsion进食,甚或毋须任何佐味,光是麵包本身已是滋味。

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  Chef Alex对香草似乎情有独锺,从他好几道菜都采用自製herb crumb及herb oil可见一斑,例如seared scallops with black truffle、braised wagyu beef cheeks都少不了它们。

  这道seared scallops with black truffle在上桌时还在席前即刻削上了澳洲的黑松露。为何要用澳洲出品是因为总厨偏爱冬季松露较为浓味,卑诗之夏正是澳洲之冬,因此采用了Australian black winter truffle来为菜式锦上添花。

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  这道加入黑松露的煎扇贝底层垫了加入百里香、龙蒿和麵包糠的香草屑herb crumb;调味酱汁方面有以黑松露酱、雪莉酒醋及顶级橄榄油调製的黑松露香醋(black truffle vinaigrette)、自製herb oil及雪莉酒汁(sherry gastrique)三路助攻,最后添加的澳洲黑松露在佐味添香上自然最为给力。

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  BC Albacore tuna摆盘极美,采用本省金枪鱼是为了支持eat local。把金枪鱼柳略煎至边皮略熟呈白色但内里全生依然保留粉红原色才来切片,这轻炙的火候不会使鱼的肉质变柴,和红心萝卜watermelon radish间隔排列,骤看真有如一朵盛开的粉色花卉。

  这红心萝卜曾作酸渍来为金枪鱼提鲜,全碟上缀炸脆藜麦粒下置滑溜溜毛豆茸(edamame hummus),构成了多重质感。自然,总厨的自制香草油亦是提味主轴。

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  Wagyu steak tartare是以烤至焦香的意大利面包ciabatta bread盛著来吃。

  采用Snake River Farms牧场的和牛round beef部位来製作这味鞑靼和牛,是因为总厨觉得用牛柳部位的话牛味较淡之故。这生牛肉看来不似其他steak tartare的颜色艳红,是因为加了芥末、smoked egg yolk gel和细香葱拌匀,因而呈现粉红色泽。食味方面芥末加添了丝丝辣意,和牛味亦很匹配,与香草油一样有提味提鲜功效。

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  是夜和牛之宴还在接续:主菜braised wagyu beef cheeks用上了和牛面颊的嫩肉,自然是滑嫩多汁,总厨先以近似炆韩式短肋排galbi-jjim(갈비찜)采用的酱油、麻油、葱粒、蒜末、胡椒粉、盐磨芝麻、薑汁、料酒等调味料与牛面颊肉同炖,慢火炆炖长时间的作用是可保肉质滑而不柴。

  碟上的和牛肉看来是好大一整块的,实则已然酥烂入味,不必刀叉切割已可轻易掰开。

  通常煮韩式肋排会用上苹果或香梨以鲜果的酵素来使肉质更软,这味炖和牛面颊肉亦承此习俗,Chef Alex起用亚洲Shingo pear切丝置于炖和牛肉之上,伴碟的依然是他的至爱herb crumb。又难怪的,因为herb crumb有香草之惹味又有麵包糠的沙粒质感,完全可以在进食时增加趣味;再佐以一抹薯茸,回应了西餐吃牛排必配potato purée的惯例,而况薯茸诚是吸收滋味酱汁的最佳拍档。

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  西餐的厨师和烘焙师各有分工,没想到Chef Alex的厨艺相当全面,甜点亦优而为之,一味crème patissiere可见真章。

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  Crème patissiere上桌时是一大球棉花糖洒以金粉的cotton candy ‘brûlée’状态,然后待侍应拿起火枪向著棉花糖炙烧短短时间,这时火枪好像魔术棒一样,待得把棉花糖全部热溶之后,crème patissiere才现真身。

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  棉花球内里原来是以软身的酥皮饼底盛著一球香草味的

  vanilla gelato,四边围上了鲜红莓。刚刚热溶的棉花球这时成为了散落四周的糖浆,为滑滑冰淇淋和甜熟红莓加添脆口的一点甜。至于火枪的火力若干?时间短长?如何可以控制至不会全然把内里的冰淇淋热溶,自然又是学问了。

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  Crème patissiere充满了视觉趣味,coconut panna cotta则更讲究味觉对比。鲜杧果粒的果酸、passion fruit ganache的甜香及oat crumble的脆身,完全是为了碗底里的椰香果冻而存在的,果冻本身的滑腻及加了椰丝的沙沙质感已有变化,种种对比,成就了这多姿多样的甜品滋味。

  Glowbal Restaurant

  590 W. Georgia St.,TELUS Garden,Vancouver

  604-602-0835

  www.glowbalgroup.com/glowbal


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