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温哥华性价比之王!连锁餐厅消费 高端餐厅享受
www.bcbay.com | 2020-02-13 09:49:58  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  我从来没把Cactus Club Cafe列入食物水准一般,菜式来来去去差不多的连锁餐厅之列,虽则加国西岸至东岸他们已有约三十余家店,然而相比其他连锁餐厅,他们最独特之处是集团为统一水准和提高厨艺水平而特设test kitchen,并由加国第一位铁厨Rob Feenie肩负了带领实验厨房团队研发新菜和训练厨师之责,因而吃在Cactus Club Cafe,菜式经常推陈出新。

  经过廿多年的蜕变和更新, Cactus Club Cafe早已洗退连锁餐厅样板菜式的囿困,已脱胎换骨地步向非常重视餐饮水准的casual fine dining格局。

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  最爱坐在高豪港Cactus Club Cafe的窗边座位。向晚时份,当市中心璀灿华灯悄悄亮起,一户一灯的华厦仿如守护天使一样围绕着奥运火炬广场畔的Cactus Club Cafe,广场的火炬柱被射灯沾染了亮丽的彩色,而 Cactus Club Cafe正以她最愉悦的丰姿:笑话声、刀叉声、碰杯声来谱奏出快乐丰足的调调。

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  图左一是Rob Feenie,这位厨艺界大哥大在2005年挑战热门电视节目“Iron Chef America”的铁厨Masaharu Morimoto,一举摘下加国第一铁厨桂冠。2018年年底再下一城,于“Iron Chef Canada”二度卫冕成功,在铁厨神坛上依然坐穏宝座。一同为“Iron Chef Canada”打拼的队友还有Tyler O’Connor、Henry Wong等,他们均是实验团队的骨干成员之一,今回的饭局,正是品尝了团队中各厨师研发的最新菜式。

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  Ceviche是南美食制,即以所谓虎乳(leche de tigre)来即腌即食海鲜刺身。虎乳是以青柠汁或柠檬汁作为主要材料,加上鱼高汤、荽芫、海盐、辣椒等打成酱汁,当然,采用的海鲜必需是优质品级才成。

  此ceviche内有Lois Lake steelhead鱼块、可持续方式饲养的大虾及熟透牛油果,配料里有辣椒、泰式金不换、薄荷香草、芫荽及leche de tigre酱汁等。

  我最怕吃到腌味过当的tartare或ceviche,这一客在调味方面手到拿来绝对不呛,也不会过酸过咸或过辣,让刺身的鲜甜在酱汁的衬托中表露无遗,以玉米片盛着来吃,是非常对味的开胃菜。

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  在高豪港的Cactus Club Cafe还可以和一些高级海鲜西餐厅看齐,可以吃到日式寿司。有见于部份白人不习惯吃紫菜,这里的寿司全部采用大豆粉做成的 soy paper wrapper 包里醋饭来取代紫菜。最新的寿司口味有三:avocado zen roll、spicy Ahi roll和prawn crunch roll。

  现今世代开始流行plant-based食材,年轻人不一定为宗教信仰却很大部份原因是为环保而吃素,因而各汉堡大神都推出了植物汉堡馅。这avocado zen roll亦以无麸质100% plant-based yuzu tamari作调味主导,寿司内有牛油果、青瓜等素食材,上缀脆脆芋头丝。调味除无麸质豉油外,还有素味美乃滋及soy glaze,整体组合有脆口有柔滑有鲜味,是三款寿司中我的最爱。

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  Spicy Ahi roll采用了OceanWise的Ahi tuna是要点赞的,因为夏威夷金枪鱼已备受滥捕威胁。微辣金枪鱼配日式芥末蛋黄酱,上缀炸脆红薯丝。

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  Prawn crunch roll是把OceanWise的大虾沾薄粉炸香切段,放在醋饭之上,浇上泰式是拉差酱汁调成的微辣sriracha mayo及soy glaze。口感是香脆配柔滑,味道是微甜和微咸互撞,都是这儿的寿司组合特色。

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  在众多新菜式中,burrata和Swiss chard and black quinoa salad都有非常突出的效果。

  意大利进口乳酪burrata本就味美,一球之内里面柔绵细致而外层稍有靱度,略作加温至暖后口感更显软溶绵滑,这款菜式还配合了帕玛烟肉的甘香来丰富了内容,烘脆的开心果仁碎及浓缩了甜味的blistered grapes让质感对对踫撞,再洒以陈醋、橄榄油等组合,成就了经典的意式滋味。

  这还不止,牡丹虽好也要緑叶扶持,这菜式的緑叶正是以烧炉烧烤得有点儿焦脆的面包grilled rustic bread,炭香和脆口效果正恰好用来衬托乳酪的稠绵之美。

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  先得说明我不是偏爱素食,平时也不是太着迷于吃沙拉,然而这Swiss chard and black quinoa salad却绝对吸引。藜麦   粒、石榴籽、goat’s feta羊酪碎、开心果仁等为鲜脆的甜菜沙拉比拼出了质感对比。而此味成功的最大功臣应该是调汁,加了芥末和枫树糖浆的香醋汁grainy mustard maple vinaigrette真箇是百吃不厌,我差点想建议大厨把这酱汁制成餐厅的副产品出售呢。

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  番红花(saffron)虽说是价比黄金,其实添色的作用比添味更明显,此saffron crusted lingcod亦然。我总觉得烹调黑鱼这等鱼油较多的鱼种不会太难,因为就算久煮也依然肉滑;比目鱼、龙趸鱼等则是考验大厨烹鱼技巧的鱼种之一,稍有过火就柴硬老木等欠佳口感一一奉上,可喜这saffron crusted lingcod皮脆肉滑轻松过关。

  除了鱼肉嫩滑,相配的意式面食fregola pasto更是菜式中的神来之笔,一入口的柔滑,细嚼后的Q弹都是有层次有食趣的惊喜,豌豆、香草、青瓜、沙拉菜等带来了清新意及略有汤汁的配置,亦让鱼肉吃来更为濡润。

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  63 Acres dry aged ribeye为采用本省63 Acres牧场无贺尔蒙无抗生素的草饲牛肉以乾式陈化处理,慢炖后薄切,伴碟有抱子甘蓝菜、西兰花茸及脆薯球,加了以蛋黄、牛油、醋汁等打成的béarnaise emulsion调味。

  图中右上角的脆薯球伴碟居然配角比主角更吸引地抢尽镜头,用我贫乏的烹调技术来猜想,可能是用了小型新薯烤焗至软熟之后略为拍扁然后上下煎香,因此吃来外香脆内甜滑,刷新了我对吃马铃薯的平庸印象,我觉得光是冲着这脆薯球来点叫此菜式都是值得。

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  甜品Hawaiian coconut cake清甜不腻,入口松化,椰丝香加了芒果酱汁及鲜菠萝碎,三种热带果香都很搭调。

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  是夜的饭局,有两支红酒是我很欣赏的,包括了图左相配龙趸鱼肉的美国俄勒冈州Willamette Valley的Lingua Franca Avni Pinot Noir 2016,非常顺滑易入口,居然和白肉鱼相配都不会冲撞,其淡淡樱桃和黑李的果香及少许肉桂的余味都很吸引。

  至于图右为意大利托斯卡纳的Antinori Solaia 2012,为magnum大瓶装,是肉眼排的配酒,由七成多的Cabernet Sauvignon、二成Sangiovese及少许Cabernet Franc混酿,有黑加仑、李子和香草的芬芳,后续有皮革及烟草的氤氲,酒体有劲却又平衡圆浑。此酒在本地酒房都不容易找到,原来是餐厅资深伺酒师Sebastien Le Goff亲征酒庄的私密收藏。看,吃在连锁餐厅,却有高端餐厅的享受。

  Cactus Club Cafe Coal Harbour

  1085 Canada Place, Vancouver

  604-620-7410

  www.cactusclubcafe.com

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