《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：今年冬天的雪，让温哥华人对雪哥华的冷另有体会；今年初春的雨，让Vancouver成为了Raincouver。但这雪这雨，依然挡不住春之足迹，春分刚过，早樱在我城次第争艷，配合Vancouver Cherry Blossom Festival的活动，除了踏青赏樱之外，艾力斯觉得把樱花入馔也是非常浪漫又怡情的美事。

　　温哥华香格里拉酒店(Shangri-La Hotel Vancouver)餐厅MARKET by Jean-Georges开业之初，本是由纽约米其林三星名厨Jean-Georges Vongerichten远来加持及钦定餐单，但由本地行政总厨演绎之后，亦不免带有个人风格。现时餐厅总厨Ken Nakano是第二代日裔移民，虽在加国土生土长和受正规西餐烹调训练，但从小受母亲薰陶，情系日本文化，故每年春樱绽放之际，都会特别设计和樱花有关又或是采用日本食材来炮制的Sakura Tasting Menu。而这只在四月初至四月底供应的樱花套餐，也是艾力斯每年都来会捧场的，不为什么，只为想把那春樱花开花落的美感和浪漫一并吃下肚。

　　樱花套餐一共有五道菜，而且餐厅亦特别调配了三款相关的鸡尾酒作为餐前开胃酒，艾力斯和闺密分别点叫了Sakura Sour和Sake 75。Sake 75口感鲜爽，气泡清酒加了香茅味的日式烧酎，再添Bombay Sapphire East杜松子酒，苦精有Mount Fufi Bitters及White Peach Bitters二式，无论味道和酒色都有如一杯rosé。

　　Sakura Sour品来虽然酒精度高，但口味甚得我心，纯米清酒Junmai Nama Nigori Sake、泡过樱花的拔兰地酒及日本梅酒的三重奏，因为加了Strawberry Mah Kwan Bitters苦精和荔枝汁而呈丰盈果味，初入口的微甜和下咽时的微苦成为有趣的对比。

　　用扇贝殻盛载的Yesso scallop sashimi份量有如一口amuse bouche，那是扇贝刺身加南瓜天妇罗配大根幼丝的日本风，扇贝鲜甜，自是当然，不过大根丝和南瓜天妇罗都没有让人很惊艷。

　　第二道菜的龙虾茶碗蒸(lobster chawanmushi)虽是貌不惊人, 好味道却让你留下深深烙印。和中式蒸蛋很不同，因为蛋水比例有别，这道茶碗蒸于绵柔细滑中还带少许稠靱感，称之为egg custard可能更贴切。蒸蛋中混入柴鱼高汤和味醂等，每一口都是甜香滑，其中的龙虾肉、红萝蔔和秀珍菇旨在增加蒸蛋的口感变化，当然，缀于其上的一小撮加国东岸鲟龙鱼Atlantic sturgeon的淡緑色鱼子酱Acadian Gold Caviar，让茶碗蒸的身价倍升，也揭示了Sakura Tasting Menu选材名贵的宗旨。

　　第三道菜鹅肝丼(foie gras donburi)，是把鹅肝这法国名贵食材来个日式配搭的妙着，效果比诸法式煎鹅肝配小饼brioche的效果有过之而无不及。嫩煎鹅肝是传统西菜做法，然而鹅肝下是日本越光短梗米煮成的寿司饭，绵糯而有米香，上面还洒上甜中带咸近似鳗鱼汁的酱汁及紫菜脆条。咬一口外脆内软的鹅肝，和着饭粒和酱汁，鹅肝内那丰腴又buttery的汁液爆破而出，并全然被饭粒接收，咸甜交集之余又有白饭来平衡鹅肝的腻感。除有紫菜添脆，更有片片黑松露提香，统一和谐地把何谓细緻矜贵充份体现。

　　作为清口的yuzu shochu granite，裹面加了日本烧酎及柚子汁，虽然清清甜甜，然而烧酎酒精度甚高，艾力斯可不敢全部吃完，意思意思好了。闺蜜酒量比艾力斯好，只见她把冰粒咬得格吱格吱地响。

　　和牛当然也是日本高级食材，wagyu beef teriyaki以pan fried轻煎至medium rare，内中的肉色尚带稍红，是品尝牛味的最佳生熟度。以薯茸和大韭制成的炸丸子croquette酥脆热烫，爆炒鲜冬菇及和牛原汁亦有配味功能。

　　日本人赏樱花之余更爱在樱花树下来一场花宴，因而花见便当、花见糰子及和菓子都是赏花时最常见的吃食。总厨Chef Ken的日本糕点都是向母亲学的，这味外层抹茶味内藏白巧克慕丝的matcha white chocolate ‘Kit Kat’，因为抹茶层又薄又脆而被总厨戏称之为Kit Kat，配搭Lillooet honey lemon ice cream、两三粒咬下去软身嚼起来带靱的mochi及食用花卉。石竹花被抽湿至半干后口感有点像干果脯，而且甜度浓缩，和鲜樱花的辛中带甘两相对照。

　　这一顿樱花宴，精緻细腻，用料矜贵而且份量刚刚好，不会让人撑得饱饱的失诸过度，也不会像吃份子料理一样让人饿着，身心的满足感都是百份百。

　　从MARKET by Jean-Georges所在的三楼望向下面长街，West Georgia Street 道旁的树木纷纷抽出了细嫩的叶芽儿，没错，春天在空气裹弥漫着呢。

MARKET by Jean-Georges

Shangri-La Hotel Vancouver

1115 Alberni Street, Vancouver

604-695-1115

www.marketbyjgvancouver.com

（本文摄影： Johnny Liu）

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。