虽然许多人为了避免食物中毒远离生鸡肉和未经冷藏的蛋黄酱，但专家警告厨房里可能潜伏着意想不到的罪魁祸首--那就是华人最爱吃的米饭---剩饭。

这种情况通常被称为 "加热米饭综合症"(reheated rice syndrome)，是由蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)引起的食物中毒。专家警告说，如果摄入这种细菌，会引起阵发性呕吐和腹泻，在极少数情况下甚至会导致死亡。

根据Global News的报道，埃德蒙顿微生物学家、新兴病原体专家 Jason Tetro表示："这是一种耐热细菌，会在较高温度下生长。“

剩饭之所以令人担忧，是因为某些类型的蜡样芽孢杆菌会产生毒素。毒素有两种，一种会从另一个途径排出(腹泻)。第二种会通过口腔排出，这两种情况都会让人不适。在过去的 35 到 40 年里，全世界大约有少数病例导致了一些人死亡。

蜡样芽孢杆菌存在于所有环境中。虽然米饭常常是罪魁祸首，但面食、熟蔬菜和肉类也很容易受到污染。

虽然这种食源性疾病并不是一种新现象，但最近因为一则几十年前的新闻在 TikTok 上再次出现，在社交媒体上掀起了波澜。微生物学家也敲响了警钟，利用 TikTok 等平台提醒人们正确烹饪和储存米饭和面条等食物的重要性。

该病例报告最初发表于 2011 年的《临床微生物学杂志》上，报告称 2008 年一名 20 岁比利时人在吃了一顿剩饭剩菜番茄酱意大利面后患病死亡，而这顿饭是在五天前准备的，并在室温下放置在厨房里。

报道称，尸检结果显示，剩菜中含有蜡样芽孢杆菌，表明它很可能是这个原本健康的人的死因。

为什么大米是病菌的首选?

未煮熟的大米中可能含有蜡样芽孢杆菌的孢子，这种孢子即使在煮熟后也会继续存在。

专家称孢子能在5摄氏度到60摄氏度之间生长，而这些孢子具有耐热性，即使把米饭煮熟了，如果孢子存在，那么当米饭回到正常温度时，它们就会让细菌发芽或生长。

这意味着一旦大米回到室温，就会为大米繁殖和产生毒素创造理想的条件。

而且孢子繁殖的时间并不长。根据 2023 年发表在《食品》上的一项研究，蜡样芽孢杆菌菌落在 25 摄氏度到 30 摄氏度的温度下放置 6 小时后就会 "迅速生长"。

该研究指出，大米和以大米为原料的菜肴经常牵涉到由蜡样芽孢杆菌引发的食物中毒事件，因为它们含有淀粉，在储存和加热过程中容易处理不当。

加拿大的剩饭中毒

虽然与剩饭有关的食物中毒事件在全球都很普遍，但专家称这种食物中毒在加拿大并不常见。因为加拿大拥有很好的食品安全体系，尚未收到这类报告。

专家表示，从米饭感染食物中毒的风险取决于米饭的制作方法。

如果大米是干净的，甚至不需要清洗，只要把它扔进锅里就可以，出现问题的可能性很小。

如何保护自己

加拿大卫生部警告，细菌可在 4 摄氏度至 60 摄氏度的温度危险区域内滋生。为防止细菌滋生，必须将冷食保持在 4 摄氏度或以下，热食保持在 60 摄氏度或以上。

专家推荐了一个烹饪米饭的简单准则：在烹饪后大约两小时内把米饭冷藏。大约两小时后，米饭的温度应该降到 60 摄氏度以下。

对于食源性疾病，细菌的滋生可能需要几天时间。不过，把大米冷藏在 4 摄氏度的环境中应该可以防止细菌滋生。

专家建议食物在冰箱里最多保存三到四天。