温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者

艾力斯　

　　温哥华餐厅食肆何止千计，要找寻美食我和食友有时会依靠《米其林指南》(MICHELIN Guide)或其他美食奖项的推介，才少了些踩雷的危机。市中心名店街上的Archer，开业不久即被2023年温哥华《米其林指南》列入推荐名单，赞许它是加拿大美食典范，自自然然成了食客的信心保证，而且2024年又再度蝉联，真是可喜可贺。

　　Archer餐厅正中间两组背靠背的天鹅绒长椅，把整个阔落的餐间分成两半，成为各自各的隠密角落。要是有一大班朋友来此聚餐，更可有开放式贵宾室似的效果。

　　据负责室内设计的Little Giant Studio表示，他们采用了雅淡的浅橄榄绿色作为设计主调，旨在仿效卑诗省茂密森林中苔藓的天然色泽；而天花板边角上的圆弧形木制饰板，则带出原住民独木舟的内部结构。

　　至于靠墙的两人座椅，倒成了情侣们在此抵足把盏，共对谈心而不受干扰的空间。由于餐厅的整体风格非常雅致，经常成为客人的打卡点。

　　餐间最后方是酒吧间，此间的鸡尾酒单我最欣赏的是带点浪漫少女风的“Lavender Yuzu Spritz”，还有“JangMi 75”也是适合任何季节啜饮的鸡尾酒。

　　我不知道“JangMi 75”是否形容韩裔美媚还是园中蔷薇，也不知道和经典鸡尾酒“French 75”有什么渊源，反正这颜值担当的鸡尾酒有我最喜欢的温哥华岛接骨木花杜松子酒Empress 1908 Elderflower Rose Gin，低调隠约的花香辅以柑橘和香料的味道，石榴汁、柠檬汁和意大利气泡酒的点缀，和“French 75”又好像有些似异实同的联系。

　　自从餐厅的行政总厨Chef Lloyd Taganahan蝉过别枝之后，一直在厨房团队中共事的Chef Elvis Sun升任Chef De Cuisine。Chef Elvis原在SFU学习电脑科学，之后在厨艺学校PICA改变了他的人生轨迹，当年曾在West Restaurant师从Chef Bobby

　　Milheron，也曾在L’Abattoir的Chef Lee Cooper手下磨练厨艺，如今负责厨房领军之职更担负研发餐单大任，引得我好奇地想试一试他的心思和手艺。

　　Archer的最新餐单，有少许保留了前任留下来的巧思，如venison tartare、roasted scallops、cheeky berkshire、salted caramel pot de creme、dark chocolate mousse等；也有Chef Elvis的创新，如foie gras tart、deconstructed coconut cake等。就是开业以来的招牌出品smoked oysters，主厨也会应季节把配料配味作华丽变身，为菜式赋予新鲜感。

　　烟熏生蚝出菜时的架式是放置在加了盖充满飘烟的玻璃盅里，一掀开玻璃盖，烟雾飘逸而出，展现出一种全新的呈现方式。这不仅仅是一道菜肴，也是一场有舞台效果的表演。我曾品尝的有春天时以香草提味，配上腌青葱和柑橘味的珍珠粒粒；秋日则来个smoked uni butter、三文鱼子和citrus pearls的配搭，利用smoked uni butter的柔滑以添油润感。

　　今回的烟熏生蚝风味，是Chef Elvis利用西餐里清口的角色granita，带来有如雪酪的冰凉口感。在些微烟熏味的带引下，肥美生蚝在石榴汁炮制的pomegranate granita加上红莓汁粒颗和腌味细香葱中滑溜溜送入口，居然和“JangMi 75”鸡尾酒的石榴香有点旗鼓相当的对应。

　　这foie gras tart的挤花鹅肝酱慕丝全然是用法国Rougié鹅肝食材，所以少许入口已呈腴滑丰饶的口感，长方形的vanilla tart挞皮有点硬，不容易以刀叉分开，干脆用手拿著来吃，一啖鹅肝酱慕丝，再一啖鸭肉酱(duck rillette)，炎夏的熟油桃或蜜桃等核果是甜甜的配搭，开心果仁和食用花卉的缀加，为鹅肝挞更添姿采。

　　这tuna crudo不免要赞它一赞，因为平日吃Albacore tuna总觉淡而味寡，但这本省吞拿鱼由于主厨预先以味料略腌十数分钟然后才清洗干净，吃来除了带有底味之外，鱼味也因而鲜活起来。

　　配料起用了牛油果和蜜瓜二重奏，一是蜜瓜香醋汁，另一是压缩成更浓甜的compressed melon，再于其上加了极薄极薄的pickle fresno pepper，微酸微辣至几乎不觉得它的存在，然而，一众食材在嘴嚼之后，口腔呈现出来的那种温热感，你就知道那是小小辣椒片所起到的作用。腌渍吞拿鱼肉有此提味，自是不同凡响。

　　记得之前也品尝过roasted Hokkaido scallops这道菜，今回的卖相胜出而食味方面有少许尚待改进。Roasted Hokkaido scallops的立意，是要把栗子的绵糯口感来衬托北海道带子的腴滑，不过这以牛油炆煮的栗子未够软身；再者以西班牙甜椒茸piquillo pepper purée围成数匝的圈圈里，是较为咸味的烟肉香醋酱汁，未免夺去了带子的天然甜，可喜还缀加膨松野米粒来增益质感。

　　Caramel miso sablefish的黑鱼先以味噌腌味，然后以白菜、白酒、冬菇、香草和西班牙辣肠煮成的高汤汆至近熟，最后把表层略炙至焦糖化。

　　相当喜欢黑鱼下面非常有嚼劲的意大利面食粗粒fregola sarda，配搭了煮过鱼的高汤，份外鲜甜滋味。

　　Deconstructed coconut cake主力以椰香来和巧克力作配。在椰子味的海绵小饼coconut genoise上有个䄂珍型的椰盏，原来是以牛奶巧克力造成的巧思，主厨还把外面刮上了一道道的仿椰壳纹理；切开椰盏，但见内里有椰子慕丝及pineapple curd两重口感，骤看还以为是内黄外白的一枚蛋！巧克力椰盏上有糖煮菠萝(pineapple compôte)和可食用金箔，下置苦味的黑巧克力粒粒，再加四个炸椰球及菠萝酱来给力，果真如菜名所言：解构再解构了，进食时甜和苦、滑和脆相互依存，甚有层次感。

　　Archer
1152 Alberni Street, Vancouver


778-737-6218
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