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日系加持 Kerrisdale风味餐厅只此一家
www.bcbay.com | 2023-11-10 18:13:47  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯  

  Okini Restaurant & Bar虽是新餐厅,然而团队成员却是旧相识。

  位于温哥华西区的餐厅Land & Sea在今年五月易名Okini Restaurant & Bar,不过幕后骨干依然是努力加实力的这一对:Chef Kevin Lin和Steph Wan。Chef Kevin主理厨务,Steph则负责设计、品牌推广、前台接待及酒务事宜。

  这佔地2,400平方呎的餐间,左边前方是酒吧,后方是开放式厨房,座位则全部排列在右边,空间里由于没有柱位的关係,看来相当宽敞舒适。

  在日本关西方言中,okini是非常欣赏和感激的意思,可见他们致力于在Okini Restaurant & Bar里,为顾客创造新的美食回忆和向食客们表达深切谢意。

  日裔主厨Chef Kevin专注于采用本地时令食材,并在他最喜欢的菜肴上融入个人风格,以探索和突破文化界限:将大家熟悉或习以为常的风味或菜肴,以意想不到的方式来变化,于传统和现代日本风味中糅合了太平洋西海岸的演绎,和在日本甚为流行将西式烹调加入和风滋味的菜式Itameshi cuisine可说是不谋而合,成为了Kerrisdale芸芸餐厅中最具独特风味的一员。

  即如我今回尝试的tasting menu,是缬取了餐单中最精华部份,以品鑑菜单的形式及较为袖珍的份量来多试一些他们的招牌菜。

  在等著上菜的当儿,先来品尝他们最具颜值的鸡尾酒:“Yuzu Kissed Sour”。

  好酒满杯,酒色紫红,品来充满了果味和怡人又平衡的酸甜度,这是以美国老牌经典Buffalo Trace Distillery Bourbon兑以黑莓果浆、柠檬汁及yuzu citrus,再在蛋清层上加了一枚抽乾水份的柠檬片和可食用乾花作为装饰,果然在鸡尾酒系列中也捎来了日系元素。

  豪华版amuse-bouche内容有二:shiso wrap及fresh shucked oysters。我形容之为豪华版自有其因,因为amuse-bouche是作为犒赏客人的餐前小吃,然而已让我享用到和牛及鹅肝。

  Shiso wrap是在日本紫苏叶上,放置了一片用火鎗微微炙烧煏出了牛脂香的日本宫崎A5和牛,再于和牛上加北海道海胆及三文鱼子。

  牛脂香及海胆甜虽然都是鲜味之尤,不过始终是浓味的重头戏,有了紫苏的草本清香,刚可作了平衡的配搭。

  吃生蚝也不忘讲究,甜且脆的生蚝上除了加柚子香醋汁(yuzu mignonette)、green onion kizami之外,Chef Kevin还锦上添花地加添了少许煎鹅肝(yaki foie gras)。一入口先是柚子味酸醋汁,之后是生蚝的甜腴,馀味中隠约带有鹅肝独特的荤羶,是吃生蚝别有新意的配搭。

  这道菜式,可以说是全面展现ora king salmon脂腴肉滑的三重奏:salmom sashimi、salmon tartare及salmon soba。

  来自新西兰的帝皇三文鱼的鱼油和脂肪含量甚高,味道乾淨纯粹,因此口感细滑如缎;此外,因为新西兰渔民是采用日本最古老的“ike jime”宰割法来处理鱼获,这种需要逐条鱼处理的独特方法令鱼肉保鲜时间更长,肉味存真度更高,所以这两片三文鱼刺身吃来甜腴滑溜,真有入口而化的美妙口感。

  在微微炸过的脆脆紫菜天麸罗上,是拌入了柑橘酱油(citrus soy)的ora king salmon tartare配搭芒果和牛油果沙律,当然,帝皇三文鱼上还有Chef Kevin的风格印记:masago。

  来自capelin roe的masago鱼子,其天然色泽是暗黄,收获并经过天然食材如芥末、墨鱼汁、红菜头或薑等染色或醃製后,会变成橙色、黑色或红色。当加在寿司或手卷上时,除了色彩斑斓的助功之外,沙沙的食趣也是妙著。

  Salmon soba的帝皇三文鱼略微炙烧,由于火候控制得当,不乾不柴,鱼肉上缀三文鱼子,下置緑茶荞麦麵及以柚子醃味的飞鱼子yuzu tobiko,最后加添日式柚子芝麻酱creamy sesame ponzu,使得荞麦麵口感更为稠滑丰厚。

  享用这道菜,你完全可以体验到何谓Itameshi cuisine那种日式烹调加上西式食材的美妙配搭,而且还可以领略主厨如何用鱼子来增添食材的口感变化:帝皇三文鱼肉质腴滑则以三文鱼子的爆浆来配对,荞麦麵软绵中带柔靱则以小粒颗的飞鱼子来添口感。

  享用过“海洋中的和牛”之后,轮到两款真正的和牛轮番上场。A5和牛丼(wagyu don)光是卖相已然吸引,论食味更是无敌,再要知道背后的小故事后倍觉窝心。

  和牛丼和西班牙paella、粤式煲仔饭以至韩式bibimbap有些相近,总的来说就是有味饭。这和牛丼上层是把稍作炙烧的A5宫崎和牛切块,配搭解腻的萝卜茸(daikon oroshi)、山椒粉和柑橘酱油(sansho ponzu)佐味。

  至于下层的野菌釜饭(kamameshi-style wild mushroom rice),在日本家庭是用个特别的铁釜(kama)製作,加入配料、调料及米饭(meshi)一齐炊熟;铁锅煮好后米饭底部会有微焦,为整锅釜饭增添风味,可说是日本人冬日的comfort food。Chef Kevin小时候和家人一齐分享釜饭的温馨场面,等待传来饭焦香的片刻,更是让他至今回味的童年回忆。

  至于那点睛的流心蛋黄在菜式中就至为重要了,除可为和牛更添滑嫩口感之外,由于釜饭里有调味料如酱油、清酒、味醂等,光吃饭会觉著有点儿咸,拌以蛋汁之后味道调和恰好,让这釜饭的吸引程度与和牛主角呈不相伯仲之势。

  牛面颊肉本就肉嫩质滑,更何况是采用和牛食材,此wagyu cheek慢炖至长时间,使肉块骤看完整,实则已然酥烂至毋须刀叉已可轻易掰开。由于肉块之间还连著些虽然炖煮得变软而依然还有少许嚼劲的筋膜,因此口感上由软烂而偶有靱劲的对比。

  相对于伴碟则是刚好相反的口感:confit potatoe外层烘脆中间软溶,还有焗至软身可以在口腔中化开的蒜瓣、南瓜块及加了红酒的酱汁配味,红酒酱汁的味道有点像日本流行的西式风味碎牛肉饭(hayashi raisu)的demi-glace sauce。

  Pork tomahawk的猪排吃来有点像黑毛猪的质感,薄切后洒上唐辛子七味粉(togarashi)、胡椒粉及以甜椒、甜洋葱、番茄、大蒜和香醋製成的意式炖菜pepperonata。

  佐味的日式芥末粒颗karashi-grainy mustard比诸西式芥末的味道较为辛辣,用以提升猪排的鲜味及辟去肉羶。

  原来这甜品black sesame chocolate brownie亦是西式和日式相结合,而得成效超著之妙。黑芝麻加巧克力的布朗尼蛋糕比传统chocolate brownie没有来得那麽甜腻而且口感烟靱,偶尔还吃到芝麻香;白玉団子(shiratama mochi)的嚼感可说是chewy & gooey;再加上黄豆粉冰淇淋(kinako gelato)的日系加持可减低甜度,以一口布朗尼一口冰淇淋一口白白玉団子的间隔吃法,味道和质感来得份外有趣。

  吃过以上这麽多好菜式,我对Chef Kevin的创意灵感和技法非常欣赏,以后得要密密留意他啥时候又会推出新菜了。

  Okini Restaurant & Bar

  1864 W. 57th Ave., Vancouver

  604-263-0155

  okiniyvr.com

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