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吃西餐前先补课:搞懂8种常见牛排部位
www.bcbay.com | 2020-11-12 16:00:57  大纪元 | 0条评论 | 查看/发表评论

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牛肉的品质分成几个等级,在加拿大最高品质的牛肉按等级从低到高依次是A级、AA级、AAA级和Prime级。(Fotolia)

一块好牛排就像一件精致的黑色套装一样永远不会过时,无论什么季节和场合都适宜。牛排的价格不便宜,不同种类的牛排来自牛身上不同的部位,价钱和口味也大不相同。了解了关于牛排的基本知识,您就能从容不迫的选择您需要的牛排了。

不同等级的牛肉有什么区别?

牛肉的品质分成几个等级,在加拿大最高品质的牛肉按等级从低到高依次是A级、AA级、AAA级和Prime级。品质分级依据牛肉雪花纹标准来判断,取牛第六与第七根肋骨间的切面看牛肉雪花纹的分布情况,雪花纹越多牛肉品质越好。加拿大和美国的牛肉最高级别是Prime级。

什么是雪花纹?

牛肉的雪花纹指的是牛肉脂肪在廋肉间的分布花纹。脂肪带来好口感,一块布满雪花纹的牛排会为食客带来美味享受。Prime级的牛排雪花纹最多,口感也最细嫩。

哪个部位的牛排最嫩?

根据加拿大农场主们的经验,离头部、蹄子和臀部越远,牛肉越嫩。

干式熟成牛肉 (Dry-aging Beef)

把牛肉吊起来保存几周后,神奇的提升味道的变化发生了。在牛肉平静的表面之下,牛肉本身自带的天然酵素在悄悄工作。肌肉纤维和结缔组织被酵素破坏了,使牛肉的口感比起新鲜状态来变的更细嫩。同时脂肪在氧气的作用下,给牛肉带来了更浓郁的风味和更丰富的类似坚果的香味。如果您想追寻极致的口感,您可以试一试干式存放14天以上的高品质雪花牛排。

横刀切肉

相比横切,顺着肌肉纹理切割的牛排口感更硬。横切牛排切断了牛肉的肌肉纤维,使牛排吃起来口感更嫩。

8种常见的牛排肉

‧ 肋眼牛排(Ribeye)

肋排是取自牛肋嵴部靠近背嵴的肌肉,牛排上通常带着标志性的一小截弯曲的肋骨。肋眼牛排取自同一部位,只是不带骨头。肋眼牛排口味丰富多汁,价格虽贵,但物有所值。

这种牛排最适合煎和烤。

‧ 纽约客牛排(Strip Steak)

纽约客牛排取自牛肋骨后边的嫩腰里嵴部位(short loin),既可以带骨也可以不带骨。这种牛排因为雪花纹和丰郁的口味知名。

纽约客牛排适合煎、烤,和做成牛排沙拉。

‧ 沙朗牛排 (Sirloin Steak)

别把沙朗牛排和顶级纽约客牛排混淆了,沙朗牛排取自牛臀部,通常口感会比纽约客牛排硬,价格也相对便宜。经过炖煮可以使这种牛排变软嫩一些。

沙朗牛排适合慢炖,做成咖喱牛肉,或汉堡牛肉末。

‧ 牛腹胁肉牛排(Flank Steak)

牛腹胁肉牛排取自牛腹部位,和裙边牛排(skirt steak)类似,它很薄也很容易熟。尽管味道很好,但如果烹饪不当,牛腹胁肉牛排会很难嚼动。煎牛腹胁肉牛排切忌时间过长。

牛腹胁肉牛排适合搭配墨西哥卷饼一起吃,或是单独煎炒。

‧ 牛肩牛排(Flat Iron Steak)

牛肩牛排取自牛肩胛上方。和其它取自牛肩部位的牛肉不同,牛肩牛排不带脆骨。这种牛排价廉物美,只要烹调得当会非常美味。烹调前先用盐水腌一会儿,能使肉变的更嫩,然后横刀切薄片爆炒。

牛肩牛排适合爆炒。

‧ T骨牛排(T-bone Steak)

T骨牛排和纽约客牛排一样取自牛肋骨后边的嫩腰里嵴部位。牛身上的这块T型骨头位于一条大里嵴肉和一条更小更嫩的里嵴肉之间,横切下来的T骨牛排于是同时有了两种不同口味和口感的肉。一块牛排,两种味道。红屋牛排(porterhouse steak)是有着更大嫩里嵴部分的豪华版T骨牛排,价格也更贵一些。

T骨牛排适合煎烤。

‧ 菲力牛排(Filet Mignon)

Filet Mignon 是法文“小块里嵴肉”的意思。菲力牛排取自牛腰部的小块里嵴肉,是牛身上运动量最少的一块,质地也最嫩,以融化在口中的口感着称。尽管很嫩,菲力牛排需要加一些香料来提香。

菲力牛排适合加辣椒或其它香料烹饪。

‧ 牛小排(Short Ribs)

牛小排取自牛前胸肋骨周围部分,既可带骨也可不带骨。牛小排肉质结实,富含油脂,非常适合烧烤。烤至全熟的时候,肉骨分离,肉香十足。

牛小排适合烧烤,炖煮。

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