舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　拉麵控看过来：东京著名的一灯麵屋(Menya Itto)北美第一前哨站已正式登陆温哥华，而且涉足于温市中心洛逊街这条竞争激烈的“拉麵一条街”，准备和本市拉麵店争一日之长短。

　　在温哥华这种乍暖还寒春雨淅沥的晚上，没什么比得上来一碗热腾腾的拉麵更有疗癒之感，所以温哥华特多拉麵控是铁一般的事实。

　　然而温哥华拉麵店已经是群雄割据无一遗漏的了: 九州拉麵、札幌拉麵、博多拉麵、横滨拉麵、喜多方拉麵、二郎拉麵等流派林立；味噌的、酱油的、豚骨的、鸡骨的、海鲜的、竹炭的、柚子的汤头百家争鸣，这Menya Itto打算以何能耐于温市争雄称霸？

　　要知道在日本有超过50,000家拉麵店，Menya Itto已经连续超过七年在日本“The Tabelog Award”拉麵排行榜中名列第一。这排行榜大有来头，是由食评家、美食爱好者、游客和当地人投票评选出来的，为日本最有分量的美食奖项之一，誉之为日本米其林星级榜也不为过。Menya Itto能过关斩将独佔鳌头这么多年，实力自然不容少觑。

　　Menya Itto向以其标志性的清淡而充满鲜味的海鲜鸡汤闻名，汤品味道平衡，浓郁而有层次。同时他们家的蘸麵(tsukemen)亦非常有名，在日本，Menya Itto又被誉为“蘸麵之王”，因此吃在Menya Itto，除了热汤拉麵之外不能少的是享用其著名的蘸麵。

　　蘸麵是拉麵的另一种吃法，“tsuke”是蘸的意思，“men”则为麵条，据说是由东京餐馆老闆Kazuo Yamagishi发明及在1961年于其Taishoken餐厅最先推出，之后大受欢迎，风行全国。

　　Menya Itto创始人Yukihiko Sakamoto师从传说中的这位“拉麵神”及发明蘸麵的Kazuo Yamagishi的大弟子，即有“拉麵神之子”美称的Koji Tashiro，可见他的来头不少，承传有自。

　　本市年来新开的日料餐厅，将日系木艺风格发挥得淋漓尽致，先后有琥珀天丼、Hello Nori及最新开业的Menya Itto，这些店的室内设计都有让人眼前一亮的惊艳之美。

　　Menya Itto Vancouver空间约为1,800 平方呎，共有40个座位。最瞩目的是店堂最前方靠窗处摆放的四方型communal table，说是由同一棵巨树製成的，方桌中间摆置了一棵古松老树盘根的木艺装饰。

　　室内全部都是订製的原木木桌，牆饰和天花板悬垂而下的是有前后层次的木构装饰，带出了起伏不一波浪般的律动感。

　　一壁的木牆上写了“一灯照隅，万灯照国”八个汉字。原来这是Yukihiko Sakamoto为一灯麵屋改名的初衷，拉麵之家的一盏灯只能照亮一小角，但当有上一万盏拉麵之家的灯时便可进而创造一个更加充满活力、更加明亮的世界。他的使命正是想用正宗的日本拉麵来满足世界各地拉麵控的味蕾，使人身心得以更和谐。

　　吃拉麵最讲究是汤头和麵质，麵条要带有麦香，拉麵汤底不能油腻味道亦不会太咸，才可让人完全放心地把汤一饮而尽。店里将海量食材慢炖高汤超过12 小时，去尽浮油，再把这高汤加鲣鱼乾、昆布、dashi高汤等佐料，熬成了充满浓郁鲜味却又不会呛浊过咸的汤品。

　　餐厅最后方有一单间作为揉麵工场，能在自家工场内天天即日炮製新鲜麵条，在控制麵粉比例、发酵时间和乾湿度方面而言自然更能掌控，所以这里的麵比诸要假外求店家的麵条更有优胜处。

　　自家做麵条分粗幼两种，幼麵作为汤麵之用，粗麵则适合作为蘸麵。不同麵条是由七种筋度不同的特色麵粉调製，赋予它极致的天鹅绒般的质感，同时具有令人愉悦的耐嚼及有咬口的特徵。

　　我吃拉麵的习惯是先呷汤后吃麵，所以第一时间把店里的三款汤品由淡至浓都尝了。最先饮的基本鱼汤也是我最喜欢的，很清楚地品尝到鲣鱼和昆布熬成所谓旨味(umami)在舌上的感觉，回味绵长，虽是清淡但味道持久。

　　我跟著品尝的是图下方的浓厚鱼汤配搭鸡汤的(noko gyokai)系列。

　　中文字早就把鱼和羊组成了鲜字，可见海鲜和肉的配搭是能够带出鲜味的。这奶油般的海鲜鸡汤中还加有scallop oil，海鲜的鲜甜味都融入到鸡汤里，带来了厚味、浓烈的满口效果。

　　Noko gyokai系列分别有deluxe、classic、chashu之别，亦即是配料的多寡，由最丰富的双份三种荤肉片，即五花肉叉烧(bara chashu)、猪肩肉叉烧(rosu chashu)和真空低温烹调的鸡胸肉叉烧(tori chashu)至只有一件不等，我这碗的是noko gyokai chashu ramen，各有一片五花肉、猪肩肉和鸡肉配搭幼麵条。

　　图上方是另一系列汤麵的yuzu shio或yuzu soyu汤底，配料和noko gyokai的配搭一样。这汤品更给我惊喜效果，同样是以海鲜鸡汤作为基本汤底，然而加了柚子味后成了chicken and seafood yuzu citrus soup，于浓厚中带有酸爽的口感，提鲜效果更增，浓而不腻，鲜而有韵，呷著这鲜汤绝对开胃。

　　店里的人气王自然是蘸麵。吃法是把凉的煮好乾麵蘸在热汤中进食，作为蘸麵的热汤与一般拉麵汤相比，通常味道会来得更为浓烈。这里的蘸麵还会在汤品里附加有紫苏叶和鸡软骨的鸡肉丸(tori dango)。

　　配料方面我觉得叉烧肉比较薄，故影响了口感；低温慢煮鸡胸肉口感非常嫩滑有肉汁。标准的63度味玉(Ajisuke tamago)做得非常好，烟熏和酱渍相当入味，走地鸡蛋的溏心溏心效果有如凝脂果冻或琥珀似地好看。厚而嫩的日本竹笋(menma)则是在芝麻酱汁中慢炖的。

　　坊间有些日式拉麵店在客人吃完蘸麵后会为客人续汤，有些则可以点叫一碗米饭添加到剩下的汤里。至于我大力推荐的这味龙虾浓汤蘸麵更晋级为deluxe中的deluxe，先上来的是龙虾浓汤及粗麵条配味玉。

　　至于为啥是龙虾浓汤？我猜想不知是否和Yukihiko Sakamoto在专研拉麵之前曾受过法式烹调训练有关呢？

　　待得阁下吃完蘸麵后，侍应会细心地替你把碗中的剩汤翻热，然后捧出于席前加入米饭、七味粉及多多帕玛芝士粉，再用火鎗在上面炙至微焦。吸睛处连邻座的食客都忍不住拿出手机来打卡。

　　斯时，一汤两吃，一碗经过大变身的热腾腾龙虾浓汤risotto便呈现眼前了，龙虾汤和芝士香是如此匹配，疗癒能力比诸拉麵更是不遑多让呢！

　　一灯麵屋(Menya Itto)
1479 Robson Street

　　604-568-6898

　　www.menya-itto-canada.com