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日料大师立足温市半世纪 特推周年庆Omakase
www.bcbay.com | 2021-11-12 14:16:54  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  温哥华卧虎藏龙,相信不必我在此多作介绍,很多食家都知道加州卷的始创人是本地知名日本餐厅 Tojo's Restaurant的老闆兼总厨东条秀和(Hidekazu Tojo)。

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  这位日料高人,除了因为数十年前本地人未能接受寿司外面包著黑黑紫菜,因而创製了反过来把紫菜藏在寿司米中的inside-out roll,这寿司卷广泛流行后被人称为加州卷。

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  此外,他为本地日料界贡献的第一次可多了:BC roll、spider roll、golden roll、rainbow roll都是他首创而使得其他日式餐厅纷纷仿效的。他也是最先将本省金枪鱼Albacore tuna、黑鱼、卑诗松茸、羊肚茵、烟三文鱼等本土食材用于传统日式烹调之中,可以说,他的因时制宜越界之举,丰富和活化了本地的和风滋味。

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  Chef Tojo也是第一个将omakase引入温哥华饮食界的人,适逢今年十月是他在温哥华工作了刚好五十个年头,亦是以他名字命名的餐厅Tojo’s Restaurant在本地立足三十三年这足堪纪念的喜庆年,他遂特别设计了Anniversary Omakase餐单来迎迓顾客。

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  吃お任せ(omakase),如何挑好的吃好的听任主厨拿主意,可说是把吃香喝好的生杀大权交给了主厨的绝对信任,也是体验Chef Tojo厨艺的最佳方式。

  在这个Anniversary Omakase套餐中,他选用了本季最好、最新鲜的食材来烹製,餐单反映了本省丰富的自然资源,以本地农产品和海鲜来体现他的烹饪艺术精髓。

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  Anniversary Omakase的第一道菜是三款口味的餐前小吃amuse bouche:自家烟熏野生三文鱼、太平洋八爪鱼和海螺;南瓜沙拉配烟熏黑鱼;黄色甜菜头配海带鲱鱼子(kazunoko kombu)。其中最特别的是名为sea escargot的大西洋大海螺,带有天然甜味及脆脆的Q弹口感。

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  第二道菜是扬げ物(agemono)亦即是我们称之为炸物的可口惹味物事。这炸物主体是取最大隻的太平洋蚝种沾炸粉轻炸,可配Chef Tojo自家调製的醒胃酱汁Tojo’s Worcestershire sauce提鲜。

  这蚝隻之大,主厨得切开了三份才来摆盘,长条的紫菜一边也沾薄粉炸香,另有红萝卜、青椒等天麸罗配衬。炸蚝和天麸罗下垫底的有炒软的时令素蔬。最妙的还有为固定蚝殻而放上的一撮生菜沙拉,主厨也没有忘记为这小小环节加上橄榄油和调味,因此一道菜居然有三种不同烹调法的和风组合。

  最上面的三色堇及可食用花卉的装点,可见Chef Tojo是如何地爱以色彩来为菜式造型增加吸晴效果。

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  第三道菜是鱼生刺身及现磨鲜芥末。别问我是哪几款鱼生,因为Chef Tojo只会挑当天市场最好的品种,因而天天不同种类,是真鲷是甜虾是蓝鳍吞拿抑或是油甘鱼?得看你的运道了。反正他挑的必然是最优质最新鲜的了。

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  传统和菜的sakana是指相配清酒的菜肴,也有鱼的意思。这道sakana是以清酒酱油醃味的野生帝王三文鱼配时令菜蔬如大根、红萝卜、鲜豌豆等,调汁为ankake sauce。

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  第四道菜是yakimono,这烧物的主角是采购自东京豊洲渔市场(Toyosu Market)的野生帝王虾(Wild Emperor Prawn)。诸君请看,每隻帝王虾光是虾身都比手掌还要长,虾肉肥壮硕大比我们的手指还要粗。

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  Chef Tojo把帝王虾开半,烧至虾肉约八、九成熟,然后把菇菌、红萝卜、番茄等略作爆炒,佐以沙拉菜和洋葱香醋汁(onion vinaigrette)即成。

  虾肉可以有如龙虾一般在虾殻中整条挑出,除了味道鲜甜之外还带有炭香。请别忘了还有虾头部份,一样可以找到虾肉及甘香虾膏,我可老实不客气,吃得好像解剖一样把它卸甲褪殻,顺便把虾汁也一并啜过乾淨。

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  来到尾声的寿司和甜品了。寿司一共有五款握寿司及Tojo Maki。原来前文提及的加州卷,在Tojo's Restaurant这里是名为Tojo Maki的。至于握寿司会用上哪种红白鱼生,也是要看当天有哪些最新鲜的鱼种才由主厨即场作决定。

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  以上餐单里,炸生蚝(Kaki Fry)、野生帝王三文鱼(Wild King Salmon)及烧帝王虾(Wild Emperor Prawn)都是Chef Tojo的崭新菜式,亦可在à la carte菜单中单点。如果你想更要探索Chef Tojo的最新创意,把Anniversary Omakase的Tojo Maki作升级版提升或单点的anniversary roll必然会让你有惊喜。

  这款anniversary roll内有鲜蟹肉、芦笋、鸡蛋、芝麻、紫菜、醋饭等,外面是牛油果切条铺得深浅色相间,悦目非常。这还不止,寿司卷上还加有来自法国的鱼子酱Osetra Caviar Prestige,为周年庆写下锦上添花最豪华的句号。

  永不言倦的Chef Tojo说,他的下一个里程是把自己在日本寺庙中吃过的斋菜组织创新然后打算推出temple menu,这满是禅意的构思可真让人期待。

  Tojo's Restaurant

  1133 W. Broadway, Vancouver

  604-872-8050

  www.tojos.com

  部份摄影:Leila Kwok


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