舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　Wedgewood Hotel＆Spa酒店餐厅Bacchus Restaurant总给人暖心暖意的感觉。

　　温哥华唯一隶属于Relais＆Chateaux精品酒店之列的Wedgewood Hotel＆Spa，向以欧陆风情立足于温哥华市中心，成为了本地别树一帜的品牌。要成为Relais＆Chateaux之属有其严格标准，如接待处有礼宾服务，而且酒店餐厅要有超班水准。所以，Bacchus的餐饮一向有水准。

　　Bacchus内里装潢散发著旧世界的魅力和现代感的优雅，酒廊里暗红色的丝绒沙发和壁炉边，不知留下了多少人在此流连举杯的快乐记忆。每天傍晚开始的现场乐师钢琴表演，也带给人多少浪漫温馨的欢乐回想。加上这里的休闲气氛可让你和亲友悠悠然地抵足谈心，尽享长夜不寂寞。好几个独立贵宾室也是以欧陆古典风来迎接宾客。

　　把酒店餐厅以罗马神话中的葡萄酒神Bacchus命名，可见餐厅是如何重视美酒和佳肴的配搭。酒务经理搜罗了不少法意和本国佳酿，用来配对行政总厨Montgomery Lau的特色菜肴。

　　Bacchus Restaurant & Lounge的行政总厨Montgomery Lau曾得过National Chef Challenge的“Canada’s Chef of the Year”奬项，亦曾受业于本地的分子料理大师Hamid Salimian门下，他擅长于将法式餐饮作时尚演绎，诸如少用黄油、奶油等比较甘肥腻厚的材料来烹调，亦致力于採用本地当季食材来炮製时鲜清爽的口味。

　　由于重视因应季节来选择食材，故Chef Montgomery最近推出了最新餐单来飨客。而且为犒赏食客，更会先以精美的小吃amuse-bouche来酬宾。

　　这些一小口的开胃前菜也是非常精致的，分别有袖珍型的生蚝天麸罗和鞑靼生牛肉。

　　天麸罗层做得相当薄，因此一咬下去时生蚝的汁液沛然而出，让脆和软的口感作了对衬。盛在一片脆口薄脆上的是生牛肉粒，软绵带甜，这回合的效果也是使得脆和软的对比呈现。

　　头盘中这味seven spice crusted Albacore tuna & mandarin textures的配搭很是新奇，本省金枪鱼Albacore tuna鱼柳四边沾上了七味粉后轻煎至只边皮略熟，切块上碟，全然是和风格局。

　　配料有微咸cerignola olive、脆口中有清香的celery heart、最脆最香的西班牙杏仁Marcona almond和lemon balsamic，画龙点睛的是一小撮糖渍柑橘丝，透露了行政总厨中华饮食文化的根和苗，柑橘酸香中带甜，和七味粉同时提升了金枪鱼较为平实的风味。

　　鹅肝酱我所欲也，有特别配搭的煎鹅肝更是我所欲也。

　　也许是因为人们追求饮食健康之道的縁故，鹅肝酱很多餐厅都有卖，但年来发觉不是太多地方可以吃到一大块的煎鹅肝，居然在Bacchus Restaurant这新餐单中见到pan seared rougié foie gras & house made brioche，能不让我喜形于色吗？！

　　主厨把鹅肝煎得外脆内软，配以自家製法式奶油蛋卷麵包brioche，配料出人意表地把抽乾水份味道更浓的菠萝粒、酒渍樱桃macerated cherry、开心果仁和浓缩成稠滴状的焦糖化black pepper gastrique酱汁来配鹅肝。

　　把鹅肝放在麵包上，加少许酱汁和水果一齐送入口中，鹅肝入口后有点爆破感觉地把鹅油逼出来，和麵包及配料一齐嘴嚼，那甜和咸及鲜等诸般感觉齐齐混和，最有趣是浓缩得有如醋汁稠得化不开的gastrique及菠萝、樱桃等，一併为鹅肝的浓脂减腻。有这些酸度高的食材给力，我啖油脂的罪恶感也因而减轻不少，一边吃还一边在自我安慰，偶一为之还是可以的。

　　图左的Giusti “Longheri” Pinot Grigio Veneto, Italy是配金枪鱼的白酒。这款Pinot Grigio是用庄园最好的葡萄收成酿製，葡萄来自Veneto地区，特别是Longheri葡萄园。酒色带稻草黄色泽，果味强烈，带有梨和香蕉的香气，口感持久，能为金枪鱼生提鲜。

　　图右相配鹅肝的是带杏、桃及金银花甜香的Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chile 2017，由智利晚收葡萄酿成，比一般冰酒或甜酒的甜度较低，又因为葡萄晚收的縁故而至果味浓缩汇聚比白酒来得甜，和咸味及脂腴浓味的鹅肝配对很是有趣。

　　味噌黑鱼见惯亦平常，但这味miso maple glazed sablefish却让人有意外惊喜。

　　香菇炖小麦粒(shitake stewed spelt)作为黑鱼的垫底，作用是提供一粒粒滑溜溜却又有嚼劲的口感及earthy和nutty的味道。黑鱼块先行以味噌醃至入味后嫩煎，味噌酱汁好像为黑鱼加了一道釉层似地晶晶亮，为鱼块添加卖相和食味，黑鱼之上再细细碎碎地放了一小把青柠冰砂。

　　伴碟是口感creamy的parsnip purée及烤香roasted Jerusalem artichoke。要知道，Jerusalem artichoke并不是artichoke。前者中文名为菊芋，可用作块根蔬菜，口感粉粉糯糯。而后者是朝鲜蓟，可食用其花蕾的中间芯，有回甘的滋味。全碟最神奇的配味是黑鱼上的青柠肉和青柠冰砂，在嘴嚼鱼肉的时候，不时有青柠的果酸提鲜，比诸挤了柠汁在鱼块上更有明显效果。

　　整体的口感和味道层次多变，parsnip purée的creamy、烤菊芋的粉糯、鱼肉的甜腴、stewed spelt的滑潺和耐嚼劲度等等，都带来不同感受却又和谐适口。

　　Decoy Sonoma County Chardonnay, USA, 2018一如其名地诱人，由于Sonoma County在整个夏天的温和气候使葡萄能够完全成熟，所以酒庄的2018年白酒和桃红葡萄酒能完美地融合了可爱的水果风味。

　　这支百份百Chardonnay提供杏、柑桔和青苹果香，与及新鲜金银花和肉桂的气息。口感有细腻的酸度和因熟成而带来的浓郁香气，收结时的微微辛辣和烤菊芋及黑鱼的味噌酱汁很是相衬。

　　甜品是以冰凉的浓缩咖啡球espresso frozen parfait配蛋白酥，香脆的almond chocolate crumble、浓郁的巧克力酱来衬托中间流心的moelleux au chocolate cake，浓稠香滑。

　　作为酒店餐厅，要应付不同的客人要求，因此必不可少的菜式阵容如鸡鸭猪牛羊海鲜等都要齐备，求变也只能是配搭上的变化。观乎以上新餐单的菜式组合，给我的感觉是总厨巧用另类伴碟来和经典菜品配对，如金枪鱼配celery heart、鹅肝配菠萝、黑鱼配spelt等都是较少见到的食材组合，配搭有新意，味道有创意，诚然是成功的佳配，对于这季的新菜式我是相当欣赏的。

　　Bacchus Restaurant & lounge

　　The Wedgewood Hotel

　　845 Hornby St., Vancouver

　　www.wedgewoodhotel.com