牛肉的品质分成几个等级，在加拿大最高品质的牛肉按等级从低到高依次是A级、AA级、AAA级和Prime级。(Fotolia)

一块好牛排就像一件精致的黑色套装一样永远不会过时，无论什么季节和场合都适宜。牛排的价格不便宜，不同种类的牛排来自牛身上不同的部位，价钱和口味也大不相同。了解了关于牛排的基本知识，您就能从容不迫的选择您需要的牛排了。

不同等级的牛肉有什么区别？

牛肉的品质分成几个等级，在加拿大最高品质的牛肉按等级从低到高依次是A级、AA级、AAA级和Prime级。品质分级依据牛肉雪花纹标准来判断，取牛第六与第七根肋骨间的切面看牛肉雪花纹的分布情况，雪花纹越多牛肉品质越好。加拿大和美国的牛肉最高级别是Prime级。

什么是雪花纹？

牛肉的雪花纹指的是牛肉脂肪在廋肉间的分布花纹。脂肪带来好口感，一块布满雪花纹的牛排会为食客带来美味享受。Prime级的牛排雪花纹最多，口感也最细嫩。

哪个部位的牛排最嫩？

根据加拿大农场主们的经验，离头部、蹄子和臀部越远，牛肉越嫩。

干式熟成牛肉 （Dry-aging Beef）

把牛肉吊起来保存几周后，神奇的提升味道的变化发生了。在牛肉平静的表面之下，牛肉本身自带的天然酵素在悄悄工作。肌肉纤维和结缔组织被酵素破坏了，使牛肉的口感比起新鲜状态来变的更细嫩。同时脂肪在氧气的作用下，给牛肉带来了更浓郁的风味和更丰富的类似坚果的香味。如果您想追寻极致的口感，您可以试一试干式存放14天以上的高品质雪花牛排。

横刀切肉

相比横切，顺着肌肉纹理切割的牛排口感更硬。横切牛排切断了牛肉的肌肉纤维，使牛排吃起来口感更嫩。

8种常见的牛排肉

‧ 肋眼牛排（Ribeye）

肋排是取自牛肋嵴部靠近背嵴的肌肉，牛排上通常带着标志性的一小截弯曲的肋骨。肋眼牛排取自同一部位，只是不带骨头。肋眼牛排口味丰富多汁，价格虽贵，但物有所值。

这种牛排最适合煎和烤。

‧ 纽约客牛排（Strip Steak）

纽约客牛排取自牛肋骨后边的嫩腰里嵴部位（short loin），既可以带骨也可以不带骨。这种牛排因为雪花纹和丰郁的口味知名。

纽约客牛排适合煎、烤，和做成牛排沙拉。

‧ 沙朗牛排 (Sirloin Steak)

别把沙朗牛排和顶级纽约客牛排混淆了，沙朗牛排取自牛臀部，通常口感会比纽约客牛排硬，价格也相对便宜。经过炖煮可以使这种牛排变软嫩一些。

沙朗牛排适合慢炖，做成咖喱牛肉，或汉堡牛肉末。

‧ 牛腹胁肉牛排(Flank Steak)

牛腹胁肉牛排取自牛腹部位，和裙边牛排（skirt steak）类似，它很薄也很容易熟。尽管味道很好，但如果烹饪不当，牛腹胁肉牛排会很难嚼动。煎牛腹胁肉牛排切忌时间过长。

牛腹胁肉牛排适合搭配墨西哥卷饼一起吃，或是单独煎炒。

‧ 牛肩牛排（Flat Iron Steak）

牛肩牛排取自牛肩胛上方。和其它取自牛肩部位的牛肉不同，牛肩牛排不带脆骨。这种牛排价廉物美，只要烹调得当会非常美味。烹调前先用盐水腌一会儿，能使肉变的更嫩，然后横刀切薄片爆炒。

牛肩牛排适合爆炒。

‧ T骨牛排（T-bone Steak）

T骨牛排和纽约客牛排一样取自牛肋骨后边的嫩腰里嵴部位。牛身上的这块T型骨头位于一条大里嵴肉和一条更小更嫩的里嵴肉之间，横切下来的T骨牛排于是同时有了两种不同口味和口感的肉。一块牛排，两种味道。红屋牛排（porterhouse steak）是有着更大嫩里嵴部分的豪华版T骨牛排，价格也更贵一些。

T骨牛排适合煎烤。

‧ 菲力牛排（Filet Mignon）

Filet Mignon 是法文“小块里嵴肉”的意思。菲力牛排取自牛腰部的小块里嵴肉，是牛身上运动量最少的一块，质地也最嫩，以融化在口中的口感着称。尽管很嫩，菲力牛排需要加一些香料来提香。

菲力牛排适合加辣椒或其它香料烹饪。

‧ 牛小排（Short Ribs）

牛小排取自牛前胸肋骨周围部分，既可带骨也可不带骨。牛小排肉质结实，富含油脂，非常适合烧烤。烤至全熟的时候，肉骨分离，肉香十足。

牛小排适合烧烤，炖煮。