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温东深夜食堂 把牛心羊内脏炮制成美味
www.bcbay.com | 2020-10-16 18:01:13  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  温东Powell Street一带是本地精酿手工啤作坊的集中地之一,也开了不少营业至很晚的深夜食堂,让区内人士多了消磨良夜的好去处。区内原来以吃早午餐知名的餐厅Bistro Wagon Rouge在去年秋天结业,今年七月由Straight and Marrow进驻。市招的标志很是奇特:野猪头上长了鹿角,相信你看了一眼后便会印象难忘。

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  西方谚语中straight and narrow有品行端正之意,这直而窄长的餐厅因为主厨酷爱骨髓(marrow)的关系,就如此这般地谐音名为了Straight and Marrow。

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  Straight and Marrow的餐间空间狭长,一边是12个座位的吧台,中间是甬道,另一边是靠墙桌椅沙发及壁上的几何图纹铜质和木元素工艺墙板,这原来是Formed 4 Design的Genevieve Legg和温哥华艺术家Leah Bradley的手工作品,构成了餐间内精致细巧又带工业风的艺术氛围。

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  由于这里关门时间至晚上十一时半,所以酒务是餐厅经营的重要部份之一,酒吧经理Chad Rivard将他多年在Acorn、The Shameful Tiki Room和Odd Society Spirits等的行业经验带到了这里,还特别创作了多款鸡尾酒来飨客,点睛之作有图左以Yoshi No Gawa气泡清酒、蜜瓜、薄荷、西柚苦精调成的“Sake Smash”及图右以Graham Infused Vodka、Los Siete Mezcal、青柠汁、伯爵红茶等调成,顶上有炙烧蛋白圈的 “Key Lime Cocktail”。

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  “L’Avion”造型也是唯美派,由Wallflower Gin、Blueberry Sumac Lavender Liqueur、气泡酒及柠檬汁调制。插上一条长长的柠檬皮绕着薰衣草奉客,入口已是香草的清鲜感。

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  餐房后进厨房则有一格透明挡版隔开,老闆兼主厨Christopher Lam在此如何操作,一览无遗。Chef Lam是第四代厨师,在业内工作了12年以上,于温哥华社区学院烹饪课程毕业后,在西区Provence Mediterranean Grill磨练他的厨艺技巧,最终晋升为行政总厨。之后曾在Westin Bayshore及Nuba任职。Straight and Marrow是他的第一个心血结晶。

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  从Straight and Marrow的餐单上,你会见到Chef Lam是如何向自己的根源亚洲传统致敬,除了擅用东方食材及烹调方法之外,把动物从头到尾及内脏都可炮制成独特和不寻常的美食以减少浪费,从而提供不牺牲质量而价位又属可负担的美味体验。如lamb sweet breads和beef heart tartare就是其中表表者。

  鞑靼食制原是以生肉为主,但这鞑靼牛心(beef heart tartare)半熟,质感爽滑脆口,有点儿像吃鸡胗的口感,拌上了酸酸蛋黄酱、咸咸橄榄茸、脆脆朝鲜蓟薄片,撒在全部食材之上的一丝丝原来是抽乾了水份的蛋黄碎, 带来了分子美食 (gastronomy)的食趣。

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  西餐中虽然以动物腺体sweetbread为上品,但我总是有点儿抗拒,因为过往的经验都让我觉得自己在咬嚼些滑潺潺内脏的感觉,而且处理欠佳的话味道带羶,没什么嚼头。这里sweetbread却颠覆了我以往对这物事的坏印象。

  主厨以他对中菜使用大量葱蒜姜来辟腥的经验来处理sweetbread,使得全无羶味,上碟前又微微炸脆;加上采用的是羊只腺体,个头比牛腺体来得细小,口感也较佳,吃来有些像肉的肌理质感。配以爆炒过的抱子甘蓝,又利用生萝蔔的青涩味削成丝条状来清口,再加了蒜茸酱汁和brown butter powder添味。

  整个卖相又让我联想到分子料理的影响,特别是brown butter powder,骤看粉粉那会想到是和牛油有关,未入口已嗅到牛油香,入口才感到香和滑在口腔中缠绵,和抱子甘蓝一齐吃更妙。以上两道独特菜式成了我的最爱。

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  八爪鱼和牛排一样,太生和太熟都成了柴加靱咬不动嚼不烂的质感,所以炮制功力在于火候和时间。这octopus carpaccio卖相殊佳,八爪鱼烹制四小时左右,然后灌制成粗大肉肠般的模样,再以机器削成薄片平铺在碟中,这方法好处有二:一是便于嘴嚼,另一是八爪鱼的白肉和淡紫色的外膜相间,构成了漂亮的纹理。八爪鱼薄片上置西洋菜、嫩芽、樱桃茄和烟椒蛋黄酱,更用上了牛骨髓脂来加持。

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  如果想饱肚,可以来一客uni gnocchi,自制薯茸面糰煮好后微煎至有脆口之效,浇上了海胆味噌奶油酱汁,洒以大韭烤成的灰烬和微甘芝蔴菜。

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  蜗牛吃来吃去都是汆以蒜味牛油可会觉得不外如是?主厨发挥他的配搭巧思,以马铃薯、樱桃番茄、茴香、翠玉瓜等粒粒煮成的杂烩菜相配。蜗牛本味较淡,依靠由黑蒜和墨鱼汁调配的酱汁来加添咸香。

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  最有东方元素的菜式非pork belly莫属,腌味一天炆炖超过六小时的braised pork belly得费两天之功才可成就。

  西式菜系炮制猪腩肉爱配扇贝,这块肥瘦相间红烧五花腩亦然,不过扇贝的形相有别,是掰成了碎粒的scallop “spaetzle”,再加蚝菇丝及作为解腻的柚子酱汁。酥烂入味的五花腩若然再配一小碗热腾腾的丝苗白饭,让油脂流入热饭中融和了,可能更能满足我的中国胃呢。

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  对于以上这些浓油赤酱,酒吧经理Chad Rivard建议我来一杯“Bent Not Broken”鸡尾酒,以伏特加、杜松子酒等调以Lemon infused Lillet Blanc,一片抽乾水的血橙浮游其间,上缀一把炙烧过的迷迭香香草,滴上三数滴橄榄油作最后点睛,微苦回甘,的确可以平衡诸种肥腴厚腻。

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  甜品sweet corn panna cotta的主角意大利炖蛋中加了玉米茸,品之份外清甜。配料有奶酪香和牛油香兼备的爆米花、薄荷叶、鲜黑莓、黑莓酱汁及浓缩咖啡味的拉丁甜味酱汁dulce de leche。整体组合甜度适中,和其他菜式同一风格,细巧精致,不会让你撑得过饱。

  吃在Straight and Marrow,最重要的卖点是质味俱佳,而且全部餐单菜式都不过廿元之谱,大部份价位更在十五元之下,就是比平时多点两三道菜,都在可负担范围内呢。

  Straight and Marrow

  1869 Powell St., Vancouver

  604-251-4813

  www.straightandmarrow.com


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