舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　市中心高端餐厅Hawksworth Restaurant重开进餐服务，在新常态下自然有些和以往不一样的面貌。首先，是因为所在酒店Rosewood Hotel Georgia还未重开营业，因此顾客需改由向街的大门出入而不是经酒店前门进出。其次是前门多了两列有盆栽作为阻隔屏障的露天座位，取温哥华美术馆作为视线的焦点所在。

　　我刚好坐在餐厅的角落，只见接待完一桌客人之后，工作人员立马把该桌面桌边椅靠椅背里里外外都擦拭乾净，并取出轻巧静音的吸尘地拖来清洁地板，餐厅的种种努力，都是为了保持最高的卫生标准。

　　重啓计划后的餐单有点儿不同，分有周日的à la carte menu和周末的brunch menu之分，但无午餐或晚餐之别，较吸引的是由11:30am-3pm供应的3 course lunch或3 course brunch，三道菜套餐所费不过$20.20，价码很有回到老好日子时光倒流之感，完全是超值超值再超值之举，相信在这等高端餐厅中也是非常时期绝无仅有的优惠价了。

　　在今年六月刚宣布的本年度加拿大100最佳餐厅(Canada’s 100 Best Restaurants)奖项中，Hawksworth Restaurant双喜临门，除了被评为本省三甲之列, 在全国位居19席；此外，餐厅的葡萄酒总监Bryant Mao更荣获2020年最佳侍酒师奖项。要知道这奖项是在全国侍酒师中百里挑一，获奖殊非易事，可见他在行业中的领导地位。

　　在他的专业指导下，餐厅酒单包罗广泛，有平易近人的品种，也提供稀有年份酒品和来自享誉全球的品牌，配酒的重点着眼于能够和餐厅的菜肴作棋鼓相应的配搭。

　　因此之故，在Hawksworth Restaurant进餐，作酒肴配是最能体验美食和美酒在舌尖味蕾上跳跃踫撞之妙趣的。

　　这客tuna carpaccio是当晚头盘，有日料的处理手法和影子，以德国芜菁(kohlrabi)、外白内红的watermelon radish及少许红辣椒等素蔬丝加jalapeno yuzu vinaigrette调成沙拉，一大片红肉金枪鱼刺身包裹着成为一个球形的寿司模样，伴碟还有薄脆和牛油果茸。

　　配酒Domaine Henry Pelle Menetou-Salon Morgues, Loire, France 2017是以百份百Sauvignon Blanc酿制，充满淡淡的白花和柑橘类水果特别是西柚和青柠的香气 ; 口感清脆，因Kimmeridgean区石灰黏土的特质而矿物质味明显。相信用这白酒来配任何刺身或寿司都适合，和沙拉中的柚子香醋汁也很调和。

　　炎夏瓜果豆蔬当造，豌豆是我最喜欢的緑宝宝之一，这款chilled English pea soup是最有夏日惊喜的了。惊喜在于居然生豌豆原来也是非常滋味的，又脆又甜又嫩却又没有豆青味, 加在沙沙口感的豌豆冻汤之中，形成了两重质感和味道，再配以一球smoked goat cheese及两三只半生脆口的side striped prawn及一小把豌豆苗，配味花式绝不复杂，旨在让你可以细细品尝于夏阳孕育下的植物天然本味。

　　这款意大利Soave Classico是我很欣赏的白酒，以Garganega葡萄酿制，具清爽透明和精致度，搭配柠檬皮、青苹果、百里香和酸种面包的气息。中度浓郁的口感，并带有明亮的酸度和矿物质味，于柑橘风味中杂有令人愉悦的黄色核果、野花和马郁兰香草的芬芳，闻香有点像雷思令酒品。最有趣的是豌豆冻汤纯吃会有点咸，但有这白酒平衡，让味道达至刚刚好的效果。

　　夏日最宜吃海鲜，我这顿海鲜之旅的主菜是sablefish，生熟度约为八成熟，让鱼肉肌理中还保有一丝丝熟而不烂的连贯感觉。配料富有意国风味，白豆软糯柔绵，辣肠香浓跳跶，加了芹菜叶和细香葱的汤汁惹味浓郁，最点睛的还是樱桃番茄，原来抽出了水份半乾的dry cherry tomato浓缩后甜度倍增，使得香滑鱼块更形出众，全碟的复合味已是各式各样尽显神通，鱼块上还加了烤脆的鱼皮和火腿薄片各一，咸香和脆感更让整体组合加分。

　　从来配酒不是一成不变地红酒配红肉，白酒配白肉和海鲜，所以见到侍酒师为黑鱼菜式配对了2017年澳洲红酒Crudo Shiraz时，请别大惊小怪，因为配菜中除了白鱼肉外亦有很多复合的咸香滋味。

　　在Tibooburra Vineyard花岗岩砂上肥沃火山表土栽种的有机Syrah品种葡萄经天然发酵，分别在橡木桶和不銹钢酒桶发酵三个月，然后不过滤装瓶。带有野生黑莓、乾香草和胡椒辛辣，单宁醇厚结实而持久，和菜式中的柔绵白豆、油润火腿及辣肠有了适度的平衡。

　　夏之甜美自然是利用了红莓、蓝莓和草莓这些本地应季之珍。为衬托莓果的天然酸甜和香味，冰淇淋用了炼奶来自制甜度颇高的condensed milk ice cream，两三片白巧克力片和lemon balm香草及食用花卉的加枝添叶，完成此颜值和味道都有水准的莓果之魅惑，外形有如蜂巢的蛋白酥非常酥松，也为口感给力。

　　从以上数款菜式可见，主厨从配料组合、质感对比、色泽变化或是味道衬托都经深思熟虑，除了注重形相，更擅于把不同味道及不同质感在同一菜式中呈现，让你在进食时迭有惊喜。

　　甜酒是以五十多年Moscatel de Alejandría老籐葡萄酿制的Jorge Ordóñez, Victoria 2015，是西班牙南部酒区Málaga的出品，有甜润的热带水果香气及香草气息，甜度适中，和乳酪及甜品相配都有互相辉映的作用。

　　在品尝着这好酒时不无感慨，有句话说：失去了才知珍惜。坐在这安静的餐间吃香喝好，相比过去这四个月来的宅居生活光靠外卖来打牙祭的景况，出外进餐真有点仿如隔世的似熟悉又陌生的梦幻感。希望在这新常态下人人保持心平气和身体健康注重卫生，疫苗早日面世，不再有lock out。

　　Hawksworth Restaurant

　　801 West Georgia Street, Vancouver

　　604-673-7000

　　www.hawksworthrestaurant.com