温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者

艾力斯

　　温哥华和威士忌渊源甚厚。故事可以追溯到两个世纪前Cariboo Gold Rush淘金热的1867年，当时有位被戏称为“Gassy Jack”的John Deighton的仁兄，带着一桶威士忌抵达温市Burrard Inlet南岸，并在区内开设第一个沙龙酒吧Globe Saloon，让附近的锯木厂工人和水手买醉流连，之后区内慢慢繁荣发展。如今的煤气镇(Gastown)正是以他的䁥称来命名，煤气镇中心地段的街角亦䜿有他站在威士忌酒桶上的铜像。

　　今时今日，若然你走在煤气镇街头，依然可见酒吧林立，比如Abbott Street就有Lamplighter 和Clough Club比肩而立。这两家酒吧都属于Donnelly Group集团，Donnelly Group可说是本地酒吧业的龙头大哥之一，旗下有还Tavern、Granville Room、Blackbird等知名酒吧，分别在多伦多及温哥华约有廿间酒廊之数。

　　我绝对不是酒吧客，起初也不能领略为何人们爱泡酒吧，反正到酒房买酒归去在家豪饮不是更为舒服吗？待我去了一次Clough Club才知箇中奥妙。

　　Clough Club酒吧间面积很细小，相对而言比大型酒吧来得安静，酒保会得记住这位客官爱纯饮，那位酒客酒量浅必得加冰，又或某某爱清鲜的鸡尾酒等等等；熟客来到不消打话，很可能一杯正合心意的凯撒鸡尾酒或血腥玛莉已端了上来。而况在昏暗的灯影下，在酒不醉人人自醉的音乐中，你会几疑自已身在印象派画家Degas笔底下的酒吧里呢。

　　这次我品尝的是以美国波旁威士忌来配美国南部风味美食，是由餐厅的Director of Bar & Beverage的Trevor Kallies(中)、餐厅大厨Sarah Stewart(左)和客席大厨Renee Bellefeuille(右)合力炮制的酒肴配搭。

　　波旁威士忌是由玉米酿制的蒸馏酒，为调制很多款鸡尾酒的主要酒品之一。餐会还未正式开始，在一众闲谈交谊之际，Trevor为先到场的与会者调了一杯酸酸甜甜以Wild Turkey Bourbon Whiskey作为基酒的鸡尾酒Quince KY Mule，内中还加有果味糖浆quince syrup、姜味啤酒、柠檬汁和咖啡味苦精，再缀以一朵盛放鲜花作装饰。

　　作为这杯鸡尾酒的下酒物有三款：smoked elk and aged cheddar croquette是把烟燻麋鹿肉加入乳酪炸成肉丸；side stripe prawn有玉米脆片和青芹叶相伴；这一款是deviled egg是将烚蛋切半，挖出蛋黄，和沙拉酱调成茸；再把蛋黄酱酿回小孔中，洒上葱花并伴以泡渍物来醒胃。

　　玉米酿成的威士忌被装在橡木桶中沿着密西西比河顺流而下，分销各地。当时有一位肯塔基州波旁(Bourbon)地区的传教士之前曾不小心地把其中的一个盛酒木桶内壁给烧焦了。当这批酒到达目的地时，却发现这烧焦木桶里装着的酒竟然是最有风味，颜色也是最为漂亮的金黄色威士忌，此后波旁威士忌就沿用此法生产。

　　其实以威士忌来配搭菜式并不容易，因为和葡萄酒或清酒相比较，威士忌显得较为抢味和浓醇，不过波旁威士忌相对来说口感比较顺滑甜美，和同是美国南部如路易斯安那州新奥尔良等地的烹调风同气连枝。

　　所谓的南方家乡菜，经常被认为是非裔美国人在奴隶时期发展出来的，再糅合当地原住民、法国及西班牙等地移民烹饪特色的结果。烧烤肉食、猪油拌蔬菜、黑眼豌豆、玉米面包及烤薄饼都经常被视为是最具南方特色的菜肴。

　　这款Johnny cake为cornmeal加buttermilk的玉米面包,优点是不会乾身，入口湿润绵甜，伴碟是在牛油中加了辣肠小粒粒chorizo butter，咸香甘酥 ,然后以甜味果酱squash jam来平衡。

　　西洋菜沙拉菜配威士忌当然有难度，但加了十年陈化的cheddar cheese又是另一回事了。美酒和乳酪同样是愈陈年愈香醇，把在这季节收成的quince煮软取其甜味，然后有烤脆的核桃增添果仁香。

　　和西洋菜沙拉菜相配的威士忌是Russell’s Reserve Rye, 也是Wild Turkey Distillery的出品，手工精选小批量生产的黑麦威士忌具有清爽焕发的味道，为陈酿六年以上的完美之作。

　　由于美国南方人以往多以务农或畜牧维生，一直就地取材，吃的自然是充满草根风味如使用高卡路里的脂肪及肉类来炮制菜式，并烹调出香浓惹味的Cajun式料理。

　　这来自Rangeland的牛面颊肉(beef cheek)以慢煮处理，酥烂而够肉味，离不开的配搭是以玉米和香草煮成有若薯茸的herb grits，最新拍档则有甜杏及大头菜(rutabaga) ，作用是为加在菜式中的肥肥厚厚的烟肉粒来解腻。

　　相比起其他威士忌的味道，波旁威士忌因主要原料为玉米，故味道较甜；亦由于在经过烘烤的新美国橡木桶中陈酿，因此会有橡木桶带来的色泽和烟熏味及香草、椰子及太妃糖的风味。这配牛面颊肉的Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon Whiskey 101口感非常清爽甜润。

　　美国各地都有生产波旁威士忌，但以美国南部肯塔基州为最着名，只有在当地生产的才可称为肯塔基纯波旁威士忌(Kentucky Straight Bourbon Whiskey)。纯波旁威士忌的酿制标准很是严格，贮存期要在2年以上。

　　煮软香梨上配以香草冰淇淋，洒上brown butter、枫树糖浆奶油及麦片脆粒，是典型而丰盛的美式甜品。

　　当威士忌遇上橡木桶,简直是愈老愈醇愈可爱。

　　在Wild Turkey Distillery众多酒品中，最特别的是其Wild Turkey Revival Olorosso Cask，酒色美如琥珀，口感特别顺滑细腻。Master's Keep Revival是由Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon混合而成，陈化约12-15年，最后由至少20年的Oloroso Sherry酒桶窖藏，带有柑橘、坚果和一点橡木的香气和微妙的香料气息，是同为酿酒师的儿子Eddie Russell向父亲Jimmy Russell开创品牌而致敬的典藏。

　　不过以这醇厚的威士忌来配甜品我却觉得有点儿浪费了，反而欣赏纯饮Revival Olorosso Cask时酒精在体内缓缓散开沁向五脏六腑，再让热力迴盪腔口的那种有趣体验。

　　这种肥厚甘腻的菜式偶一为之让人有非常满足和充实的感觉，吃饱后归家途中不期然有种不惧寒风冷冽的气慨！

　　Clough Club

　　212 Abbott St., Vancouver

　　604-558-1581

　　donnellygroup.ca

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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