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在多伦多和餐馆大厨学做地道猪肉大饼
www.bcbay.com | 2008-12-28 22:04:34  加国无忧 | 0条评论 | 查看/发表评论

七年前刚到多伦多,行装甫卸,老同学就邀请洗尘,席上有道点心叫猪肉大饼。开始并未介意,可是先落脚多伦多的同学校友同事朋友们,轮流借着洗尘接风的名义欢聚热闹,好几次餐桌上都有猪肉大饼,甚至有位老同学看着这饼,还模仿电影《南征北战》里小胖子的语气说:"又喝到家乡的水啦"。我问这是哪里的风味小吃啊,让你们触景生情睹物思乡了。有个同学很诧异:"哎,这是你们地道南京的秦淮风味啊,你可千万别为了表白自己清高不腐败,竟然连家乡小吃都装着不认识啊。"在大家友好嬉笑声中,我开始留意这"家乡"的猪肉大饼。

一次老同学介绍认识一位在餐馆做大厨的新朋友一起去湖边钓鱼,我抓紧时机请教于大厨,那猪肉大饼是哪里的特色点心,我在国内时怎么从没见过。大厨问我是哪里人,我说我是南京的,大厨说这饼是北京的特产。我笑着说如果我说是北京人呢,大厨说那么这饼就是山东的鲁菜系的,我们都笑了。大厨说我们自己的文化传统就是这样,总要打听别人的家庭出身籍贯成分。移民到国外了,习惯是不改的,见面就问人家过去的教育背景眼下何处高就,这是一种文化了。一盘炒青菜上桌都要问这是哪个菜系的烹饪大法,炒土豆丝放点辣椒就很内行地说这是川菜或者湘菜啊,其实长江以南大半个中国的人都喜欢吃辣。再说这猪肉大饼,就是京酱烩猪肉,切薄片用煎饼裹起来。多伦多许多中餐馆都有这道点心,好像喜欢吃的人很多,因为价格贵。一张薄饼卷两片肉,价格竟然差不多相当于一盘宫保鸡丁。无论原料成本还是烹制工时,都不应该同宫保鸡丁相比肩,所以价格贵的唯一理由就是销路好。大厨朋友很热心很谦和,于是我仔细请教了制作流程,回家就试做,一学就会。其实这道点心制作很简单,人人能做。有兴趣的话,都可以试一试。

列位看官都有体会,我们移民来加拿大以后,完全不像在国内时那么忙和累了,工作和生活的内容简单多了。周末两天总想找点事做,现在是冬天,钓鱼是不行了,就随我一同做菜吧。

我们首先是卤制猪肉。选一块五花肉,肉块大小各人自己作决定。如果就是为了做这道点心,计划做十张饼,只需要五寸见方一块。不过你在超市买肉时不可能让人家就割这么一小块,不是人家不肯卖,我们是不是太麻烦人家了,要买就买一块整的。当然通常居家过日子的都是有"长远规划"的,比如近两天要做回锅肉要做梅菜扣肉的,那五花肉就一起煮了。整块肉洗净,水开了之后换水,去除油沫血渣。有经验的业余大厨这时会在凉水洗涮肉块时,顺手检查肉皮上是否还有残余猪毛,一般都会有,清除掉以后,肉块重新下锅加水,水加多少无所谓,多一点少一点反正这锅汤水不要了。因为加拿大的"洋猪"太"洋"了,猪肉的"洋"腥臊味太重,这锅肉汤派不上任何用场。汤里加什么调料,也不是很讲究,比如,切半只洋葱头放进去,这对去除腥膻味比小青葱效果更好。一块生姜,"啪"地一声拍松,这有点吆喝拉风的意思,让别人听到那动静,让人觉得你是很有些大厨的个性和派头的。放几瓣大蒜,再放两至三朵八角,以及大约相同体积的小茴香、胡椒、花椒、肉桂和两粒草果、两粒丁香,缺一样两样也无所谓,如果家里有现成的肉豆蔻以及山奈的,加一点就更好了。不要忘了加料酒和盐。水开锅后调至中小档火,再煮约半小时,用筷子试探一下肉皮,应该是熟而不烂的。
捞出肉块凉透。肉块不凉透了不能切,否则下刀肉块就碎了。以前在向朋友介绍这道点心做法时,就有朋友嚷嚷说肉片切出来是碎的。其实碎的肉片也无所谓,反正都是包在煎饼里了,只是如果能切出整块均匀大肉片片,别人看你更像大厨,你自己也信心满满。

这里要多说几句的是如果五花肉略嫌肥腻,请把肉片片平贴锅底,中火加热炼一下,把猪油析出来。现在医学家不是说猪油吃多了不好嘛,什么饱和脂肪酸又是不饱和脂肪酸,这个好那个坏的,被他们吵吵的脑瓜子疼。

切出两毫米左右厚度的肉片,一张饼卷两片,估算一下你打算做多少就切多少片。肉片平放锅里,加少许凉水没过肉片即可。加入甜面酱和姜葱末,所谓京酱,就是甜面酱外加一些调料和白糖。约两只乒乓球大小的体积。手头没有甜面酱用叉烧酱或者营口大酱也可以,豆瓣酱也行,但豆瓣要剁碎,那可要加些麦芽糖和多些白糖了,因为这几种酱里没有胶冻黏滑的成份,吃在嘴里口感有很大不同。还要友情提醒的是这几种酱都偏咸。喜欢吃辣味的加些辣酱也可以,只是不要说这是正宗川菜或者湘菜风格,因为川湘两地根本没有这道点心,也不必说是国内什么地方的特色点心,其实国内哪都没有这个点心,就是多伦多才有,这是插话。肉片和酱在锅里大火烧开两分钟就收汤了,一不小心就煳锅。

现在做饼。一般习惯叫这种薄饼为煎饼,其实这与正宗山东煎饼是不同的,我们不去管它,就叫它煎饼。水和面粉的比例大约是八百毫升的面粉加四百五十毫升的水。三四根小葱是不能缺少的,切成细末,盐少许加入面粉里一起和,面糊的稠厚程度略比甜面酱或者叉烧酱稀一点。如果相当于叉烧酱那么稠,摊饼时就会很麻烦,一团面糊会随着锅铲在锅里滑来滑去,没办法把煎饼摊匀摊薄了。要是面糊太稀了,摊饼时你会觉得很顺手,但是在卷肉片时就发现饼太软强度不够,一卷肉片煎饼就碎了。

火候还是很重要的,火太小,对饼的质量没有任何影响,就是你一想到时间就是金钱时间就是生命的俗谚,心里就有些慌。火太大,会有四个方面的问题。一是面糊下锅,还没来得及摊开,先下锅接触锅底的那一小部分首先凝固熟了,与后摊开的面糊"不亲和""不团结",这煎饼就不是"一张"了,什么也卷不了啦。第二个问题是容易煳锅。第三个问题是即使你克服前两个问题了,也会让你显得手忙脚乱,就会忙中出错,出什么错,那就看你平时出错的"兴趣爱好"了,我也不知道你会出什么错。第四是工作之余做点厨艺美食只是休闲,如果忙得心跳加速一头汗,那还有什么意思啊。如果你家炉头是有八档调节那种,你定在第六档就可以了,保守谦虚点的定第五档也行,就是慢些,这时你就能不紧不慢地享受"劳动"的快乐了。

锅用什么锅,建议用平底不粘锅。面糊下锅之前不要在锅里放油,如果锅底有油,面糊团会打滑,就摊不开,油还会在两次摊开的面糊之间"挑拨离间"制造"分裂",你摊出的是碎煎饼!
如果技术熟练了,面糊摊均匀,成一"整张",应该是一到两毫米的厚度,如锅底大小。面糊也是差不多同时凝固变色了八成熟了。这时在饼的边缘顺着锅壁加入一到两毫升的烧菜的油,让油渗入饼下。可以用筷子也可用手把饼慢慢转两圈,使油均匀了,饼就不容易煳锅。片刻后用筷子搛起饼,把煎饼翻个身。约一分钟,一张饼就算成功了。

卷肉,没什么技术,就是用一只大号菜盘子,煎饼平放,两片肉横列在饼的一边,卷起来就行了。

别忘了,卷好后再包卷一层铝箔,那是很重要的,餐馆里端上桌的"猪肉大饼"都是用铝箔卷好,切两刀成三段。这道点心是用手抓着吃的,如果想用筷子搛着吃,虽然显得很斯文很高雅很绅士很淑女,可对持筷技术要求极高,不是煎饼散了肉片掉下来,就是肉片上的油润黏滑光亮的卤汁滴在什么地方。

如果是第一次做煎饼,煎饼太碎了,那就把肉片也切碎,同碎煎饼炒一下,这也是家乡的吃法,叫炒饼。也可以略加点水,盖上锅盖焖一下,这叫烩饼。也是家乡的特色。

如果是自己家里平时换换口味,除了煎饼卷猪肉,还可以卷牛肉卷鸡肉卷鱼肉。如果卷油条,就是国内常见的点心煎饼馃子。要是有亲朋好友来聚会,还是卷猪肉为好,这是正宗的多伦多特有的猪肉大饼,跟多伦多餐馆里做的的一样。

 

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