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嘴馋的人没办法:我在多伦多学炸油条
www.bcbay.com | 2008-12-18 19:55:24  加国无忧 | 0条评论 | 查看/发表评论

几年前刚落脚多伦多,看到超市里卖的油条,一加圆一根,吓一跳!虽说比国内的油条个头略大些,可是要折换成六块多人民币买一根油条,眼睛还是下意识地睁大了。对嘴馋的人来说最好的办法就是自己动手丰衣足食。

我以前一直认为炸油条很神秘,技术含量很高。

三十多年前的中学有一项很重要的课程,是每年一次为期一个月的学农。记得高二那年的学农地点是夏家湖大队。高中两个年级十几个班分在一个大队的各个村。我们校长是老干部,抗战时期立过功的担架队长。他的习惯是每天晚饭后要同我们班丁老师杀两盘棋,所以要跟我们班住一个村。大概是因为我在班上比较瘦小,干不了多少农活,就让我做他的通信员。那时的主要通信工具就是"通信员"。

有天下午"通信"回来向校长汇报完,随口说了句:"高一三班今晚炸油条。"校长眼睛一亮:"哦,看看去。'嘴里淡出鸟来'。"当时评《水浒》批宋江很热闹,这些"黑话"是我们的口头语。校长回头看我一眼:"走",让我跟着。那些年猪肉和烧菜的油都是按人头发票的,豆腐也要豆腐票。我们出来学农就没办法了,所以"嘴里淡出鸟来"。我跟着校长来到高一三班驻地时他们正开饭,三班计老师和校长招呼过就笑着说我:"刚才让你留下吃了晚饭回去,你还客气。"又对校长说:"这小通信员跟着老八路学的第一课就是三大纪律八项主意。"校长笑了一笑,很是把他们班开动脑筋改善伙食赞扬一下。计老师像介绍战斗英雄一样向校长隆重介绍了炸油条的同学,校长甚至还和那同学握了手,问那同学怎么会炸油条的,同学说他父母是开油条作坊的,于是校长又问了炸油条的技术细节。末了校长说:"太复杂太难了,别的班级没办法做"。计老师给校长和我每人端来四根油条,校长只吃了两根,努努嘴让我到水塘边扯新鲜张荷叶把另外两根油条包上:"带给你们丁老师,这家伙这几天下棋没精神老是输。"
从此我就记着炸油条"太复杂太难了"。

初到多伦多时我们有位心灵手巧的芳邻,拜师学艺勤问苦练,不负有心人,终于掌握了炸油条的秘籍,油条炸得有摸有样,并且很快就教会了我们。如果有朋友也想学着自己炸油条的,按这个步骤去做,就能炸出油条了。现在炸油条的方法与几十年前是不同的,现在不用明矾了,因为明矾是钾和铝的硫酸盐,据说人吃了铝元素多了会得老年痴呆症。美国前总统里根一辈子没吃过油条,不知道吃了什么也把自己吃成老年痴呆了。这是插话。

炸油条的面粉,《白案菜谱》上说是用高筋粉或者富强粉,都是故弄玄虚的噱头,我们炸的油条又不是要参加什么高新技术展览会或者农博会!就用家常吃的普通面粉。舀出五百毫升。为什么用体积单位而不用重量单位,因为量杯哪家厨房都有,随手拿来。称就不是常用物品,不会有人做饭做菜还用称来斤斤两两地称,容易给人留下这家人过日子"斤斤计较"的印象。

二百五十毫升的水或者牛奶,两者皆可,根据各人味口选其一,其实油条做成了吃起来味道差别不大。加温至三四十度后加入发酵粉,就是一般烤面包的Baking Powder,体积约相当于两粒卫生球。有些菜谱上说是一汤匙或者一调羹,汤匙和调羹的大小深浅计量都不确定,你一拿起汤匙就会问自己是用大汤匙还是小汤匙,不如用卫生球作体积参照估量。发酵粉溶解后加入苏打粉,即Baking Soda,体积约一粒卫生球。宁少勿多,苏打必不可少,但是放多了油条会有苦味。苏打溶解后加入盐少许,这"少许"是多少?业余厨师最烦这个,菜谱上总说"少许"。更烦的是有些菜谱上写着"盐三克""糖五克",谁家厨房常备天平戥子的?这比"斤斤计较"更甚。我一般加入的盐的体积相当于一到两粒卫生球,炸油条与做菜相比还是有些不同,油条咸一点淡一点无所谓的。各人有自己的喜好味口,想淡一点的加入相当于一粒卫生球体积的盐,想咸点的就加多一些。如果有人想加点糖或者加点鸡精味精等等什么的,加呢也不是不可以,不过加了后果自负。

现在和面,面要充分揉匀,揉到面团不粘手不粘盆,如果还粘就还得继续揉。保鲜膜贴好盆口严实不透气,以免几小时后面团干了。二十度左右的室温下发酵,几小时以后就可以准备炸油条了。到底发酵几小时?我有时早上和好面,外出钓鱼,傍晚回来炸油条。也有的时候是星期五晚上睡觉前和好面,星期六早上炸油条做早点。

发酵以后的面团体积并没有明显增大,但是面团确实已经发酵了。这与做馒头或者蒸发糕的面团发酵完全不同。慎勿混淆为盼。

发酵的面团变得软而有筋。在烤盘或者托盘里以及擀面杖上手上搽点油,面团就不到处粘了。早点铺和油条作坊是用干面粉防止面团到处粘的。干面粉一下油锅就焦煳变黑,但是他们的油锅很大,焦煳的活性炭细粉会沉到锅底。我们自己炸油条都是小锅,油少,所以还是搽点油不用干面粉防粘为好。这时的面团切记不要多揉,拉成长条擀扁,切成一指宽的薄片片,两片对起来筷子压一下,下油锅炸吧。油温要自己调,菜谱上都是说七成热八成热,没几个人能说得清那是多少度,就算知道那是多少度,用温度计去测也让人觉得太学究气了。简单的办法是试炸几根,就能找到合适的温度就有经验了。

油条不要炸得太老了,微黄就可以了,现在的医学说油炸得太焦煳的食品会致癌。其实医学家已经发现成千上万种致癌物质了,他们自己也说不清为什么食品炸的稍煳一点就肯定会致癌了。不过我们还是炸的嫩一点,吃了心里塌实。要是以后科学发展了,科学家说炸老一点不会致癌,炸的嫩一点的会致癌,到那时我们就再改过来。

第一次学习炸油条,如果面团已经发酵才发现面团和稀了怎么办,一是可以加点葱末,做成葱油饼 。二是也可以不加葱末,炸成薄油饼, 北京人叫它"两面三刀"。为什么是叫做两面三刀?下油锅炸之前面胚上划三刀是很重要的,面胚油炸了以后会有很多气泡 ,就从刀口逸出了,不然饼子中间会呈半球状鼓得很高,中间炸不到不说,那饼子不同人看了会有不同联想。面和稀了如果最初没加入干面粉调整,面团发酵了以后肯定是不能再加入干面粉的,我们芳邻告戒过。如果一定要试一下,那就是重复别人的失败教训,而不是重复别人的成功经验。

面和干了怎么办?那就索性再加点糯米粉,加多少?加一点,多加些糖。改炸麻花,加了糯米粉就使麻花变得更松脆。

去年我休假回国,专程去看望了以前的班主任丁老师,丁老师又领我去看望老校长。他快九十的年纪了,开始时想不起来我是谁,后来丁老师提到学农时炸油条的事,就想起来了:"你也学会炸油条啦?好啊,下次学农就有用武之地了,我还是跟你们班住一个村子。"说完自己先笑起来了:"你先再为我做回通信员吧,我有个外孙在多伦多读书,替我捎几本书过去。"

 

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