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(图文)土老冒毛泽东的西餐菜谱
温哥华港湾  2013-01-05 10:53:14  [0条评论,查看/发表评论]

人民网:毛泽东的西餐菜谱   

毛泽东终生喜欢中国菜,但并非拒绝西餐。60年代初,毛泽东在吃过几种西菜后,突然发现原来西餐中也有许多菜肴妙不可言。从那时开始,工作人员开始为毛泽东物色精通中西菜肴制作工艺的厨师。当时,一位姓陈的厨师擅做西餐,毛泽东对他的手艺常常赞不绝口。江青很欣赏西餐,有一次在吃过陈师傅做的几样西菜后,也称羡不已。她对毛泽东说:“陈师傅的手艺还真不错,我那边的师傅没一个比得上!”毛泽东听罢便对她说:“如果你想要,就把陈师傅调到你那边去好了。”江青闻言大喜过望,最后真的将陈师傅要过去了。

1961年4月26日,几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、西菜汤菜谱。从保存下来的菜谱看,内容尽管谈不上十分丰富,但已比较周到地照顾到了毛泽东的饮食喜好。这份菜谱包括七大西菜系列,即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉类、羊肉类、牛肉类、汤类。不过,毛泽东晚年生活遗物中,尽管餐具品种丰富齐备,却没有一套完整的西餐具。

下面就是1961年4月26日,厨师为毛泽东制订的西餐菜谱的鱼虾部分:

蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎桂鱼、炸桂鱼、软炸桂鱼、莫斯科红烤鱼、吉士白烤鱼、烤青菜鱼、波兰煮鱼

铁扒大虾、烤虾卷、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾

(摘自《毛泽东保健饮食生活》,顾奎琴主编,广东人民出版社2003年10月版)

《饮食起居篇:60年代初的西餐菜谱》

1990年,中共中央办公厅将中南海保存的5千余件毛泽东遗物移交给韶山毛泽东纪念馆。该馆编着了《毛泽东遗物事典》,由汪东兴 、张玉凤任顾问,红旗出版社出版。

其中一篇关于1961年毛泽东西餐菜谱的介绍,很有意思:

毛泽东推崇中国菜,终生喜欢中国菜,但这并非说他反对西餐,拒绝西餐。60年代初,毛泽东在吃过几种西菜后,突然对西餐中的几种菜肴感起兴趣来。他想,原来西餐中也有许多菜肴的制作方法妙不可言啊。

大概从60年代初开始,工作人员开始为毛泽东物色精通中西菜肴制作工艺的厨师。当时,毛泽东聘请的一位姓陈的厨师擅作西餐,毛泽东对他的手艺常常赞不绝口。江青很欣赏西餐,有一次在吃过陈师傅做的几样西菜后,称羡不已。她对毛泽东说:“陈师傅的手艺还真不错,我那边的师傅没一个比得上!”毛泽东听罢便对她说:“如果你想要,就把陈师傅调到你那边去好了。”江青闻言大喜过望,最后真的毫不客气地将陈师傅要过去了。

1961年4月26日,几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。从保存下来的西餐菜谱来看,内容尽管谈不上十分丰富,但己比较周到的照顾到了毛泽东的饮食喜好。这份菜谱包括七大西菜系列,即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。毛泽东晚年生活遗物中,尽管餐具品种丰富齐备,但没有一套完整的西餐具。

毛泽东喜欢吃鱼虾,西餐中鱼虾的制作方法也丰富多彩,而且风味独特。1961年4月制订的西餐菜谱中包括下列这些异国风味的鱼虾:蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾等等。

毛泽东对于用西餐方法制作出来的鱼虾感到十分新鲜惊奇。他常常在吃上一段中餐方法制作的鱼虾后吃上一次西菜鱼,以此换换口味。其实,他吃的鱼虾大多是国产货。比如他常吃的小虾就是中南海产的。工作人员休息时做上几个小箱,里面放上一些饭粒,丢进中海里,第二天取箱时一般能捞上一小碗小虾。毛泽东很喜欢吃中南海出产的这种小虾,有时他用中国菜的做法做了吃,有时也用外国的方法做来吃。

毛泽东吃鸡,但谈不上特别喜欢。西餐中鸡的做法比中餐要多,因为西方人以肉食为主,因此制作花样代代相传,推陈出新,可谓五花八门,层出不穷。毛泽东对西菜中鸡的做法很是推崇。60年代初,工作人员制订西餐菜谱时.在鸡类上列出了这些一般人闻所未闻的西菜名称:黄油鸡卷(鸡排)、软煎鸡排、鸡肉饼、鸡肉元、大王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子鸡、奶油鸡等等。毛泽东对上述西菜鸡并非样样都喜欢,但偶尔吃上一顿也觉得别有一番风味。

毛泽东不大喜欢牛羊肉,也许他有些嫌弃牛羊肉的膻昧。他在诸多肉类中独独对猪肉钟情不悔。他喜欢红烧肉,倘若一段时间未吃还真有些嘴馋,往往主动提出来“打打牙祭”。60年代初工作人员制订西餐菜谱时,考虑到毛泽东这一特点,特别为其安排了小乳猪,这样便能做到肥瘦适中,面面兼顾。毛泽东吃过的西菜中有下列猪肉类:烤猪排、烤猪腿、炸猪里几、炸猪排、馏猪排、法国猪排、意式奶猪等等。至于牛羊肉类,因为毛泽东不是很喜欢,因而只是偶尔掺杂一些品种进去。毛泽东吃过的西菜中的牛羊肉有:羊肉串、烤羊腿、烤马骏、白烩羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉,烩牛尾等等。

毛泽东喜欢喝汤,几乎每顿饭菜中都有一小碗汤。西餐中汤类品种丰富,而且各具特色风味。毛泽东60年代吃过的西菜汤有,奶油汤、牛尾汤、红菜汤、鸡杂汤、腰子汤、葱头汤、红花鸡汤、饺子汤、红鱼汤、卜菜泥汤、巴粒米汤、什锦汤、鸡蓉鲍鱼汤、鸡汤蓉汤、意国面条汤、龙须菜汤等等。

毛泽东60年代对西菜感兴趣,但他很少正正经经吃过一顿纯粹的“西餐”。在毛泽东看来,无论是口味,还是营养,中国菜都远远超过西菜。当然,西菜中也有不少极品,也有不少值得中菜借鉴学习的地方。然而,如果让他每日吃西餐,他就不会愿意。因此,毛泽东在吃西菜时一般都是与中菜和合在一起吃,即是说,他每天的饮食还是以中菜为主,其中也夹杂上几个西菜,或是西菜肉类,或是西菜汤类。

毛泽东对中菜、西菜有着十分独特而精辟的认识。有一次,他在与保健医生徐涛谈起中西菜肴的比较时说了这样一段意味深长的话:“我看中国有两样东西对世界是有贡献的,一个是中医中药,一个是中国菜饭。饮食也是文化。全国有多少省和地方,菜饭有多少种?中国地大物博、宝藏很多,可开采及生产的有限;土地多但可耕地少,大家只好暂时少吃一点;中国是东方国家,习惯上吃得素一些。本来在中国古代,佛教僧侣终年吃素食。据说南朝梁武帝终生都吃素,影响较大。后来素食由寺庙传到宫廷又传到民间,不过我们并不是全素,吃得素一些对健康有好处。西方人食物里脂肪多,越往西越多,他们得的心脏病也比中国多。”毛泽东还常说:“中国饭菜合理,在对人的健康方面比西餐要好很多。”平心而论,毛泽东的看法是很有见地的。

工作人员为毛泽东制订菜谱的目的也是一个加强平衡的问题。可毛泽东一生艰苦节俭惯了,对于饮食营养平衡的繁琐搭配素来并无好感。他认为这样做未免显得多此一举,因为一则麻烦,造成追求享受和奢侈;二则违背了个人的饮食习惯和偏好。所以毛泽东对任何有计划的菜谱都是坚决反对的,他不愿意在吃饭方面也受约束,他压根儿就不是一个循规蹈矩的人。
 
毛泽东在日常生活中的基本特点可以概括为两个字:简单。在饮食方面,毛泽东的这一特点表现得尤为突出。毛泽东生前没有为后人留下“起居录”之类的东西,但工作人员较为完整地保存了他的菜谱。毛泽东菜谱起始于1956年6月(此前阙如),终止于1976年9月8日,基本上保持了连续性。一页页泛黄的故纸记录着一代伟人平凡的饮食生活,折射出毛泽东独特的饮食之道。

毛泽东菜谱由保健人员、卫士、生活管理员、厨师共同制订。据说,菜谱有两份,一份由厨房保存,便于厨师做菜;一份留存备用,以便下一步制订新菜谱时作参考。毛泽东本人对于保健医生制订菜谱的做法素来不怎么满意。他不愿按照菜谱吃饭。因为他有自己的饮食习惯和个人喜好。工作人员制订的菜谱一般只注重营养的合理搭配,而无法完全照顾毛泽东那独特的饮食喜好。

徐涛从北京医大毕业分配在北京医院工作,不久便调到毛泽东身边作保健医生,他就曾无数次地饱尝毛泽东抵制菜谱的滋味。有一次,徐涛主持制订了一周的菜谱,毛泽东却极不领情。当时,毛泽东已两三天未吃上“正经饭”(一般只吃麦片粥、烤芋头甚至玉米、压缩饼干)。李银桥听说毛泽东饿了,想吃“正经饭”了,便跑去对毛泽东说:“徐医生早就定好了菜谱,就是没有机会做……”毛泽东不等他说完,打断说:“我不要他的食谱。你给我搞一碗红烧肉来!”并将大手一挥:“弄好了再叫我。”江青知道了此事,便有些恼火他说:“不要弄,吃什么东西不比红烧肉好?又不是没有东西吃。弄些鸡肉或者鱼都是可以的嘛,都比那个红烧肉强嘛!”尤其她听说毛泽东已好几天都在吃麦片粥后,生气他说:“你们就是不会办事!看我什么时候把你们那个电炉子、菜缸扔到外边去!”她吩咐卫士:“你们去厨房,要他们照厨师定的食谱做。徐医生说了,他定了一个礼拜的食谱,你们连三次都不能保证!”

的确,毛泽东常常不按菜谱吃饭。对此,工作人员尤其是保健人员颇有意见,常常跟毛泽东讲理,但没有一次能说服毛泽东。有一次徐涛跟毛泽东“说理”,毛泽东听罢说:“你的话不听不行,全听全信我也要完蛋!照你那么多讲究,中国几亿农民就别活了。人生识字煳涂始,你懂吗?”还有一次,徐涛又跟毛泽东讲营养平衡,毛泽东听得厌烦起来,说:“我已经习惯了。凡事都讲一个平衡,我有我的平衡,你有你的平衡,你非要打乱我的平衡不可,不是搞破坏吗?”毛泽东还常常对保健人员说:“你讲我吃的没道理,实践检验真理,我身体不好吗?你搞的那一套也许有你的道理,但你到了我这个年纪未必就有我这个身体!”总之一句话,毛泽东是不完全同意采纳保健人员提供的食谱的,他喜欢随心所欲,顺其自然。因此,作为遗物保存至今的毛泽东菜谱大多已非保健人员的杰作。于是,菜谱便更能反映出毛泽东的饮食特点。

从毛泽东菜谱看,毛泽东无疑深具中国传统农民的饮食习惯和特点。他不是根据口味吃饭,而依据生理需要吃饭。他吃饭无时间规律,全凭饥饿感而定。有时,他两三天不吃一顿“正经饭”,中间仅以麦片、玉米、芋头等充饥。他一生大都未曾一日三餐,一般是一日两餐或两日三餐,而且吃饭时间日夜不定,完全可以说哪个时辰都吃过饭,哪个时辰都睡过觉。饮食的极无规律,在一般人肯定会受不了,不患胃癌也会闹出胃病,但毛泽东却一直什么事也没有,而且能以83岁高龄寿终正寝,这不能不令人惊奇万分。

毛泽东在日常饮食上保持着湖南人的习惯。他喜欢吃辣椒,几乎每顿“正经饭”中都少不了辣椒。有时,四菜一汤中是一盘辣椒酱,有时则是一碟干焙辣椒,其中干焙辣椒都是整个儿焙熟的,身边工作人员无人能咽一小口,毛泽东却能一口一个,而且吃得津津有味。

毛泽东还把辣椒与性格与斗争精神联系起来。有一次,他对工作人员说:“大凡革命者都爱吃辣椒。因为辣椒曾领导过一次蔬菜造反,所以吃辣椒的人也爱造反。我的故乡湖南出辣椒,爱吃辣椒的人也多,所以‘出产’的革命者也多。”

毛泽东晚年依然未改食辣习惯。其时,他罹患多种顽疾,连吞咽都已十分困难,但他还时常想吃一点儿辣椒。于是工作人员便用筷子在辣椒酱里沾上一点点,送到他嘴里。这时,毛泽东便会把嘴巴吧嗒几下,高兴地说:“好香噢,一直辣到脚尖了!”

毛泽东还像许多湖南人一样,特爱吃苦瓜。在湖南,苦瓜是农民们夏季常常吃的家常菜。这种蔬菜一般种在房前屋后,生命力很强,根本无需耗费农民大多精力。毛泽东曾对工作人员说:“苦瓜这种菜,我的家乡很多。有些人吃不惯,是怕它的苦味。我不但吃得惯,还一生都爱吃,就图它这个苦味。我这个人一生没少吃苦,看来是苦惯了,以苦为乐了!”

毛泽东对苦瓜的性能很了解。有一次,他同工作人员一起用餐,菜中便有一盘苦瓜炒鸭子。这是他很喜欢吃的一道菜。他劝工作人员多吃,千万不要怕苦。他说:“凡苦的东西,对人体都有好处,苦能去火明目嘛!人吃五谷杂粮,难免上火,有时生气也上火,这叫虚火。这种人吃点苦很有必要。我这个人也爱上火,所以命中注定要吃苦罗。不如主动去吃,免得火气太大。火气大,不是伤人,便是伤己噢。至于明目,更是它的大好处,我现在有点老眼昏花了,时时吃一点,免得看不清事理噢!”

湖南人喜欢吃腐乳。在湖南,腐乳又叫“霉豆腐”,显然是经过霉变的食物。毛泽东很喜欢这道土特产。叶子龙做毛泽东机要秘书时,因会作腐乳,于是常常替毛泽东制作这道菜。后来,负责毛泽东生活的一组工作人员还曾从京西宾馆请师傅传授腐乳制作技艺。然而,保健人员对此却极为担忧,因为从医学上看,霉变过的食物是不宜进食的。有一次,医务人员私下里将毛泽东吃的腐乳送去化验,结果发现其中细菌含量大大超标。于是,他们将化验报告上呈毛泽东,建议他从此不要再吃这种有害无益的东西,可是毛泽东依然如故,坚决不肯放弃这一美味。他说:“人感到好吃也爱吃的东西还是能吃的。爱吃一定是人体有这种需要,这也许是一种什么潜在的东西,但究竟是什么,我也说不清。不过,世界上的事,说不清的也太多。这也是好事,都说清了,科学还研究什么,不研究了,还有发展吗?”

辣椒、苦瓜、腐乳都是口味浓烈的食品,其实毛泽东是一个口味清淡的人,这些口味重的食物在他只是当作调味品来吃,而且并非顿顿都吃。他喜欢吃青菜,即纤维含量丰富的蔬菜。众多蔬菜中他喜欢冬寒菜、青蒿,还有一般人不大当作菜来吃的碗豆苗、马齿苋。总之,毛泽东尽管不是素食主义者,但他对吃素还是颇为首肯的。毛泽东在谈到吃百合、豆制品时就说过:“我们祖先在寻找食物过程中也发现了药物。药食同源,许多食物中医都可入药,象百合、山药、山楂,连葱姜蒜都可治病。你们医生可不要过分迷信药物,不要轻视饮食治疗。”还说:“豆腐、豆芽、皮旦、北京烤鸭都是中国特有的东西,有些地方的小吃也很有特色,应该国际化,可以出口。”

毛泽东饮食偏素,但他从不拒荤。相反地,他对一些荤菜还情有独钟。如他喜欢吃红烧肉,至死都不改变这一嗜好。在肉食上,他不大愿意吃牛羊肉。因此,毛泽东的荤菜搭配的菜谱中常常是以猪肉为主。

毛泽东终生都爱吃鱼。早年特爱鲤鱼。在陕北杨家沟时,卫士们常去附近河沟里捉鲤鱼。有一次,远在河东的贺龙还专门为他捎来几条大鲤鱼。毛泽东喜吃鲤鱼的习惯甚至连外国人都广为知晓。据说,毛泽东两度访苏时,苏联“老大哥”都想方设法为他弄活鲤鱼。

晚年时,毛泽东很喜欢吃“胖头鱼”(即鳙鱼),而且特别爱吃鱼尾上那段肉。毛泽东常喝用胖头鱼熬的汤。有一次,毛泽东望着汤碗里那又肥又大的鱼头,很幽默他说:“这条鱼比一般的鱼头大,不知它比别的鱼聪明不聪明。想来是大脑发达,应该聪明吧。多吃这种大鱼头,一定会使大脑发达。”

毛泽东还喜欢吃鱼冻,而且都在每顿用餐的最后才吃。这种鱼冻比鱼肉要腥,一般人还真忍受不了。鱼冻是鱼汤冷却凝结而成的,腥味自然要重得多。有一次,一位工作人员不解地问毛泽东:“主席,您吃的那种鱼冻腥哩吧叽的,有什么好吃的啊?”毛泽东笑着说:“你算说对了,我就是要吃这种腥味呢。鱼不腥就不是鱼了,鱼腥肉香,都要领略。吃一口鱼冻,饭就一下子都顺下去了。”

毛泽东常常吃鱼,一生不知吃过多少鱼。有一次,他对护士长吴旭君说:“我在世时吃鱼太多,我死后就把我火化,骨灰撒到长江里喂鱼。你就对鱼说:鱼儿呀,毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们,现在你们吃他吧,吃肥了你们好去为人民服务。这叫物质不灭定律。”

当然,这是毛泽东的玩笑之言,但从中也可看出毛泽东对吃鱼的喜爱程度。毛泽东菜谱中,鱼的做法也多种多样,除了上面说到的鱼汤、鱼冻,还有许多制作花样,如红烧、清蒸、油炸等等。从菜谱看,毛泽东生前除了喜吃鲤鱼、鳙鱼外,还常吃边鱼、鳅鱼、青鱼、火焙鱼、苏联小鱼等。

毛泽东晚年多病,那是老年人常患的病,如慢性气管炎、白内障、肺心病、脑血管疾病等。同时,毛泽东尽管思维依然敏捷清晰,但身体其他元件毕竟明显衰老了。70年代以后,毛泽东已老态龙钟,步履艰难,甚至连吃饭也很困难了。这时,毛泽东虽然还保持着自己独特的饮食爱好,如吃辣椒、腐乳等,但已不如以前那么量多频高了。毛泽东垂暮之年的饮食基本上听凭保健人员、厨师的安排,开始注重营养平衡,科学搭配。从保存下来的莱谱来看,毛泽东这一时期的饮食以高蛋白、高能量、低脂肪、低胆固醇为主。这是很适合高龄老人的饮食,对于维持毛泽东“年迈羸弱”之躯无疑具有重要作用。

1973年以后,毛泽东已不能自己进食了。这时,工作人员便给他喂饭。毛泽东对此很不习惯,也极不情愿,但已无可奈何。

毛泽东的饭量本来不大。以前尽管每餐四菜一汤,但大都是小碟盛菜,小碗装汤,一盘菜一筷子便可挟完。此时此刻,毛泽东的饭量更小了,工作人员常常好不容易才让他吃进一点东西。毛泽东患过一次中风后,吃饭便更加困难了。

毛泽东执拗的个性已尽为人知,愈到晚年,他的脾气愈加执拗。这在许多高龄老人都是如此。毛泽东只让少数几个工作人员侍奉喂食,一旦更换便表现得十分不高兴,甚至拒绝用餐。当时,喂饭的工作由两位女服务员负责。毛泽东与他们相处甚久,彼此十分熟稔亲近。他在心中把她们当作女儿对待,喂饭时便不再有任何不适应感。

毛泽东生病卧床后几乎未在餐厅吃过饭。他的饭菜都由工作人员用竹制饭篮提到卧室来吃。卧室木板床边有一个小方桌,简陋的饭菜就搁在方桌上。毛泽东一般就躺在木床上,由服务员一勺一勺地喂。

临终前,毛泽东已无法吞咽食物。这时,医疗组便为他改用流质食物。在特制的一张病床边,摆着氧气瓶、流质瓶。毛泽东静静地病卧床头,鼻子下插着氧气管、流食管。后来,流质也无法下咽了,一进喉咙便呛住,引起心脏不适。于是医护人员便为毛泽东作了胃管进食。食物由医疗专家、营养学家和厨师根据人体所需的营养成分精心配制。胃管进食的管子一直在毛泽东嘴旁插着,护理人员隔段时间便把食物往管子里注入一次。从保存下来的菜谱看,临终前毛泽东的饮食情形是:1976年7月11日前为鼻饲;7月12日至9月8日为胃管进食。其中8月1日~13日进食情况较好;9月3已进食一般;其余时间均较困难。

1976年9月8日,工作人员依然为毛泽东配制好了胃管进食食谱,但毛泽东此时已昏迷不醒,处于弥留之际。这位垂暮老人从此再也不需要任何食物了……

毛泽东去世时享年83岁。这位20世纪最伟大的巨人为后人留下的宝贵财富可谓车载斗量,而其个人生活方面所体现出来的精神风貌,高尚情操更是堪可启迪后世!

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