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比萨也有认证 正宗那不勒斯薄饼滋味
www.bcbay.com | 2019-03-15 09:23:17  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

 温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者

艾力斯

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  比萨薄饼原来是发源于意大利南部那不勒斯,十九世纪末时,当地有一位大厨向当时到访的意大利女王炮制了这款新奇美食而得到女王大加赞赏,这小小薄饼遂风行全国,之后又传扬至世界各地。

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  虽则现时比萨薄饼的花样五花八门,然而要符合那不勒斯薄饼的原型,成为正宗那不勒斯比萨薄饼Verace Pizza Napoletana(VPN)认可原来有一定规范,如面粉、海盐、酵母、水等有定量比例及制作方法。发好的面糰亦必得是人手推平成为薄薄饼皮,厚宽需有一定标准,薄饼入烤炉的温度和时间也有一定限制。

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  除了依循标准规限制作之外,那不勒斯比萨原来更有专业认证的制度以保障业界,位于温哥华煤气镇的Nicli Antica Pizzeria是本市最早获得Verace Pizza Napoletana(VPN)认证的薄饼店。

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  一般的比萨店只是独沽一味卖薄饼,Nicli Antica Pizzeria则有点像比萨店加意大利小食肆的二元组合,主厨Josh Gale除主理比萨之外更推出很多款精采的餐前美食,而酒吧经理John Gillich亦会为这些美酒来配搭酒品,可以说,Nicli Antica Pizzeria是非一般比萨薄饼店。

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  Negroni是意大利经典鸡尾酒,由杜松子酒、Campari和Cinzano Rosso调成,最后加橙皮作点缀,清爽口感和橙皮的微苦让人提神兼放松,最宜下班后先来一杯回回气,让些微酒精把一日的烦琐暂时卸下,再来轻松忘忧地享受这里的意大利滋味。

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  最简单不过的前菜选择,可挑一盘酸渍橄榄下酒,又或是一客冷肉、肉肠、奶酪和泡渍蔬菜组合的antipasti e salumi, 然后把盏谈天,慢慢享受时近黄昏的美好辰光。以上这些选择,在Happy Hour时段甚至有特价优惠呢。

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  若然想试大厨的手艺,这里必试精品是意大利Bari空运而来的奶酪burrata di Puglia。这款奶酪每隔几周到达一次,由于是鲜制品,尝味有限期,只有在抵达后的3天内才可享用!因此,举凡有新鲜奶酪到埗,店家都会向已登记的食客发出通知,一个个馋嘴的便会知味而至。

  自十九世纪以来,burrata都是当地最传统的乳制品之一,这奶酪有如球状,外层软软的看着很有弹性,而内里是更为柔软有如奶油的质感,这原来是以mozzarella奶酪加奶油手工制成,由于不含动物凝乳酶(rennet),这奶酪已被意大利素食协会认证为素食产品了。

  大厨把burrata用最简单也最传统的方法来处理,即酌加少许上好冷榨橄榄油就是了,让你品出原味口感是如何的creamy和滑熘。不过配料倒是甚有心思,葡萄柚略作炭烧,茴香切碎,红色菊苣(endive)掰开一片片排好,再于全碟洒以血橙醋汁(blood orange vinaigrette)及胡椒碎。用上血橙、葡萄柚、菊苣等口感微脆但味道微苦微涩却又回甘的食材,好像烘云托月一般地,把奶酪那淡淡的微甜及滑滑的柔润感衬托出来。

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  爱吃素蔬的朋友,这里有一冷一热两款好介绍。

  Mista salad全用了本地新鲜素蔬、传统樱桃茄等,红萝蔔也刨成了丝带状的长条,然后以latticello dressing拌匀。

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  Cavoletti e pancetta即是烤抱子甘蓝菜,这种带点涩口的菜种在橄榄油和烟燻咸味猪腩肉粒的整治下,成了油润又可口的菜肴,榛子味香醋汁和少许蜜糖自然也是佐味功臣。

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  Polpette亦即是肉丸,以牛肉和猪肉混合而成,在微辣番茄酱汁中煮熟,加多多意大利硬奶酪grana padano粒再入焗炉焗香,加添香味及稠滑感,洒上鲜罗勒香草后即以意大利flat bread式的烤香focaccia配着来吃。

  这可说几乎是每家意大利餐食的必备菜式,主要竞较的是肉丸里的肉汁够不够多,口感是否松滑等等,能够做到开业到现在依然列于餐单中,可见这味大有来头。

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  Carpaccio的卖相很是唯美,先把生牛里肌肉(beef tenderloin)薄切,平铺在碟上有如盛放的花卉,好几条帕玛奶酪削成了长条,滴上了点点辣根蛋黄酱(horseradish aioli)及橄榄油和黑椒碎,像煞了花蕊和花心。牛里肌自是入口即化,咸鲜奶酪和辣根的微辣都能提味。

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  对应以上的荤素滋味,待酒师建议了一红一白两支意大利酒。图左的Aurora Falerio 2014白酒有丰富的花香和香梨及无花果的韵味,收结时有淡淡的姜味及柠檬酸度,由Trebbiano、Passerine、Pecorino等葡萄品种酿成。

  图右的Leone de Castris Salice Salentino Riserva 2013提供黑莓果酱的甜味及香草、甘草和烤面包的香气层次。 在口感上,此红酒酒体饱满顺滑,带有优雅细腻的单宁。

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  来到那不勒斯认证的披萨王国,吃披萨薄饼当然是意料之事。这里的披萨上桌时也有趣味,披萨是整个未切开的,附上专用剪刀一把,请阁下自已剪出所需,要半壁江山还是清简一小角悉随尊意,相当有玩味,也绝对不会出现碟中只剩下最后一块而人人都想吃的烦恼了。

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  正宗那不勒斯比萨薄饼是以小而精来取胜的,出炉薄饼四周口感松软香酥,最好是边皮烤得焦黄而带点黑泡泡,增添炭烧香味。

  最经典披萨口味自然是Margherita pizza,不过店里也有两款选择,加了pomodoro番茄酱、grana padano硬奶酪、fior di latte软奶酪及鲜罗勒香草的是传统Margherita pizza;另外若再添mozzarella di bufala DOP奶酪的是为Margherita di Bufala。

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  Il Bastardo pizza上桌时但闻香气纷呈,有麦香、乳酪香及香草之香等,入口还有jalapeno honey的甜辣、意大利莎乐美香肠soppressata piccante的咸香与bacon jam的咸甜交集,种种味道融和适口,复被柔中带劲的饼皮和grana padano及mozzarella di bufala半溶奶酪所平衡统一。

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  我总觉得这里的tiramisu是温村算得上是最经典也最好吃之一了,把手指饼乾在浓缩咖啡和意大利酒Kahlua liqueur中浸透透,排满一排后把软奶酪mascarpone cheese、蛋、糖等炮制成的慕丝在上面挤满,一层复一层地制成蛋糕造型,挤上意大利榛子味利口酒Frangelico制成的糖浆,让奶酥香、咖啡香、酒香、甜香等尽在一口间交融。

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  另一甜品chocolate torte也是招牌作,黑巧克蛋糕配海盐、西西里纯橄榄油及一球香草意大利冰淇淋(vanilla bean gelato)。Tiramisu口感轻盈似风,chocolate torte质感绵稠坚实,一淡一浓,各有滋味。

  Nicli Antica Pizzeria

  62 East Cordova St., Vancouver

  604-669-6985

  www.niclipizzeria.ca

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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