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在煤气镇寻找德国包浩斯的美学:美味哲学
www.bcbay.com | 2019-03-10 09:54:08  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

 温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者

艾力斯

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  近代德国包浩斯(Bauhaus)艺术学院对当代设计、现代建筑、美学等的观念和影响,无论是注重造型与实用功能合而为一、日尔曼民风那充满了简约知性和规律秩序、体现在黄金比例及细节等精致架构上的种种梳理和特质,在推出时瞬即平地一声雷,席捲欧美甚至全球,影响非常深远,以至今时今日,虽然学院早已不复存在了,但包浩斯之名依然代表了德国时尚前卫之尤。

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  因此,位于温哥华煤气镇的Bauhaus Restaurant,自然是德国风味的时尚演绎。

  室内装潢自然要充份利用煤气镇老建筑的历史感元素,再配以富现代感的冷硬肌理建材,成为温哥华别具一格的新派fine dining去处。

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  餐厅正中的一幅大大油画,好像涂鸦手法地喷划,留空了ART三个字母;若然你光顾他们的洗水间时,便会看到原来内里也是以如斯涂鸦手法呼应的呢!这里的洗手间可说是温哥华有数的酷酷洗手间之一了。

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  Bauhaus Restaurant主厨有两位,图左的Tim Schulte来自德国,有多年入厨经验的他在2013年于当地获‘Best Chef of the Year’之誉,之后在汉堡曾和名厨Tim Mälzer合作,复远赴墨尔本,在名厨Neale White手下工作,又曾和新西兰大厨Andrew McCrea在悉尼开了12 Micron餐厅。

  卑诗省出生的大厨David  Mueller(图右)之前也曾在温哥华的一些顶级餐厅工作,磨练厨艺技能。加入 Bauhaus  Restaurant之前,他曾先后和Food Network大厨Michael Lyons、Five Diamond Eden大厨Justin Best、Atelier餐厅大厨Marc Lepine及Wedgewood Hotel大厨Lee Parsons共事。

  对这两位大厨来说,当食客享受美食时若所有五感平衡的话,就是对他们炮制的美食最好的欣赏了。餐厅共有三种菜单,包括A La Carte、

  四至六道菜的主厨菜单和德国经典菜单。由于我们是夜品尝的菜式全为海鲜,故以意大利最好的气泡酒Prosecco来为主厨的美食配对。

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  Prosecco以意大利东北部Conegliano Valdobbiadene小山区的出品最优,而Prosecco Superiore更被意大利官方认可为该国最好的气泡酒,酒品主要以Glera品种葡萄酿制。

  Canevel Spumanti的出品是其中着名的一员,Canevel意大利语为小酒窖的意思,酒庄以保留传统手工制作的方式精心酿制Valdobbiadene sparkling wines DOCG,赋予其气泡葡萄酒清新、复杂而又平衡的香气。

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  当第一道mackerel上桌时,我是有点儿云里雾里的摸不着头脑之感的,因为这道菜看着就是一团云雾或一堆奶油泡沫嘛,为啥餐单上说是花鲭鱼呢?细心地挑开少许泡沫,原来答案在里头。

  花鲭鱼以慢火烟燻至肉质稍熟而未熟透,然后用盐水略浸来加味,因为新鲜也因为用烟燻法,花鲭鱼鱼油具有的油溢味全然褪去,肉质柔绵湿润,让我重新认识了花鲭鱼可人的另一面,也让我更为了解用适当的烹调法是可以把食材的质和味完全改变的。

  花鲭鱼块伴以酸甜的Granny Smith苹果粒、粗硬的德国黑麦面包粒pumpernickel,偶尔的辣作为吊味效果原来是洒在菜式上的辣根(horseradish)粉。

  配酒Canevel, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry是酒肴配的前奏,以苹果清甜及紫籐花香为一众挑起食慾。

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  Scallops稍煎至上下脆中间软,完全是靠主厨对火候的掌控功力。大扇贝上密密铺满了煎至脆脆咸咸香香细细碎碎的火腿粒,待得把法式海皇汤汁bouillabaisse加上扇贝送入口中时,脑间只闪出了五味之首 ‘umami’ 这字,怎一个鲜字了得!伴碟是有趣的配搭,极薄极脆的意大利脆片crostini加了调味酱作为比对。

  配酒是带有芬芳玫瑰花香的Canevel, Casa Canavel Cuvée Rosa Extra Dry,酒色淡淡粉红,色相香味均非常吸引,闻之更有淡淡香水味。口感上是红莓果的香和甜。

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  观乎其他菜式的摆盘直接了当,这hamachi显得多了心思。黄尾鱼刺身有两食,右方是刺身切粒加了芝麻油、酱油等的一团tartare;中间的刺身是切成长方条,两边再以同等长度及粗幼的青瓜条夹着然后摆成美美的S流线形。左方黑色的是海带沙拉。全碟以柚子醋汁来统一味道,再滴上少许蛋黄酱添滋味,炸脆片增口感。此菜式甚有日本菜的神韵。

  配酒Canevel, Vigneto Del Faè Spumante Doaggio Zero Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG清脆乾身,隠约的淡淡杏仁香味及苹果芳香,口感细致平衡。

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  Lobster ravioli一上桌已是香味扑鼻,主因是其中以龙虾殻和白酒熬成的bisque汤汁和泡沫有功之故。意大利馄饨里是龙虾肉,滋味和汤汁内外呼应。垫底的是味道平实而质感带脆的茴香丝,甘居副车地把龙虾的香味和细滑质感衬托出来,整体舖陈效果层次细致,味道洵美。

  配酒Canevel, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Il Millesimato Extra dry有可口的甜度,酒庄挑最好的葡萄收成来酿制佳品,此酒有香梨和热带水果的甜香。

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  黑鱼(sablefish)炮制得精采至极,鱼肉细滑鱼汁丰盈鱼皮香脆,每一个环节都处理得当到位。伴碟则为法兰西风味,尼斯的着名炖菜ratatouille niçoise是也,洋葱茄子等冬天素蔬煮得浓稠入味;秘密招数还有在鱼高汤中香浓而全然融化了的帕玛奶酪,当你把所有材料拌匀送入口中时,你只觉满口生香,鲜味盎然。

  配酒Canevel, 39 Vendemmie Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra dry也是令人非常怡悦的气泡酒,何故名为39是因为属于酒庄第39年的年份酒,即在最好收成的年份才酿制的vintage wine。富成熟香梨、苹果的甜美及合欢花和紫籐花的香气。

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  这apple tart是我最近吃到最好味的苹果挞,主厨把苹果薄切,每片都用美国波本威士忌浸过,一层又一层地叠好烤焗,波本酒里面的糖份让烤好的苹果带点儿黏稠的触感。而千层酥皮又是份外地脆,对比的质感和味道使人一试难忘。此外,牡丹虽好亦喜有緑叶扶持,相配的vanilla ice cream份外地浓味,是因主厨是真的用香草豆荚来炮制而不是用现买食材了事。苹果挞配香草冰淇淋再加巧克力粒粒原是很简单很基本的配搭,因为用了心思而成为隽美。

  配酒Canevel, Valdobbiadene Prosecco Superiore Di Cartine DOCG Dry属off-dry的微甜,口感细滑,桃香和花香满溢,加上黄苹果和菠萝的香味亦接续涌现。就是因为酒品不会太甜,反而和甜品比较平衡相衬。

  基本上他们的摆盘是乾脆直接,不擅花俏,但炮制过程很花心思和重视细节工序。看到以上这些菜式你自会联想到德国和意大利、法国、西班牙等地的厨艺是会有相互影响的,但同时又有自己独特的风格。

  不同的地方菜又可以配对不同地方的佳酿,美酒美食之旅果然无疆界。

  Bauhaus Restaurant

  1 West Cordova St., Vancouver

  604-974-1147

  www.bauhaus-restaurant.com

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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