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当牛排邂逅红酒 你才知道什么是风乾的好滋味
www.bcbay.com | 2019-01-17 09:46:03  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者

艾力斯

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  位于温哥华市中心的Parq Vancouver可说是本地领先的国际娱乐场所,其中包括了两间豪华酒店:加西第一家JW万豪酒店和DOUGLAS、赌场及八间餐饮食肆。在六楼的30,000平方尺屋顶花园及流水淙淙的掩映下,Parq Vancouver规模最大也最高级的海鲜牛排餐厅The Victor正坐落于此。

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  The Victor餐厅一侧是优雅的酒吧,另一侧是海鲜和寿司吧,中间是餐房及贵宾室,全间餐厅拥有170个座位,80个酒吧座位和55个露台座位。由于每周七晚营业,又位近充满活力的市中心娱乐区中心地带和商业区,加上窗景可眺福溪、市中心和体育馆的夜色,因而每晚都是高朋满座,人气极旺,气氛非常热络。

  多次在The Victor流连,每一次都免不了享用牛排,因为这是餐厅的典型招牌菜。这一次食友们想来个变化,将美酒和美食作配对校量:将这里的海鲜菜式配对不同的意大利Valdobbiadene Prosecco白酒,而牛排则配对多款意大利Valpolicella红酒。

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  秋冬正是生蚝肥美时,而且The Victor除了供应生蚝之外亦可加多一些花样,如这fresh shucked Kusshi oyster是加了柚子汁冰沙yuzu granite,先让你的味蕾清鲜凉沁,然后再品尝到生蚝的甜腴。

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  生蚝的配酒是La Tordera, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Brut Zero Otreval Rive di Guia 2017。Prosecco是意大利最受欢迎的白酒,而Prosecco Superiore更被认可为该国最好的气泡酒,其中以意国东北部Conegliano Valdobbiadene小山区的出品最优,味道清新,口感清脆, 花香和果香活跃奔放。

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  另一支配酒是Sommariva, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Extra Dry Rive di San Michele 2017。通常有Rive字样表示葡萄园位于陡峭山丘的斜坡上,因为当地风土而突出了Conegliano Valdobbiadene的多样化表现,酸度可人,气泡持续绵长。

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  Blue fin tuna carpaccio是把蓝鳍金枪鱼作刺身处理,然后加柚子萝蔔汁ponzu-daikon sauce提味,大厨更细心地把柚子汁做成小粒粒,好待你咬嚼时有些微爆破的趣味。

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  金枪鱼的配酒有两支,图右为Sorelle Bronca, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Brut Particella 68带有复杂的水果香气以至花香元素,如金合欢花的浓郁气息, 口感平衡而优雅。

  图左的Cantine Vedova, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Brut Nebbia Rive di San Pietro di Barbozza 2017则有白色花香及金苹果的清鲜口感,和谐平衡。两支酒和金枪鱼的配搭都有新意。

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  这晚食友众多,因而可以一齐享用USDA Prime级别的porterhouse配roasted heirloom carrots。

  很多人搞不懂T-bone和porterhouse的分别,其实两者都是同气连枝,是短腰肉(short loin)的同一部位,大家都有好像英文字母T的骨头在肉块中间,在T骨的一边是里嵴(tenderloin),另一边是strip steak;只是在short loin后些部位切出来,肉块较大的称为porterhouse,前方的称为T-bone或New York steak。一般来说,porterhouse其里嵴最寛处至少要32毫米厚,而T骨的里嵴必须至少有13毫米厚。

  此porterhouse陈化牛排上稍加海盐、胡椒,然后和百里香、月桂叶和原粒胡椒一齐烧就,过程中所有的香草微微焦掉,却为牛排加添了带香草味的炭香。

  牛排切开后但见沿边焦脆,内中带着美丽的粉红色泽。如果要我挑,里嵴肉虽然口感软滑,但牛味稍逊,我必然是充满牛滋味的strip steak铁粉。

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  除了吃牛,这里的其他菜式如herb gnocchi、以Yukon gold potato加黄油炮制的mashed potatoes、加了lemon salt和olive oil烧成的grilled asparagus及roasted mushroom都可以作为配料,然而我特别欣赏的是意大利饭risotto。

  Saffron risotto Arborio rice在烹煮时加了蘑菇、少许泡渍蔬菜,完成后加入松露油、藏红花、Parmesan Reggiano乳酪及烤软的彩虹萝蔔和豆苗。有这么多香味配搭,试问这意大利饭的滋味焉得不鲜。而且用来配意大利红酒也很适合。

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  Valpolicella是Veneto地区所产最重要的红酒,酒品可大致分为:Valpolicella DOC、Valpolicella Ripasso DOC、Amarone della Valpolicella DOCG和Recioto della Valpolicella DOCG。

  左边的红酒Novaia Valpolicella DOC 2017中度酒体,除果味之外也有肉桂、肉荳蔻及胡椒的香料气息。

  右边的是Sartori di Verona Valpolicella Ripasso DOC Superiore 2016 Valdimezzo。所谓Ripasso,是将酿制Amarone的已发酵葡萄皮和酒液进行第二次发酵,此酒带黑樱桃及红莓香,口感圆润,单宁柔和。以这两支酒来配其他食材如鸡胸、意大利饭、烤蘑菇等都很合拍。

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  Valpolicella红酒中以Amarone最为优质,葡萄在收成后在凉棚中风乾约一百天至部份乾燥然后才发酵,亦即是意大利独有的appassimento之法,故果味份外浓郁,酒体和酒味都更形复杂及有层次,因而成为以风乾法来提升酒质醇厚浓郁风味的佳品。

  此图两支均为Amarone,图右为Tenute Falezza Amarone della Valpolicella DOCG 2015,图左为Cantina Valpantena Verona Amarone della Valpolicella DOCG 2012 “Torre del Falasco”。

  前者有黑樱桃、烤李子、黑莓和烘焙香料的甜味和香气。 口感乾身,中度酒体。后者有有野莓和果酱的甜香,继而是辣中带甜的果韵,口感和谐成熟。

  由于上好牛排是先经陈化然后熟成,牛味份外浓郁。而Amarone della Valpolicella DOCG也是经风乾法而浓缩了果味和甜度,因而酒品和牛排的配搭份外匹敌,旗鼓相当。原来陈化时间,是可以把牛排及红酒都变得更加有内涵有层次的媒介。

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  Menke's cake是一层香草海绵蛋糕配一层椰汁慕丝又一层toasted coconut custard, 上面再洒以满满的椰丝,松软有椰香。

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  如果爱吃水果作甜点的,可以考虑Eton mess,一客内有份量极多的红莓、香蕉、蛋白酥、奶油、海绵蛋糕等组成,是英式传统甜点风味,味道和质感都很讨好。

  The Victor

  @Parq Vancouver

  39 Smithe Street, Vancouver

  604-683-7277

  www.parqvancouver.com

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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