温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者

艾力斯

　　Wildebeest Restaurant所在的煤气镇充满古意，虽然历史感满满而依然有现代都市的活力和节奏，新与旧的交集让人的官感得到无穷刺激，一如Wildebeest给人的氛围一样。

　　餐厅店面是黑黝黝地低调，里面和煤气镇其他老建筑一样早古味浓浓，老旧的红砖墙身和发出幽幽暗光的水晶灯，配合着悠然的慢调子音乐，在华灯初上的黄昏里显得情调十足。然而，渐渐地人客多起来了，欢声笑语和着酒杯相踫的清脆声响，让就算是下雨天或周一周二人们较少出外吃饭的日子也热络起来。

　　Wildebeest一进门是酒吧间，美酒罗列堂前。开放式厨房却设置在餐房的正中间位置，你若坐得正对着厨房，大厨如何张罗如何爆炒如何摆盘都可一清二楚。

　　这里的其中一位店主Josh Pape 曾获 2010 年 Vancouver Magazine “Bartender of the Year” 名衔，所以鸡尾酒是来此必定点叫的，而且mocktail选择亦多，除了酒单所列，据知调酒师更可为客人的口味喜好即场来一个创意现场秀。知道我喜欢姜味，即刻调了一杯柠汁加姜汁加蛋黄及yarrow salt的mocktail。

　　要赞的还有那烟燻橄榄smoked olives，西西里绿橄榄本就味甜，经大厨自家燻制，alder wood烟燻味若隐若现，入口清爽甜美，配这杯清甜的mocktail正妙。

　　Wildebeest是牛羚的意思，为非洲大草原上生息的羚牛，长得牛头马脸羊鬚，外型非常特别。餐厅取了这别具一格的名字旨在让人印象深刻，而不是说供应的都是奇珍野味或异类荤肉。但为了应应景儿，亦会为食客列出一两道另类食材，如以前由Wesley Young任主厨时会用上牛筋、猪颈肉等；现时主厨为Ian McHale，他在餐单中也会列上如horse tartare、野猪、牛骨髓、野牛、麋鹿等食材，但菜式出来的效果不是惊吓而是惊喜。

　　Chef Ian曾在爱尔兰米其林一星餐厅Chapter One Restaurant担任高级厨师，亦入围于欧洲青少年年轻厨师大赛(Euro-Touques Young Chef of the Year Competition)最后五强。烹饪风格在口味及质感配搭方面讲求对比，让食客的味蕾没有闲下来的时候。

　　这里的开胃小碟是以每件计，份量很适合一或两个人的试味所需。其deviled egg亦然，把烚蛋切半，挖出蛋黄，和沙拉酱调成茸；蛋白稍作腌渍让质感较为硬身，再把蛋黄酱酿回小孔中，为贯彻魔鬼名号，除洒以香辣调味、葱花、洋葱之外更削了少许鹅肝酱碎粉。想达到非常魔鬼的领域，亦可在上面追加鱼子酱，每件所费也不过是四至六元，相当超值。

　　野猪肥脂比家猪少，加上经炆煮及烧烤处理，故这BBQ boar belly一点也不显肥腻，肉味及质地也比家猪更优。配以高梁爆米花(sorghum popcorn)作质感的变化。最上面加了鲣鱼(bonito)薄片，让它遇热摆动扭曲，除有动感亦添咸鲜，伴碟的lemon balm香草则有酸香解腻的作用。

　　不过我觉得这BBQ boar belly咸甜交集的味道，特别是覆盖着的sorghum glaze似乎甜重于咸，如果能较加重少许咸味就更理想了。

　　对于Wildebeest的最新餐单我倒是试过不少，觉得最值得推介的是house charcuterie。Chef Ian的厨艺除了from farm-to-table之外，亦非常强调from nose-to-tail，把牲畜全只应用而不会浪费，也会自制百份百in-house的charcuterie熟肉和肉酱。所以这house charcuterie里的所有肉食阵容，全然不假外求自家制作，而且内容比较另类，如French country paté、辣味烟莎乐美肠(hot smoked salami)、腌野猪柳(cured boar loin)、腌鸭胸(cured duck breast)、红烧野牛腱(braised bison shank)等等。

　　French country paté用上了和牛的油脂(wagyu fat)、麋鹿和羊肉肉碎、烟乳鸽(smoked squab)、松露油、香料等炮制，可口非常。诸式熟肉和肉酱配以自制香梨茸、芥末籽、酸渍樱桃、蜜糖、烤腰果、葡萄、越橘酱(lingonberry purée)及以酸种面包烘脆的吐司等等，丰富多样，性价比高，Chef Ian处理熟肉的十八般武艺，全都派上了用场。

　　Heirloom tomatoes颜值极高，熟透的传统番茄切块，洒以接骨木香醋(elderflower vinegar)及罗勒油，配以酸渍香杏及带了百里香氤氲的burrata乳酪，burrata呈半溶状态，和番茄相拌时好像乳酪酱一样丰润了番茄甜和渍杏子的酸爽。最美的还有以番茄清汤(tomato consommé)加了凝脂制成的半jelly状白色酱汁，滴在青葱的罗勒油中显得份外漂亮。

　　Ox tongue toast为自制酸种面包吐司上先涂以带nodding onion味的牛油，加了牛舌、渍无花果、烤榛子、蜜糖和烟燻味ricotta软乳酪。牛舌炖了六小时以上，入口松酥讨好。

　　这里几乎每一道菜式都有泡渍物的助力，大体上都很恰如其份地提供了酸香醒胃又平衡的功能，不过，这菜式的泡渍无花果却酸味过重，原来是大厨把无花果在醋汁中泡渍了两个月，如果泡渍期短一些，又或是采用鲜无花果成熟时的甜香，用来配牛舌可能效果会更理想。

　　这款vacche rosse ravioli是非常地不像ravioli，大厨捨意大利馄饨皮不用而只保留了vacche rosse乳酪馅料和香蒜茸(garlic purée)，配衬以秋日采收的鲜菌如鸡油菌(chanterelle)及金菇，然后在碗中加入烤洋葱清汤(burnt onion consommé), 滴上云杉尖泡浸过的spruce tip oil，精采原来在压轴，一瓣Burgundy truffle作为装点，让全道菜式弥漫着松露香。

　　Atlantic scallops也是Wildebeest的必选菜式。

　　老实说坊间有不少大厨在煎扇贝方面都有心得，大多能做到上下香脆中间柔腴。Chef Ian则另辟蹊径，把东岸Nova Scotia扇贝只一面煎香，让扇贝受火时间更短，更多地保留了刺身的口感却也有煎至金黄的脆层。扇贝下黑黑的原来是英伦名物black pudding，伴碟还有crabapple碎粒及西兰花家族romanesco。

　　Blood pudding是把猪血、燕麦片、麦皮及调味等一齐蒸成血糕，咬来柔中有靱，质感非常有趣。我有点怕吃中式猪红，总觉得有股血腥味，太滑潺的质感也显得怪怪的；但这blood pudding很好吃，沾以苹果茸加了少许南美调味料tonka bean来吃，云呢拿香草味隐若可辨，以苹果酒打成泡沫的cider foam酸酸甜甜的。所有的配料味道复杂而不紊乱，全都为扇贝的甜美而给力。

　　Tri-tip是一种屠宰的切割方法，指来自牲畜西冷排下方近乎三角形的切口。Elk Tri-tip的麋鹿排肉质很瘦，几乎全无脂肪，可能是轻煎的关系，故吃来一点也不乾身，但在肌肉纤维之间不免有些筋膜连着，有点儿影响口感。

　　配以微酸酱汁huckleberry jus和薯茸。薯茸上原来有马铃薯皮炸香作为脆口点缀。一点点黄色的伴碟是烘烤过才磨成的番瓜茸winter squash purée，全部组合甚有秋天感觉。

　　胡桃碎肉桂味海绵蛋糕加红萝蔔雪葩再加软乳酪慕丝的多元组合，洒上了迷迭香及枫树糖浆，成就了此cinnamon sponge and pecan cake的甜品诱惑。

　　Chef Ian在英国及爱尔兰练就了扎实的烹饪功底，由他的手艺见微知着，若然有人说英式厨艺不过尔尔，我可是一点也不同意呢。

　　Wildebeest Restaurant

　　120 W. Hastings Street, Vancouver

　　604-687-6880

　　www.wildebeest.ca