温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者艾力斯：又届斑点虾丰收期。每年五月至六月期间，温哥华的老饕都应该尽可能留在本市；有亲朋戚友想来旅游，也应建议他们尽可能在五、六月来访，因为这期间是本地斑点虾季开锣！

　　虽说斑点虾在北美西岸都有，而且美加两地的渔获都会运往亚洲各地，但我始终觉得，斑点虾还是这里的最好。因为卑诗省西有温哥华岛作为屏障，大岛中间的Vancouver Island Range高耸巍峨，把西面的太平洋风浪一一挡住，温哥华岛和低陆平原之间的内海平静无波，较为凉洌的水温及乾净的水质，加上优良的气候条件和资源丰富的生长环境，使那里的海产特别肥美，from sea to table的海产直送，又怎会不肥美鲜甜呢！

　　温市中式食肆的斑点虾食法，不外是白灼清蒸或豉油皇煎虾等方法，其中以白灼最能食到斑点虾的本味甜美及质感爽脆。

　　在列治文香港仔中心的钓鱼台海鲜酒家享用了一顿非常惬意的斑点虾晚餐，加上酒家比较出色的数个招牌菜，真箇是满意加满足！

　　或者有不少朋友会质疑为啥白灼斑点虾要出外吃呢？海鲜店或超级市场也不过是每磅约二十至二十二元不等，买虾归去只要在家中烧水一锅，抛入鲜虾，待虾身变成橙红色就代表可以起锅，据案大吃，何痛快之有！这说法听来虽然有道理，但因为餐厅酒楼和供应商之间关系密切，有办法取得硕大肥美的货源，而只有肥美甘腴虾膏满溢的斑点虾才让人吃得过瘾啊。

　　剥开虾头，但见其中满满都是虾膏，把这些甘甜的精华吸啜乾净，褪出虾肉一口而啖，有人爱沾熟油豉油，我则喜欢原味，把这天然甜味完美品尝。

　　广东人最讲究食疗，无汤水不欢，不是老火汤就是炖汤，夏天最清补的汤水自然是冬瓜盅，因为吃冬瓜可以消暑解渴，去除暑湿懊热。

　　在香港，传统冬瓜盅的做法是把原个圆筒形青皮冬瓜近瓜蒂的顶部横切，去馕剔籽，加入高汤、火腿、冬菇、江瑶柱等隔水炖三至四小时，接近完成阶段加各式海鲜，上桌前撒上一把明目健脾的夜香花。冬瓜肉经数小时整治，已呈半溶状态，所有食材的味道已然汇入瓜肉之中，汤因隔水清炖而致汤清味浓，滋味融和的还有夜香花的助功。

　　在加国虽然品尝不到夜香花的清香，然而喝上一口冬瓜盅炖汤，瓜肉清甜和海鲜及鸡肉的嫩滑结合得相当好，感觉上暑气因而消散，顿觉神清气和。

　　光看名字，你可会猜到碧緑花枝玉带是什么吗？玉带即是广东人称的带子，也就是扇贝； 花枝是台湾人称鲜鱿的叫法，这菜式其实不过是青蔬炒鲜鱿扇贝，反正粤菜名目，最喜取吉祥谐音或有喻意讨采头的组合。

　　鲜鱿够新鲜，口感非常脆嫩爽口，急火爆炒，效果比扇贝更为讨好。

　　食在钓鱼台，除了吃时令之外，有三款菜式是必试而每次都不会让人失望的，就是鲜鱼二食及一鸡一鸭。鲜鱼无论是石斑还是龙趸都可以，取头腩红炆，取鱼肉起肉炒球可也。

　　今回所试是石斑，红炆斑头腩是把石斑鱼头、鱼鲛、鱼尾及鱼腩等先炸后炆，配料还有姜片、豆腐、冬菇等，上碟后加葱丝及芫荽。入口先是香脆，骨中肉更是腴滑非常，如果一家大小来品尝，多见炒鱼球让小辈尝鲜，炆头腩则是老一辈或知道怎样为盘中鲜拆骨解构者细细享受了。

　　玉兰炒斑球是巧手起出石斑鱼肉，斜刀𠝹花切片，鱼肉下锅受热即捲成球状，配任何时令青蔬皆可。炒球及清蒸鱼这两种做法，可说是粤菜中最经典最能体现上好鲜鱼之味的了。

　　这味菜以芥兰相配，芥兰炒得爽脆碧緑，也是只能在酒家于高火快炒中才能有的效果。

　　大斑两吃，一浓一淡，各有各滋味。

　　由于钓鱼台有自设烧烤炉，举凡叉烧、烧肉、烧鸡、烧鸭甚至烧乳猪等广东烧腊都是自家制。这自家制影响食味的好坏可就大了，自设烧炉可以配合客人入座时间来控制什么时候该入烧炉烧烤及烧腊上桌时的温度，烧腊入口时还是暖暖的会更为滋味。金牌挂炉鸭可说是他们的烧腊强项之一，鸭身特别入味，只除了鸭腔中较薄身的部位有点咸之外，其他都能做到皮脆肉滑，入味适口。

　　不少人爱吃多肉的部位，其实懂行的都知道吃烧鸭啃骨及骨边肉才最精采。

　　贵妃鸡几乎是家家粤菜馆的必备菜式，似乎无大惊喜，而钓鱼台贵妃鸡可说是此中优胜之作。走地黄油鸡约两磅重，刚好是肉嫩骨香之期，以白卤水浸泡至熟及入味，鸡肉嫩滑并且有鸡味，甚至鸡胸部位也不柴不老，可见是泡浸时间到家之故。

　　称得上是贵妃自该醉酒，因此贵妃鸡的酒香很重要但又不能过浓，白卤水中不外是陈皮、桂皮、草果、甘草、胡椒、冰糖、花雕等配搭，但各师各法，每人都有自家配方，我觉得钓鱼台的贵妃鸡咸淡恰好，难怪成为酒家的招牌作。

　　以上介绍的菜式都是非常道地甚至非常家常的传统广东菜，全无花巧可言或炫人耳目的奢华大菜，但唯其如此才可以经常吃，没有花巧才是最考工夫，大厨能把这些传统滋味有水准地呈现，唯其家常，才是至味。

　　钓鱼台海鲜酒家

　　Fisherman’s Terrace Restaurant

　　#3580-4151 Hazelbridge Way, Richmond

　　604-303-9739

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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