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温哥华普罗旺斯法式餐厅的初夏 品尝滋味斑点虾
www.bcbay.com | 2018-05-27 09:46:53  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

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  温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者艾力斯:温哥华的初夏你会联想到什么?嘴馋的我必然是想到又届卑诗斑点虾丰收期,想到油爆的白灼的清蒸的刺身的,种种情状都是如何吃那肥美爽甜的本省珍味。

  法国南部的夏天又会是怎样的呢?想来阳光定会把美媚们的面庞晒出了小小雀斑,把薰衣草晒紫了,把柠檬晒黄了,把番茄晒红了,把葡萄晒绿了,让蜜蜂、蝴蝶等在田陌上疏篱下没头没脑忙呼呼闹哄哄地采蜜;当泊岸的渔船归航了,在码头上卸下了一网又一网的丰盛渔获后,不旋蹱这些海产都成为了马赛街头巷底的名菜海鲜汤bouillabaisse。

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  温哥华Provence Marinaside法式餐厅的老闆兼总厨Jean-Francis Quaglia正是来自普罗旺斯,他的母亲在马赛港是当地名厨,影响他在八岁那一年已亲手做了他的第一件柠檬馅饼。他出身于马赛知名厨艺学校,后来遇到他的另一半也是大厨的Alessandra,之后娶妻随妻,来到温哥华开设带有南法风味的Provence  Marinaside。

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  Chef Jean-Francis的夏日联想,自自然然和海鲜和斑点虾和番茄等亦大有关连。每年五月由斑点虾节开锣后,他都会推出spot prawn menu,今年Jean-Francis和大厨Sheldon及厨房团队把过往受欢迎的斑点虾菜式加以变化,并加入不少创新口味,务求让如我等忠心食客年年都有惊喜。

  Spot prawn menu三道菜为$68,配酒另加$25,而为照顾到酒量较浅的食客,还可选另加$15的petit wine pairing,设计相当有心思。

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  这餐单的三道菜全都有选择,头盘是chilled BC spot prawns或chilled English pea soup with grilled BC spot prawns之选。主菜可以三选一,分别为BC spot prawn duo、line caught halibut and BC spot prawn duo及BC spot prawn poéle,三款都是海产一把鲜。甜品则可在餐厅的日常甜品单中任选。

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  头盘主菜还未上,总厨先为咱们飨以amuse bouche:肥美的北海道扇贝嫩煎,配自调black garlic sauce。

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  Chilled BC spot prawns是把汆至半熟的虾头虾尾保留,虾身去壳,好让你容易进食,配以调好了horse radish vinaigrette陈醋的西洋菜沙拉及烤软的黄色番茄Campari tomatoes。

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  Chilled English pea soup with grilled BC spot prawns一式有两种口味,豌豆冻汤加了buttermilk crème fraîche,美而又美,味道质朴中有鲜豌豆的微甜。炭烧斑点虾则带炭香,伴碟的沙拉和chilled BC spot prawns的沙拉味道同一步调。

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  主菜我和另一半点叫了BC spot prawn duo及BC spot prawn poêle,虽说是一款主菜,但实则亦各有两种组合。

  BC spot prawn duo内有grilled & Provençal style配以意大利宽条面tagliatelle。斑点虾分别以炭烧和Provençal style方法来炮制。

  所谓普罗斯式,亦即是总厨的家乡风味,以牛油起锅,加入香草、蒜茸、香葱或番茄粒等快火爆炒,然后加入少许奶油,故炒虾过程中流出的虾汁中有牛油及奶油香味,又有香草和蒜粒佐味,层次丰富的虾汁让铺底的意大利面更为滋味,虾肉爽口Q弹,虾殻外的汁液和虾肉的甜美各擅胜场。我觉得普罗旺斯式的效果比只有炭香的grilled spot prawn更妙。

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  BC spot prawn poêle是把虾身和虾头分别处理,虾身去殻,用brown butter汆至半熟,保留刺身一般的柔软腴滑口感但多了牛油香。

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  这主菜的虾头酥炸,因为硕大肥壮而内藏很多虾膏,挑走沙囊后还可找到些许虾肉。伴碟有口感烟靱有趣的farro pilaf及蔬菜粒粒。在以上菜式中,我认为这款BC spot prawn poêle无论在口味和卖相中都是最佳选择。

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  是日甜品是Bailey’s espresso cheesecake, 把Bailey’s加烈酒、浓缩咖啡和乳酪共冶一炉,味道比较复杂,不过我这老古董反而喜欢传统的cheesecake口味。

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  Berry and white chocolate clafoutis是暖暖热热的莓果加白巧克力馅饼配冷冷凉凉的vanilla ice cream,口腔内是冷和暖的温度对比,也是甜和酸的味道对比,还有滑和脆的质感对比,这式也是我的甜点给力推介。

  这斑点虾餐单全部的食材组合,如海鲜、番茄、柠檬、白豆、豌豆、蒜头等,完全是南法烹调元素,也让人联想到夏日的鲜味农作收成,多方位地凸显了海鲜的特殊滋味。不过这餐单只限于斑点虾收成期的五月中至六月才有得供应,本省海上鲜尝味有限期,请早日来此享受。

  Provence Marinaside

  1177 Marinaside Cresent,Yaletown

  604-681-4144

  www.provencemarinaside.ca

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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