《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：由古时日本僧人坐禅以暖石置于怀中抗飢，发展至如今极端讲求精致及色香味形器，无论是食材味道餐具还是摆盘都要求很高的日式高端食制：怀石料理，不但满足了口腹之慾，连视觉美感亦一并享受，相信是当年那些飢肠辘辘的高僧们所始料不及的吧！

　　温哥华吃怀石料理的日式餐厅所在不少，而我非常欣赏位于耶鲁镇Bistro Sakana供应的kaiseki omakase course，原因是该店取材优质，做工精致细腻，在大厨经常更换的菜式中不时有惊喜之作。这里的餐间不大，反而室外餐区倒不算细，冬日炉火熊熊，而夏日坐在露天座位上更是非常写意。

　　怀石料理又或会席料理这些传统日式食制和西式chef table的形式倒是不谋而合，是由大厨因应当季应时食材，由食前酒、八寸、碗物、造里、烧物、煮物、油物、口替、酢物、留碗、食事以至甘味等依次一一来变化, 而且各家各派又有自家的组合，不过大致的次序是八九不离十的。诸如这一季Bistro Sakana的霜月之御料理，每道菜出场的架式和展现方式，都有能耐让人怀着期侍的心情，静候大厨施以味之魔法。

　　食前酒是在raspberry cocktail内加入清酒，非常清鲜开胃。用来配三式冷盘小吃：golden seafood jelly、tomato mousse with pumpkin & cream和squid & clam sumiso。

　　Tomato mousse with pumpkin & cream是素之味，提取了番茄和南瓜汁液加入奶油凝成奶冻状。

　　Golden seafood jelly最是名贵，有齐鱼子、扇贝、大虾、fish pate等海鲜。

　　而我最欣赏的是squid & clam sumiso，鲜鱿加蛤蜊本就惹味，再添了以米醋和味噌调成的日式酱汁sumiso，鲜、嫩、爽集于一。

　　接续的蛤蜊汤(clam soup)上场时是盛载于茶壶内,由侍应为你在席前倒入碗中，再挟上蛤蜊、青葱、柚子皮的幼丝而食。这汤品汤清味浓，柚子皮可口的酸度和海鲜真正合拍，正合霜月暖身和胃之功。

　　还未正式吃刺身已先来一款前奏了，名贵食材鱼子酱premium caviar配三数瓣非常浓甜的日本马粪海胆、蓝鳍金枪鱼生和牛油果，鱼子酱之上还加了点点金箔,可说是极奢华的能事。

　　鱼生刺身出台了，整个大盘子内是两人份的鱼生，一尾起出了鱼肉但鱼骨依然作摆盘的是幼真鲷(baby madai)。

　　其下的两个小盘内，让人垂涎的鱼生丰富多样：左右两旁有并成树叶形状的sayori，亦即是half beak；亦有摆上了一小撮姜茸的金鲷(itoyori)、shima-aji、海胆等，而正中间的数片鱼生更是极品中的极品：最为肥美的蓝鳍金枪鱼(bluefin)、粉红鱼肉的sutoro、otoro及油甘鱼鱼腩hamichi toro。

　　鱼腩入口，就好像吃油脂一样，所谓的滑似凝脂绝对不是过份的形容词。满足，感觉是非常满足。

　　一小杯英勋老酒造酿制的古都千年纯米大吟酿，把鱼生鲜活口感推得更高。精致地融合京都所产酒造米酿成的浓郁酒香和水果清香，口味醇厚高雅，容易入口。

　　扬物亦即是炸物，matsutake mushroom & uni tempura with shiso分别有以日本紫苏叶包着海胆、松茸、芦笋等炸香成为别致的天麸罗。松茸是秋冬应时之食，在菇菌中特别有荤味的质感和香味，炸法亦带出其厚重的味韵；海胆的甜有紫苏的甘涩来平衡，也是食材对比上的妙着。

　　箸休sawagahi全然是大厨玩味之作，在满铺海盐的圆盘之内，主角是六七只来自大坂的炸脆淡水小蟹围着中间一尾小鱼儿，这群不同颜色的小蟹以不同造型登场，有的挟着刁草，有的伏在石间，也有的安坐在炸脆的荞麦面条上乘凉，活脱好像水族馆里众蟹将们度假去也的情景。这有如盆景的美食，自然也引得周遭的食客围观拍照。至于食味，脆脆的小蟹可连殻下咽，相信用来配啤酒不作他想。

　　强肴o-kuruma ebi轮到顶级海老上场了，北海道之南在秋冬时节盛产肥美硕大的kuruma ebi虾只，微微汆熟后每一口都是腴滑肥美虾肉。最后也是最精采的部份，把依然附有很多虾肉和虾膏的虾头酥炸，甘香之味尽在其中。

　　温燻smoked kurobuta belly完全给人玩魔术的兴味，在侍应捧上漂亮的高身玻璃盅盖时，但见盅盖内全是白烟，完全看不清内里玄机，一掀盅，烟雾弥漫，白烟散去才见到一方烟燻过的炖过再煎过的黑豚腩肉及炸番薯片和炸得香脆的菜叶。至于如何把烟收入盅盖内？估计是以一条极细极幼的管在盅盖之下把烟导入，其作用有二，一是为酥烂腩肉增加烟燻味，其次是让登场时充满悬疑惊喜。

　　鮨premium sushi set一式三款，由左至右依次为：炙烧花鲭鱼(saba mackerel)配紫苏和水萝蔔调成的酱茸shiso radish sauce、纽西兰king salmon和hamachi。最佳真味自然是hamachi，无论是刺身还是炙烧都是我的至爱。

　　替皿kakigamayaki这道菜讲究的是巧手，上菜时是一整个柿子端来，不过看到上半已是剖开，打开柿子盖才见原来内里另有乾坤。试想想把鲜柿挖空要多少工夫和时间，挖空柿肉还要保持柿子的定型效果，在挖孔中加入龙虾和蚝肉等和挖起的柿肉一齐焗熟。如果论心思和巧工，自非sawagahi和这kakigamayaki莫属矣。怀石料理的讲究和细致，在此一一体现。

　　Awabi是日文鲍鱼的意思，蒸物steamed awabi亦是一式三款：蒸好然后放凉的鲍鱼肉配以安康鱼肝酱fish liver sauce；另一款则蒸作暖食，软身而柔中有靱，鲍味尽出，有青葱和紫苏配味。

　　以纸包着安康鱼肉和清酒一齐清蒸的是steamed monkfish，呼应了以安康鱼肝酱配鲍鱼的味道。

　　烧物为慢烧鲈鱼(slow cooked sea bass)配莲藕、淮山、水萝蔔苗和青葱，然后以味噌汁配味。烧鱼细滑不必多说，要留意的是配料：几曾见过把莲藕沿着藕孔削出图案的手工之作？几曾见过由日本运来水萝蔔苗由白至红渐变色阶的这般美丽？几曾吃过日本葱经炮制之后褪去了葱腥而只留葱香的滋味？

　　还以为经过上述这么多款料理大厨已出尽浑身解数，却原来在这最基本的烧物中依然尚有惊喜。

　　最后的甘味为焦糖炖蛋配抹茶冰淇淋加抹茶乳酪蛋糕，可喜地抺茶味适中，没有太霸道的抢味效果。但更可喜的原来是相配的一杯混入緑茶的梅酒。

　　吃过以上十数种美食之后，感到大厨在拿揑份量时相当有准绳，量小而多样，又不至于有太饱那种滞感，再品上一杯緑茶梅酒，消腻更醒神。

　　Bistro Sakana的怀石料理每季不同内容，绝对值得追捧。

　　Bistro Sakana

　　1123 Mainland Street, Vancouver

　　604-633-1280

　　www.bistrosakana.com

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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