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百年老店“来胜馆”,金黄油亮的广式烧腊
www.bcbay.com | 2017-01-22 10:47:20  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

  《舌尖上的温哥华》美食专栏作者西西里:

  黯然销魂饭

  最开始认识“烧腊”,是在电影“食神”里,莫文蔚给落魄的周星驰做了一碗好吃到落泪的“黯然销魂饭”。金灿灿的煎蛋,绿油油的青菜。浇了酱汁的米饭上,整齐地摆了一排油亮亮的厚片叉烧。

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  香港的夜幕中,周星驰接过饭碗,蹲在街边的墙角下飞快地把饭扒得干干净净。

  每每看到这个镜头,西西里都恨不得马上尝尝那碗销魂的叉烧煎蛋饭。

  百年老店,来胜馆

  穿过维多利亚中国城的“同济门”,再往下走两步,即可看到这家卖传统广式烧腊的“来胜馆”。

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  “来胜馆”橱窗里金黄油亮的烧腊,让人不禁驻足观看。叉烧和香肠晒在架子上;烧鸭,烤鸡则排在窗台上的烤盘里;每天早上新鲜制作的烧猪,粗壮的铁钩穿过焦香的猪皮。整只挂出来供人欣赏,过往饕客都啧啧称奇。

  门脸不大的“来胜馆”,除了经营各种烧腊,老板夫妇还开发了一些广式卤味,小吃点心。彩笔画的菜单,简单糊在墙上;供堂吃的两套桌椅被摆在餐厅的一角;早起的师傅,准备好当天出售的菜品后,就在一旁的砧板上挥刀切割新鲜粉嫩的大块猪肉。这就让人想到TVB里,夜色阑珊的香港街头,南北顾客陆续而来的食肆,充满了让人安心的“烟火气”。

  这样的小店自然有些故事。

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  “老板,你们这店开了几年了?”

  “130多年咯,我们接手过来也有20多年了。”老板Daniel认认真真地回答。

  “原来是百年老店啦!这么长时间有没有媒体来采访过?”

  “有啊!Eat Magazine(温哥华岛本地有名的美食杂志)来过。梁家辉早前来这里拍过电影。还有一些博物馆做唐人街历史的展览时,在这里拍过照的。”老板娘Shelly兴奋地比划着。这些场景她还历历在目。

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  烧腊,肉皮很重要

  来自广东的老板夫妇,深知烧腊在香港和广东一带饮食里的地位。从烧腊的选材到制作的方法,他们都熟谙在心。

  “来胜馆”至今仍然保留着用砖炉烤制烧腊的传统。虽然比时髦的煤气炉费事很多,砖炉烤制却给他家的烧腊增添了特殊的风味和口感。

  除了按斤论两的外卖,“来胜馆”也做美味的烧腊盖饭,广东人叫“碟头饭”。

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  烧腊大多是连皮烤制,高温慢慢逼出皮下油脂。所以,一份好的烧腊,灵魂可说都在那一片薄薄的肉皮里。

  广式烧鸭的外皮是诱人的橡木色,比北京烤鸭的鸭皮肥厚一些,咀嚼起来却也干香入味。鸭皮和肉质紧实的鸭腿肉之间,是薄薄一层雪白的脂肪,入口甜美多汁。

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  空口吃烧肉的皮,像猪油渣一般酥脆;单独吃烧肉的肉,多汁又软嫩;猪皮连着猪肉,吃起来又肥而不腻。一块小小烧肉,不同部位的口感,在嘴里奏出层次起伏的音乐。

  难怪半只烧猪挂在橱窗里没多久,就有很多食客来买外带烧肉,到中午时已经快卖完了。

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  “来胜馆”自制的广味香肠,肥肉少瘦肉多,吃起来不但不绵软,反而脆生生的有些弹牙,咸口中带着微微的甜味。香肠切开来是迷人的粉红色,流出的肉汁儿也熠熠生光。

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  西西里又品尝了几块叉烧。“用猪脖子肉,做出来的叉烧吃起来才是脆脆的。”老板不小心透露了独门秘方。让人垂涎的玫瑰粉色,带着细细一溜脂肪,口感确是又嫩又脆。

  光顾着吃,就忘了照相了。如果你有机会到“来胜馆”,切一条叉烧,回家煎个蛋,就是一碗属于自己的“黯然销魂饭”。

  米饭的绝妙伴侣,鸭油汁儿和辣椒酱

  有人买饭,老板娘就在米饭上浇上一层自制的酱汁儿。酱汁儿带着浓郁的鸭油香气,咸香适口,和温热的米饭很搭。

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  餐桌上秘制的辣椒油,也是老板引以为傲的镇店之宝。味道并不燥辣,而是温柔的香辣,带着丝丝的甜味。堂吃的客人常常舀一勺浇在米饭上,特别下饭。

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  “有的老外来了,没有辣椒酱就不买饭吃。”老板笑着说。

  “就是就是,我的小孩在米饭里拌上辣酱和酱汁儿,就能吃好大碗饭!”老板娘也笑了起来。

  小吃和点心

  老板夫妇在美食上爱折腾。店里会不时加入他们新近研发的菜品。每一次去“来胜馆”,都会有些小小的激动和期待。

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  比如这道红豆和绿豆的广式粽子点心。绿豆口味的粽子,豆子被焖煮成近乎蛋黄的豆蓉,吃起来可口化沙。

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  或是温上一壶酒,来些卤味,就是冬日里最惬意的消遣。

  一份烧腊

  午饭时间还不到,“来胜馆”里络绎不绝的客人就让老板夫妇忙活开了。

  Shelly一边用广东话和熟客聊天,一边利落的在砧板上切烧腊。“要瘦些的还是肥些的?”她在落刀前总会问。一直安静做事的Daniel默契地配合着Shelly的节奏,打开饭锅给客人盛饭。

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  西西里临走的时候,想给老板夫妇合个影。这对可爱的夫妻有些不适应镜头,略略拘谨地隔开老远。“站近些看起来会很甜蜜哦!”我说。他们这才亲热地靠在一起。

  隐约的心绪,在按下快门时变得明朗。

  年轻的我们,还在走南闯北。多年以后,当我们遍尝酸甜苦辣,饱经人情世故,或许那一碗和心爱之人烹制的烧腊饭,才是我们最终追寻的味道。

(BCbay舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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