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灵感来自国宴菜单上的一道菜——银鳕鱼酿橙
www.bcbay.com | 2016-12-24 10:54:03  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

  《舌尖上的温哥华》美食专栏作者Suzy:小时候的Suzy总梦想自己是一位飞檐走壁,披发仗剑,劫富济贫,策马扬鞭的侠女。长大后慢慢发现如果我没有绝门秘笈,穿越成为浪迹江湖的侠女终是不可能实现的事情。于是和自己,和内心世界的那个侠女慢慢和解,不再狂妄做梦。好在,身体里还保留着一股浓浓的侠义之气。偶尔身体里那些侠义的小蛮力在蠢蠢欲动时,我会让它们通过我的小厨房慢慢释放出来。

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  现代人一般都喜欢买现成加工好的肉沫鱼泥,现代人家庭里有许多的厨房神奇,如果不是大批量剁鱼绞肉和用手工完成不了的活,我一般都喜欢自己动手。手剁的鱼肉不光有劲道,最主要的乐趣还在于我可以过上一回侠女瘾。

  这期的菜品是银鳕鱼酿橙。自然少不了要把鱼肉剁成鱼泥。在撸起袖子准备剔走鱼皮鱼骨和鱼刺的那一刻起Suzy就已经是进入了剑拔弩张的状态了......

  银鳕鱼酿橙

  准备材料:新鲜银鳕鱼,橙子,姜,葱,红彩椒,鸡蛋。

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  (1)把新鲜银鳕鱼洗净并用厨房纸吸干水,去皮去骨去刺。(刀光剑影)把剔下的鱼骨物煮成一碗鱼汤(在煮汤时加少许清酒)。

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  (2)把红椒姜蒜切碎,准备蛋清,盐和黑胡椒。

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  (3)把鱼肉按片--丝--块切好再开始剁。

  量少的鱼肉用单枪匹马的一只刀孤军奋战即可;量多时就需要双刀齐上左右开弓。只是可怜砧板上的食物既是背水一战也是奈何不了千军万马(剁),枪林弹雨(剁)而四面楚歌(用刀边起鱼肉翻面接着剁),终于不敌我一鼓作气,气势如虹 的刀剑,在“人为刀俎,我为鱼肉,何辞为”的一声叹息中轻松完美收官。

  (4)用一双筷子把蛋清两面夹击,打得风生水起后加入剁好的鱼肉,蒜,葱,盐,黑胡椒,清酒,淀粉,以筷代剑,以斗剑论掌飞沙走石之势让碗中所有之物妥妥的乖乖的融为一体。

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  (5)用剑刀“劈”开一小部分橙子顶部,用剑背“刺”以松动橙肉并“扫”橙肉和皮边缘并剥离(凡人可把橙子在桌上轻柔片刻,切盖后用勺松动橙肉并用筷子插进橙肉和皮的边缘,让两者剥离,然后用勺子把橙肉挖出来)

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  (6)用降龙十八掌的强劲之力硬生生的把橙子甩手成为粒粒橙。

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  (7)用九阴白骨爪把橙盖刮出橙丝放在橙底部,把银鳕鱼泥挤成鱼丸放进橙子里,把鱼汤沿边源倒入再加一两滴清酒,水滚后放橙隔水蒸十五分钟即可。

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  PS:做鱼丸,银鳕鱼是最佳选择是因为刺少,口感嫩滑,富含维生素A,D和Omega-3脂肪酸,是非常适合一家老小的食材。但银鳕鱼有很强的腥味,所以在烹饪的过程中Suzy有三次提到了加些许清酒。Suzy在烹饪某些菜系时犹爱用清酒代替其它酒,淡淡的米香味,能够很好的淡化腥味而在蒸的过程中酒气会慢慢挥发而去留住菜汤汁的原味。以橙为皿橙丝垫底蒸也能帮助去除鱼腥味。再则用蒸的方式可以保留食物更多的营养;食物水分不易丢失,能保持原汁原味,更易于消化吸收。所以,蒸出来的成品就还真是一点腥味都没有,多的只是让人流涎三尺的香味。

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  这道菜的灵感来自于今年G20峰会国宴菜单上的“南宋蟹酿橙”和“鳕鱼狮子头”。把这两道菜融合成为一道菜,Suzy可是一直把这个想法硬生生的憋到现在才完成。一是这样的菜系总觉得要在靠近节气时吃才觉得它的隆重;二则是以橙为皿的银鳕鱼酿橙更像是一个人的小暖锅,在2016初雪的浪漫日子里吃着暖暖有着淡淡橙香的银鳕鱼丸,鱼丸鲜嫩,汤味清香,小小一盅已抵得上诗和远方的浪漫和花团锦簇的幸福感。实话,人生的美好有时真是眼前的苟且,学会与日常琐碎谈情说爱,水泥地里也会长出嫩芽和鲜花。

  食物除了食材和卖相,更多的是要过好眼前的苟且。

(BCbay.com《舌尖上的温哥华》专稿,未经授权请勿转载)

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