(图文)麻辣川菜风:水煮牛肉 | ||
www.bcbay.com | 2012-04-11 22:50:34 美食天下 | 0条评论 | 查看/发表评论 | ||
"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等,而四川却叫"水煮牛肉"。水煮牛肉,此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味中烫熟的,故名“水煮牛肉”。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有 火锅风味。 水煮牛肉
新鲜牛里嵴肉、花椒、干红辣椒、葱姜蒜、郫县红油豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋、青菜。 做法: 1、2、做水煮牛肉所用主要材料。 3、牛里嵴肉片去筋膜。 4、将牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚 0.2厘米的薄片。 5、柠檬切薄片,苹果切薄片。 6、把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀。 7、倒入料酒,放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟。 8、取出柠檬片、苹果片。 9、往腌渍好的牛肉片里打水,分三次。牛肉与水的比例1:0.2。 10、往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀。 11、起锅,锅内倒入食油,油热后放入1/2的葱姜蒜炒香。 12、倒入洗好的青菜煸炒。 13、把炒好的青菜码在大碗里备用。 14、另起油锅,放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒,红油豆瓣酱炒香,因为豆瓣酱很咸不需要另放盐。 15、锅内加清汤或清水。 16、水7成热时(有气泡但未开的时候),把牛肉片一片片的展开徐徐放入汤内。 17、大火煮开后约3分钟即可。 18、把牛肉和汤倒在码好的青菜上,撒上花椒粉、辣椒粉。 19、另起锅,把油烧热。 20、把烧好的热油泼在辣椒粉上即可。 牛肉纤维粗壮,为了让牛肉滑嫩特做以下处理: 物理处理:牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚 0.2厘米的薄片,往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩,同时更容易入味。化学处理:放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织,让牛肉更加软嫩。 经过物理、化学处理后的牛肉鲜香软嫩。寒冷的冬季,一家人温馨的吃着麻辣鲜香,滑嫩爽口的水煮牛肉,呵呵,氛围,温暖的氛围!
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