从缅甸到意大利  一路走一路吃

　　为了配合本期以法国各地特色美食为主题的封面文章，我们请教了一些美食家，请他们推荐世界其他地方不可错过的美味。下面是几条精选。

　　缅甸的鱼板面

　　柔软的米粉浸在微辣却美味的鱼肉汤里，点缀着几块绿色的香蕉茎，这就是鱼板面。也许它并不是人人喜爱的早餐食品，但作为缅甸中部与南部的经典早餐，的确是启动一天的绝佳方式。鱼板面有很多版本。在仰光，肉汤中要放入柠檬草、生姜和大蒜调味。在缅甸西海岸的若开邦，鱼板面上要盖一层熟鱼片和一团辣酱。

　　鱼板面在街边小摊及茶馆里都可以买到。找一个已经坐满了本地人的红火摊位坐下，小吃摊老板会在把一把米粉放进碗里，倒上滚烫的鱼汤，撒一把香菜、葱花、半个全熟的水煮蛋，或者还会几片炸鱼饼。然后你可以选择一种或几种油炸的食品盖在上面。

　　在仰光，你会在闹市区的华人街及小巷内发现许多繁忙的鱼板面摊位和店铺。我最爱的那家是“藕艺”(音译)，位于茵雅路(Inya Road)附近一条小巷内绿树成行的院落里。这里的鱼板面比街边小摊上的通常贵一些。街边一份只要1美元，而这里要2.50美元，在本地人看来是天价，但在游客眼中极其划算：肉汤鲜美可口，恰到好处，令人非常满意。藕艺每天早上5：30开门。最好在上午9点之前去，这里的店铺开张都很早。

　　鱼板面的一个版本。　　Naomi Duguid

　　除了仰光，在美丽的茵莱湖(Inle Lake)附近，娘乌镇(Nyaung Shwe)的大集市上亦有极好的鱼板面，但这个集市五天才有一次。“赶集日”在这片地区各处轮转。沿着集市大楼的主通道向前走，快到头的时候，你会发现右手边有一口巨大的锅，里面盛满了番茄色的鱼板面肉汤。拉过一张凳子，大快朵颐吧。鱼汤的香味层次无穷，丰富微妙，混合着柠檬草、青葱与西红柿的酸甜，还有些别的味道（或许是本土的秘密草药？），一起在舌尖上载歌载舞。你肯定会多次回来，享受这种美味。

　　奈奥米·达贵德(Naomi Duguid)，《缅甸：香味的河流》(Burma: Rivers of Flavor)的作者。

　　黎巴嫩山省(Antelias)的生肉饼

　　吉布(kibbe)是一种用羊肉馅和小麦碎加丰富香料制成的食物，是黎凡特一带的特色小吃，烹饪方法很多。有时候可以把生肉直接上桌，名叫生肉饼，或者叫“吉布纳耶”（Kibbe Nayyeh；Nayyeh在阿拉伯语中意为生肉），人们常常称它为黎巴嫩的国菜。有时候，吉布纳耶指的是阿拉伯鞑靼肉排，尽管会更为滑嫩香辛——因为里面用来增加肉馅湿度的是橄榄油而不是蛋黄，理想的情况下，应当是把肉馅放在石臼内，用沉重的木杵反复捶打敲击，直到肉馅成为丝滑的煳煳。一台精美的大石臼，我的黎巴嫩母亲和祖母分别坐在两旁的矮凳上，轮流用大木捶打一块块精瘦的羊羔肉，这个画面至今历历在目。

　　生肉饼。　　Maureen Abood

　　正如你想象的，这个过程非常耗时，因此现在几乎没人用纯手工制作生肉饼了，尤其是餐馆。但也有例外，比如山省贝鲁特北郊有家不合时宜的艾尔哈拉比餐厅(Al-Halabi)，虽然用了研磨机来制作肉馅，但出产的生肉饼的质地与手工制成的一样嫩滑。它的生肉饼是镇里最美味的：和我青春记忆中最香的肉饼一样丝滑，有同样可爱的淡粉色泽，见到这种色泽，你就可以确信它是做成之后立马新鲜上桌的。还加了一点冰水用来维持色泽，同时让肉馅松软。艾尔哈拉比用的小麦碎也是最少的，小麦碎的作用增加肉的质感。调味料加得恰到好处，既能丰富羊肉的浓香，又不至于盖过它本来的滋味。

　　阿尼莎·西露(Anissa Helou)，《黎凡特》(Levant)的作者。

　　土耳其卡尔斯的炖羊肉(piti)

　　土耳其东北部省份卡尔斯的支柱产业是奶制品和畜牧业，这里有一种特色食品因其主料脱颖而出——羊羔肉。这种特色美食就是炖羊肉(piti)，一种炖制食品，在汤汁中放入羊尾油和姜黄粉，加鹰嘴豆、羊肉和西红柿一起炖。这道菜体现了此地作为丝绸之路重镇的历史，而且，在20世纪转折点前后，它有40年时间属于俄罗斯的疆土。这道菜源于阿塞拜疆，只不过在那里，炖肉料加的是藏红花，而不是姜黄。至于西红柿，土耳其一些边远省份直到20世纪才引进这种蔬菜，因此，炖羊肉中的西红柿可能是近年来才增加的。

　　炖羊肉盛在单独的小容器（在卡尔斯是搪瓷茶缸，在阿塞拜疆则是瓷盘）中，按份烹制。端上餐桌时，盛些加有鹰嘴豆的肉汤浇在上面。在卡尔斯，是将面饼撕成片，堆在空碗里，然后浇上肉汤。面饼吸收肉汤之后会膨胀成饺子形状的馍块，散发出肉汁的浓香，姜黄带来一丝苦涩而陈旧的口感。有些顾客会把肉块与鹰嘴豆放在馍块上面，将豆子压到泡馍里，这样它就成了一道菜。还有一些顾客喜欢将这两样食品分别食用。尽管这种丰盛的美味全年都有供应，但它尤其适合卡尔斯漫长而凛冽的寒冬。

　　土耳其卡尔斯的炖羊肉。　　David Hagerman

　　洛坎塔西餐厅是这座乏味的省会城市（卡尔斯省的省会，名字也叫卡尔斯）中硕果仅存的仍可烹制炖羊肉的几家饭馆之一。老板塔辛·卡雅(Tahsin Kaya)说这里只有午餐才供应炖羊肉，配方与他父亲50年前开店时完全相同。当年，它只是街边的一个小门店。该店的炖羊肉每天都供不应求，哪怕是气温80华氏度以上的盛夏时节。

　　罗宾·艾克哈特(Robyn Eckhardt)，美食亚洲(EatingAsia)的作者与博主。

　　墨西哥城的脆皮馅饼(tlacoyo)

　　从前西班牙时代开始，人们就开始吃脆皮馅饼，模样虽然各异，但直到今天，墨西哥城的路边摊仍在兜售。面皮中间填塞的要么是炸豆泥，一种名叫雷却桑(requesón)的易于涂抹的咸味奶酪，要么是蚕豆泥。小吃摊老板娘用手把玉米面团拍成漏气足球的模样，然后将这团生面饼放在几英寸外的木炭烤架上烤至焦脆，两面都布满均匀的斑点。可是让脆皮馅饼在墨西哥美食街独占鳌头的，是其中的馅料：煮熟的仙人果丝、新鲜的洋葱、香菜和一勺莎莎辣酱。

　　墨西哥城的路边摊上都有脆皮馅饼。　　David Hagerman

　　我最爱的摊位是罗莎·佩纳·索翠思(Rosa Pe?a Sotres)开的，她经常把灰色的长发编成辫子。如果你想找她，需要在索托戴尔阿瓜(Salto del Agua)地铁站下车，向南沿着熙熙攘攘的洛佩兹大街(Calle López)直走。她的摊位就在德莉希亚大街(Calle Delicias)附近，下一个摊位卖的是卡尼特斯玉米卷，有几个大陶罐。佩纳·索翠思女士制作脆皮馅饼已经好几十年了（过去是她的母亲在做），每尝一口，你都能感受到她高妙的手艺。揉好备用的蓝色玉米面团松软多孔，里面的蚕豆为其增添了一份润泽的口感与坚果的甘甜。每当她问：“还要吃？”我的回答永远是“对”。

　　她的脆皮馅饼我实在太喜欢了，就问她能不能收我为徒。片刻之后，我就来到了附近小镇里她家一尘不染的露台上。她为我演示怎样用一种叫做凹面磨盘的石具磨豆子——用快速而敏锐的动作将石柱顶在基底上摩擦，以及怎样把脆皮馅饼放在烤架上才正确——首先放在中间，然后慢慢向四边铺开。做了几十个脆皮馅饼之后，我的双足和背部开始隐隐作痛，佩纳·索翠思女士却泰然自若，几乎一滴汗水都没出。

　　莱斯利·泰勒兹(Lwsley Tellez) ，美子编年史 (The Mija Chronicles)网站的作者与博主。

　　意大利翁布里亚的脆皮烤猪肉

　　在翁布里亚中部的贝瓦尼纳古城，沿着一条狭窄而曲折的街道向前走，就会看到一家气派的肉店，名叫塔利亚文托肉店(Macelleria Tagliavento)。朴素幽暗的店内挂满了腌肉，穿过这香浓的气息，你会发现一个熟食柜台，里面摆放的肉更多。走过柜台，壁架上摆着一盘十分华丽的脆皮烤猪肉。我的童年与少年基本是在意大利中部度过，这种烤肉的方式正是我过去深爱的那种，可惜后来都被工业文明取代了。

　　脆皮烤猪肉是将一只整猪拆散，去掉内脏，加上香料腌制，然后填上馅料，绑在一起烤制而成，瘦肉、肥肉、馅料和脆皮层次分明。这种烤法发源于罗马一带与前梵蒂冈各州。而今，意大利各地都可烹饪这种菜肴，包括贝瓦尼亚，意大利名气最大的养猪区的中心地带。塔利亚文托肉店的烤猪肉脆皮晶莹酥脆，恰到好处地盖住了鲜嫩多汁的瘦肉；藏在里面的则是传统的有机瘦肉、野生茴香粉、大蒜、迷迭香和大量的盐和胡椒。猪头也留了下来，展示时显得格外生动。这份烤猪肉一般不到中午就能卖出去。

　　烤乳猪的一个版本。　　Corbis

　　店主马可·比亚盖提(Marco Biagetti)与罗西塔·卡瑞阿尼(Rosita Cariani)亲手切下肉片，用厚厚的面包片夹起来。那是用一大块工艺圆面包切成的。他们用一小块包肉纸把这份三明治包好递给你，目送着你走进大街，他们的眼睛仍在明亮的灯光下闪闪发光。

　　莎拉·詹金斯(Sara Jenkins)，纽约波西那与波尔凯塔餐厅(Porsena and Porchetta)的主厨。（本文最初发表于2014年5月25日。　　翻译：兰珩）