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厨师下馆子绝不点这4类菜 你会点菜吗?
www.bcbay.com | 2018-08-11 19:32:21  生命时报 | 0条评论 | 查看/发表评论

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  聚餐下馆子的时候,

  看了半天菜单却点不出菜,

  或点了一桌油腻的荤菜/寡淡的素菜,

  堪称最尴尬的两种场景。

  点菜是个技术活儿,如何兼顾美味与健康?我们邀请权威专家为你支招。

  受访专家

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红

  中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问陈连生

  国家高级烹调技师张亮

  山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华

  扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景

  厨师下馆子不点这4类菜

  在饭店点餐时,除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜,还有4类菜也最好不碰。

  1

  “水煮类”

  水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字,但并不健康。

  为了让其口感更好,烹调这类菜肴需要大量油,导致鱼和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超标,增加肥胖危险。

  更让人担心的是,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”,质量也不会好太多,可能被反复加热利用,带来致癌风险。

  2

  “干锅类”

  干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里,用酒精灯在下面持续加热。

  除了脂肪含量高的问题,干锅菜还有三大隐患:

  第一,制作过程中加热时间较长,严重破坏蔬菜的营养。

  第二,长时间加热导致糊锅,易产生致癌物质。

  第三,含盐量较高,吃多了容易增加高血压风险。

  3

  “干煸类”

  干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜,传统做法是用少量油长时间煸炒,但现在大部分餐馆都为了省事,直接油炸。

  在油炸的时候,菜肴中不仅脂肪含量超标,而且很多维生素都会被破坏,比如B族维生素、维生素C、维生素A等。

  此外,干煸豆角还可能外焦里生,没有彻底做熟,其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来,导致食物中毒。

  4

  “咸蛋黄焗类”

  烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时,需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟,才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁;南瓜等需要进行高温油炸,才能达到外酥里嫩的效果,因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。

  一表读懂6类菜品的健康指数

  凉拌

  (健康指数:★★★★★)

  食材只经过水焯等简单加工,最大限度地保留了营养,原汁原味。

  蒸

  (健康指数:★★★★)

  蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里,越是高品质的食材越会选择清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鲈鱼等。

  炖、焖、煨

  (健康指数:★★★)

  一般用小火或微火,烹制时间较长,因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多,可边吃菜边喝汤。

  炒、爆、熘

  (健康指数:★★)

  以油为传热介质,操作迅速,加热时间很短,所以营养流失不多。

  烹饪中,如用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,对维生素C有保护作用,也更利于锁住食材中的其他营养。

  电烤

  (健康指数:★★)

  电烤可精确控制温度,让食材中大量油脂被烤出,而其他营养损失不多,比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。

  但若用柴、碳、煤等明火烤,营养损失就会很大,还会产生致癌物。

  油炸

  (健康指数:☆)

  炸制过程中,食材中所有营养都会出现不同程度的损失,如果油温过高或炸油使用次数过多,会生成不少致癌物。

  两步选出优质好食材

  点菜时,食材也是一项关键信息,食材的优劣与菜肴的健康程度有着密不可分的关系。在选择食材的时候,最好考虑以下两点:

  1

  种类

  食材种类越丰富越好,建议选择包含多种食材的菜肴,比如一锅鲜、杂菌煲等,不仅营养丰富,食材间味道融合,也更好吃。

  2

  时令

  除了冬季,我国多数地区都有当地应季食材,这些食材自然成熟,没有经过长途跋涉的运输,味道和营养相对更好。因此,点菜时最好考虑食材是否应季。

  以北方为例,春季的香椿、菠菜、芹菜,夏季的黄瓜、丝瓜、西红柿,秋季的玉米、莲藕、山药,冬季的胡萝卜、白菜、卷心菜,都是应季蔬菜。

  俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,吃什么食材还可考虑不同季节的身体需求。

  春天生发,可以吃些有生发之气的芽类蔬菜,比如豆芽、豆苗、春笋等。

  夏季气温高,易上火,吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等,利于解热、除烦。

  秋季干燥,银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择。

  冬季寒冷,适宜温补,可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。

  3类搭配吃出健康

  中国菜讲究搭配,若搭配合理,不仅色香味俱全,营养上也有优势。因此在外点菜时,不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。

  风味互补更好吃

  一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果,比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

  口感统一或反差

  口感相似的搭配可以是软配软,如糯米藕、滑蛋虾仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。

  另一种思路是,将口感完全不同的食材搭配,比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。

  营养搭配利吸收

  豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。

  类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

  聪明点菜把握4个原则

  在外就餐时,如何保证一桌菜肴的营养合理?专家总结了4个点菜原则,为你的健康保驾护航。

  种类丰富,荤素搭配

  中国膳食指南推荐,每人每天应摄入12种以上食物,每周达到25种以上,以满足人体多种营养需求。

  很多人可能点了一桌子菜,看似丰盛,但种类非常单一。比如有的是炖猪肉、炒猪肉的猪肉组合,有的是水煮鱼、红烧鱼的鱼肉组合。

  点菜时,不妨把食物分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类,以一荤配三素的比例,在每类菜肴中点菜,确保食材丰富、营养平衡。

  推荐大家多点含菌类的菜肴,比如蘑菇、木耳、金针菇等,利于身体健康。

  多选粗粮、豆类、薯类

  膳食纤维有助于加速肠道蠕动,防治便秘,维护肠道健康。但调查发现,我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克,离25克的推荐量差距甚远。

  粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维,建议适量多吃。

  在外就餐,建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面,还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。

  除主食外,还可点一些含杂豆类的凉菜,既能缓解饥饿,又能延缓进餐速度。点热菜时,也可点一些加入粗杂粮的,比如玉米炒虾仁等。

  考虑每个人的营养需求

  一家老少去餐厅吃饭,点菜时,最好考虑每个人的营养需求。

  老人适合松软、易消化的食物,比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。

  孩子处于生长发育期,不能少了钙和蛋白质,可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。

  叮嘱少放油盐

  随着生活水平的提高,人们在外就餐的频次越来越高。但事实是,餐馆菜肴油盐用量普遍超标,长期这么吃,可能诱发多种慢性病。

  因此,建议消费者在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。

  当消费者普遍有了健康意识,就能督促餐饮业进行烹饪改良,在外就餐环境才会变得更安全和健康。

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