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欧盟研究发现 亚硝酸盐可能吃多了
www.bcbay.com | 2017-06-18 18:05:08  吃货的江湖秘籍 | 0条评论 | 查看/发表评论

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  欧盟食品安全局近期发布了对硝酸盐、亚硝酸盐的再评估结果,结果表明:

  (1)对绝大多数人来说,这两种添加剂的摄入量是安全的,但儿童的摄入量偏高。

  一个是因为体重轻,所以相对摄入量高,另一个是他们吃的食物中的添加剂比较多。

  (2)按照欧盟设定的安全摄入量,如果把所有膳食来源的硝酸盐和亚硝酸盐都算上,可能所有人都吃的有点多!

  但总的结论是,肉类和其他食物中添加的硝酸盐和亚硝酸盐处于比较安全的水平。

  在欧盟,硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾均可以作为食品添加剂使用,常见于肉类、鱼类和奶酪产品。

  这几种添加剂的主要发挥三种作用,一是抑制肉毒杆菌的生长繁殖,避免食物中毒。

  另一个是起到护色剂的作用,也就是让肉类保持诱人的红色。

  还有一个是调节食物的风味。

  我们吃进去的硝酸盐还有两个重要来源,一个是蔬菜,一个是饮水。

  蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐处于动态平衡,这是天然存在的,尤其是叶菜中的含量比较高。

  饮用水中的硝酸盐主要来自环境污染,比如农田中使用的氮肥渗入地下水。当然,自来水厂对这个指标是有严格控制。

  欧盟设定的硝酸盐和亚硝酸盐安全剂量分别是3.7毫克和0.7毫克/每公斤体重每天,相当于60公斤体重的成年人每天分别吃220毫克和42毫克。

  以此计算,欧盟的科学家发现,其实食品添加剂来源的硝酸盐仅仅占5%,也就是说欧洲人吃进去的硝酸盐主要来自蔬菜和饮水。

  消费者对亚硝酸盐的担忧更多一些,因为它可能转化为亚硝胺类致癌物,闹得沸沸扬扬的“红肉致癌”也和它有关。

  硝酸盐在口腔微生物的作用下,也有一些会转化为亚硝酸盐。

  但欧盟科学家经过谨慎评估后认为,这个风险实际上是很微弱的,也就是说按标准限量添加的亚硝酸盐并不会明显增加致癌物的产生。

  中国的情况如何?由于没有特别权威的数据披露,因此只能是估计。

  相对欧美人的餐桌,中国人吃叶菜还是蛮多的,因此硝酸盐的总摄入量可能超过欧洲人,但食品添加剂硝酸盐的占比不会太高。

  在中国,亚硝酸盐也常常作为肉类的护色剂使用,在一些餐馆可能存在滥用的情况。

  由于有些人误将亚硝酸盐当成食盐使用造成中毒,现在餐馆已经不让直接用亚硝酸盐,但复配的肉类添加剂中还是常常用到它。

  好消息是,中国有用色素给肉上色的传统,比如用红曲米,因此相对而言,中国的加工肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐含量比欧美的相对少一些。

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