位於溫哥華百老匯西街的 Kaya Malay Bistro亦有很多娘惹菜供應。老闆兼大廚Scott Kwan是馬來西亞華僑,今年春節,念鄉情濃的他提到童年時母親在過年時節烹調的娘惹風味,說得動容,連親朋戚友也慫恿他照着辦來吃吃看。他因而靈機一觸,在二月這整個月裡供應正宗的馬來西亞農曆新年八道菜,每位$38,需四位以上及預訂。
餐單計有:年年有餘花生鳳爪湯或笑口常開椰香大蝦湯、飛黃騰達煙三文魚撈起沙拉、鴻運當頭魚香煲、展翅金橘黃金雞、東成西就燴羊腱、豐收好年炒四寶、金珠滿盆炒飯和闔府平安馬拉年糕。
鄉土情懷不會變,喜歡用善頌善禱吉祥語句及喻意來為菜式起名字的傳統也沒變,如用花生是取花開富貴生生發發,雞腳也就代表了五爪金龍;另一湯品用蝦是祝願常年哈哈大笑。有趣的是兩款湯品中都有芋頭,Chef Scott解釋說因為馬來西亞出產很多芋頭,當地烹調菜式無論鹹甜均少不了它。
兩款湯品我都嘗過,很喜歡椰香大蝦湯,椰奶加芋頭煮成濃湯,裡面更有番茄、蘑菇和大蝦。少許辣意是來自孜然粉和辣椒粉,初嘗以為近似周打海鮮湯,其實更有東南亞風情。
粵語"撈"是攪拌的意思,而"撈起"則是廣東俗語發跡之意。飛黃騰達煙三文魚撈起沙拉在享用前 , 由全桌同人一齊用筷子把碟中八款材料齊齊攪拌 , 寓意每位都能撈得風生水起,祝願撈得愈高,撈得愈旺。
這道菜原來是上世紀星加坡某間中餐廳搞噱頭出新花樣而推出的菜式,後因夠采頭而馬來西亞華僑亦相繼仿效,時至今日,香港有些酒樓食肆也因為好意頭而推出此菜式。
採用八款食材寓意參與攪拌沙拉的每一位都會齊齊發達,其中最主要的食材是魚生,意為年年有餘生生勐勐,其他材料則各師各法,但主要是生的素菜料,如生的紅蘿蔔絲、青椒絲、紅椒絲、白蘿蔔絲、青瓜絲、泡漬紅薑絲、五柳絲、薄脆、辣椒粒等等。每人把拌好的沙拉放到自已的小碟後 , 各自隨喜加上花生碎、芝麻、木魚乾碎及撈起醬汁等。
撈起醬汁主要調料是蘇梅醬,其他如油醋糖麻油以至辣椒醬等加減悉隨尊意,生的素菜絲爽脆,煙三文魚咸鮮,醬汁醒胃,一味好意頭也好味道的沙拉讓你充滿喜氣地開開心心過新年。
鴻運當頭魚香煲的食材採用新鮮三文魚魚頭,所以一點也不腥,先把魚頭沾薄粉略炸,芋頭塊也略為炸過,然後把豆腐泡、燒肉、冬菇、紹菜、薑片、辣椒等稍作爆炒,最後把所有食材放入砂鍋內加湯汁再煲至軟熟入味。
魚頭中依然還有很多魚肉,嫩滑可口,紹菜和豆腐泡吸足了湯汁的味道,也成了全道菜的精華所在。
Chef Scott透露了,如果想把紅燒魚頭換成冬蔭功味道亦可以,食客只需在預訂時說明就成了。
Kaya的這道展翅金橘黃金雞基本的調味班底是咕嚕肉的配汁,甜甜酸酸的,雞肉無骨沾粉炸成黃金雞,好像是特別為小朋友而設似地,一口一啖脆炸雞肉,酸甜開胃。細看原來配料除青紅椒外還有一片片的甜柑,可算尚有新意。
甜點闔府平安馬拉年糕是我認為整個套餐中最有創意的一味,把黃糖年糕、蒸軟的芋頭和番薯等切成同樣厚薄,年糕上下夾以芋頭塊和番薯塊,一齊沾上薯粉和糯米粉調成的炸漿,炸好後灑上椰絲和椰糖。入口起初你還分得清那是年糕這是芋頭,但到最後你只知道是各自的軟糯甜香等味道和口感相互調合而成的美味。
當我向Chef Scott䜿起了姆指贊這年糕變化巧妙時,他卻告訴我這就是他童年過年時節的美味回憶,也是他為何要推出這新年菜套餐,把母親的娘惹家庭食譜重新展現的原因了。
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